uanset om du stege din arv kalkun i ovnen, eller spytte – eller snor-stege det foran en brand, der er nogle grundlæggende fakta, du burde vide om, hvordan man bedst håndterer arv kalkuner. (For en introduktion til String Roasting se PDF af string roasting sider fra min bog, The Magic Of Fire.)
flere sorter af arv kalkuner er nu ved at blive rejst til salg som ferie kalkuner i USA. Mens mængderne af arv kalkuner forbliver små, stiger antallet af fugle, der dyrkes til markedet, hvert år. Heritage kalkuner nu tilgængelig i en række butikker landsdækkende.
Heritage kalkuner er forskellige fra den mest almindelige Kalkun af amerikansk handel. Det er nyttigt at vide lidt om dem, før du koger dem for første gang.
det moderne Tyrkiet blev udviklet til et stort bryst — deraf navnet Bredbrystet hvid eller Bredbrystet brons — og det blev også valgt hurtig vækst på en højprotein kost. Bredbrystede kalkuner når omsættelig størrelse efter et par måneder, mens arv kalkuner tager meget længere tid at nå omsættelig vægt. Bredbrystede fugle er ofte så tunge, at deres egne ben ikke kan støtte dem, så Bredbrystede fugle har tendens til at være stillesiddende. Variation, alder, fysisk aktivitet, og foder, er alle faktorer, der påvirker smagen og tekstur af arv Tyrkiet du køber.
mens sort er en faktor i smag og tekstur af arv kalkuner, er kalkunsorten som regel ikke på etiketten. Under alle omstændigheder er arvkalkuner ens nok til at muliggøre generaliseringer.
grundlæggende kvaliteter af arv kalkuner:
1. Mindre bryst. Brystet af arvfugle er mindre i forhold til resten af fuglen end brystet af de brede Breasted Sorter. Det betyder, at balancen mellem hvidt og mørkt kød er mere jævnt, at det er med kommercielle kalkuner.
implikationer for kokken: Hvidt kød er “færdig”, før det mørke kød er” færdig”, og jo tættere balancen mellem hvidt og mørkt kød er, desto lettere er det at stege hele fuglen til perfektion. Historisk, kogebogsforfattere foreslog at dække brystet af ristning af kalkuner med olieret papir, indtil fuglen næsten var færdig, på hvilket tidspunkt papiret blev fjernet. Instruktionen om at lægge noget over kalkunbrystet findes i Enlish kogebøger fra det 17.århundrede helt op gennem engelske og amerikanske kogebøger til begyndelsen af 1960 ‘ erne, på hvilket tidspunkt instruktionen ser ud til at falde ud af kogebøger. Hvis du dækker brystet, anbefaler jeg at holde fast i det traditionelle olierede papir i stedet for at erstatte alluminiumfolie. Folie slipper ikke fugt ud og damper således brystet på en måde, som papiret ikke gør. Når du lader vandmolekyler undslippe gennem en belægning af papir eller klud, ændres fuglens kød kemisk på en måde, der adskiller sig fra hvad der sker gennem dampning — hvilket er effekten af at forsegle brystet med alluminiumfolie. Hvis du vil dække brystet, skal du skære et stykke brunt papir ud af en indkøbspose, gnide det med madolie og binde det på plads med bomuldsstreng. 30 minutter før kalkunen er færdig. I min egen madlavningsstil dækker jeg ikke brystet. I stedet tilføjer jeg ekstra fedt til brystkødet ved at glide fedt, som smør eller olivenolie, under huden over brystet. Jeg vil diskutere lidt, nedenfor, kalkun bør ikke overkoges. Madlavning til en temperatur, der er lavere end den nuværende brugerdefinerede. Hvis du koger din fugl til 140F, hjælper du med at sikre, at kødet ikke er tørt. Begynd altid at stege med en fugl, der er ved stuetemperatur.
2. Slankere fugle: den fedeste del af en moden arv kalkun er huden, der cirklede halsen.
implikationer for kokken: varm, hurtig madlavning er en bedre tilgang til madlavning af magre fugle end langsom madlavning, medmindre du tilsætter fedt til kødet, hvilket kan gøres ved at lægge smør eller olivenolie under huden eller endda ved at spise med saltet svinekødsfedt. Mit råd er dog at behandle fuglen mere som du ville spille fugle — fasan og ænder er begge traditionelt kogte varme. Jeg ristede mine første heritage kalkuner — de var små kalkuner (6 pund hver) i en brødovn ved 630F i 35 minutter. De var perfekte. Jeg kogte dem til 140F. jeg foreslår stegning i en varm ovn — 425F til 450F. et andet forslag er at lægge fedt under kalkunens hud. De af jer, der er bekendt med min bog, The Magic Of Fire, ved, at jeg ofte foretrækker at glide en pasta olivenolie og bankede hvidløg og urter under huden på fjerkræ. Det er let at glide olie og / eller smør under brystet, og lidt sværere at få det over Ben og lår. Slip din hånd under brystet arbejd den rundt så godt du kan. At lægge fedt under huden gør kalkunen selvbastende. Fordi arv kalkuner har en mild smag, glider smag under huden med olie og smør som bærer lader dig easilty producere en fugl af medlembar smag.
2. Størrelse: Heritage kalkuner er generelt mindre end kommercielle kalkun Sorter. Forvent kalkuner i intervallet 9 til 15 pund, selvom fugle, der begge er mindre end 9 pund, og større end 15 pund er tilgængelige.
implikationer for kokken: Steg de mindre fugle varmere end de større fugle. Jeg ville lave en 6 pund fugl lige så varm som 630F. en 9 pund fugl du kan lave mad på 475f-men ikke mindre end 450F. jeg ville stege en 15 pund fugl på 425F. jeg har ikke testet disse andre størrelser i en ovn — hjemme stege fugle hængende fra en streng foran min ild-så disse temperratures er mit bedste gæt. Jeg ved, at hvis du spørger rundt nok, er du nødt til at løbe på tværs af mennesker, der vil fortælle dig det modsatte — de vil sige at stege fuglene langsomt. Hvad skal du gøre i lyset af modstridende råd? Gør hvad du er mest behagelig at gøre. Hvis det, du gør, ikke fungerer godt-så gør det anderledes næste gang. Så længe du holder øje med, hvad du laver mad, kan du ikke rigtig fejle. Hvis du spytter-eller snor-ristning foran pejsen, afhænger timingen af varmen fra din ild. Jeg har tendens til at stege varmt. Min seneste tid er en 10-pund fyldt kalkun i omkring 1 1 /2 timer og en 15-pund unstuffed kalkun i omkring 2 timer.
3. Smag: som regel har arvkalkuner en mere subtil, renere smag end kommercielle kalkuner. Der er ofte mindre af det, jeg er kommet til at tænke på som en “kalkun smag.”Afhængigt af sorten og den måde, den blev rejst på, kan smagen give et strejf af den vilde side — eller tilbyde en næsten tom gane, som du kan arbejde med.
implikationer for kokken: historisk set blev kalkuner serveret med en sauce, og det var saucen plus kødet, der udgjorde en servering af kalkun. En let sauce lavet af panden dryppings er altid en god ide. Slipping smag, urter, hvidløg og salt bankede op med olivenolie eller smør og gled under Tukey hud er også ofte en god ide.
4. Aldring af kalkunen: vilde kalkuner — kalkuner, der jages-hænges altid i et par dage, før de spises. Du kan uddybe smagen af din arv kalkun, og gøre det mere mørt, ved at lade det alder i dit køleskab. Jeg har gjort dette med små fugle med fremragende effekt. Det ideelle er at tage kalkunen ud af, hvad den måtte have været pakket i, fjerne organer pakket i nakke-eller maveområdet, skyl det og hæng derefter kalkunen i køleskabet, afdækket. Hvis du ikke kan hænge det, så lad det hvile på et fad, men drej det en gang om dagen, så ingen del af kalkunen altid hviler på fadet. Hold tallerkenen tør – så vask eventuelle væsker, der kan sætte sig i tallerkenen, og tør den derefter, inden kalkunen sættes på den. Jeg alderen en af mine kalkuner i år i en uge. Mit eget køleskab er et gammelt, der fryser op. Jeg har ikke testet aldring af en kalkun i et frostfrit køleskab. Fost-fri køleskabe har tendens til at tørre ud, hvad der er gemt i dem, så det er noget, du skal eksperimentere med.
implikationer for kokken: Mindre kalkuner – under derefter Pund-kan undertiden købes for mindre end større kalkuner, fordi der er mindre efterspørgsel efter dem. Under alle omstændigheder, hvis du er bekendt med aldrende vilde fugle, som ænder, så Alder din arv kalkun på samme måde, fordi aldring helt sikkert tilføjer en dimension til stegt kalkun, der ikke kan tilføjes nogen anden måde.
5. Saltning af kalkunen: jeg anbefaler ikke saltning af kalkuner. Min egen saltvandsteori er at anvende saltlage på sekundære fjerkræfugle, der ikke har nogen smag. Saltvand introducerer vand og salt i fuglens kød. Dette fortynder naturens smag. Selv om det er rigtigt, at salt er en smagsforstærker, tror jeg, at saltvand er en rå måde at udvikle smagen af en arv kalkun. Jeg vil også nævne, at den standardmetode, hvormed fugle afkøles efter at være blevet slagtet på Amerikanske slagterier, er at dyppe dem i et bad med koldt vand. Fuglene kan optage uas meget som 5% vand efter vægt fra denne iblødsætning. At lade fuglen sidde, udpakket i et frostfrit køleskab på en dag eller to, se “aldring af kalkunen” ovenfor, kan faktisk forbedre smagen ved at fjerne noget af dette overskydende vand.
grundlæggende arv Tyrkiet madlavning principper.
starttemperatur
indtil de sidste par årtier blev det antaget, at kød altid blev bragt til stuetemperatur inden stegning. 1965-udgaven af” Joy of Cooking ” råder kalkunen til at være stuetemperatur — 70F — inden den koges. Jeg synes, det er vigtigt råd til alle kalkuner. Hvis din kalkun var frosset, afrim den i køleskabet. Et par timer før du planlægger at stege fuglen, skal du fjerne den fra køleskabet og lade fuglen komme til stuetemperatur. Det dybe kød, ikke kun den ydre halv tomme (1 cm), skal være ved eller nær stuetemperatur, før du steger det for at opnå de bedste resultater. Hvis fuglen er på 34F (1C) i sine indvendige dele, når du begynder at stege det brystet vil være tørt længe før de dybe væv er kogt.
madlavningstemperatur
fordi arv kalkuner har tendens til at have lidt fedt, anbefaler jeg at tilberede dem, som man koger vildtfugle — hurtigt. Steg i en ovn ved 425F til 450F. jeg har faktisk stegt små kalkuner (6 pund) i en brødovn ved 630 grader i 35 minutter. Min seneste tid string-ristning kalkuner foran pejsen er en 10-pund fyldt kalkun i omkring 1 1 /2 timer og en 15-pund unstuffed kalkun i omkring 2 timer.
sluttemperatur
fyldning, hvis nogen, koges, før den sættes inde i fuglen. Fyldningen opvarmes derfor kun inde i fuglen, ikke kogt. Hvis du laver en fugl af fødevaresikkerhedsårsager, skal du fylde den lige før stegning. Mens USDA (USA ‘ s landbrugsministerium) opfordrer til madlavning af kalkuner, indtil fyldningen er 160F og fuglen er 180F i låret. Disse USDA anbefalede temperaturer er så høje, at du tørrer kalkunen ud. Jeg ville stege en arv kalkun til 140F, og ikke mere. Lad fuglen som altid hvile i mindst ti minutter inden udskæring.
en note om madlavningstermatur: USDA-anbefalingen af 180F i den deapest del af låret og 160F i fyldningen er baseret på regeringens behov for at give en generel regel, der dækker alle sundheds-og sikkerhedsmæssige eventualiteter, herunder håndtering af fuglen af mennesker, der ikke har observeret grundlæggende hygeniske prinser, som at vaske deres hænder, før de håndterer maden.
så snart du får din arv fugl hjem, tage det ud af sin indpakning. Hvis det ankom med posten, skal du pakke det ud og straks skylle det. Vask selvfølgelig dine hænder, inden du håndterer kalkunen. Det er min forståelse, at den del af fuglen, der har flest patogener, er huden. Selv med en indre temperatur på 140F vil kalkunens hud være over 220f, langt over den temperatur, der er nødvendig for at sterlisere huden.
jeg minder dig også om, at USDA foreslår høje madlavningstemperaturer for andre fødevarer, som f.eks. Jeg spiste for nylig bøf tartar (rå hakket oksekød) på en restaurant i min hjemby, og jeg spiste råhakket lam i en restaurant i Atlanta. I begge tilfælde kendte jeg restaurantens ejere, jeg havde været i deres køkkener, og jeg vidste noget om, hvor kødet var kommet fra. Rå kød opfylder naturligvis ikke USDA madlavningsanbefalinger. Mit punkt er, at man skal afbalancere USDA-anbefalinger mod det, du ved om kilden til dit kød og den måde, det blev håndteret på.
jeg minder dig også om, at mange aspekter af vores daglige liv involverer risikotagning-kørsel dræber over 40.000 amerikanere om året og skader millioner — og alligevel kører stort set alle voksne amerikanere. At spise er ikke risikofrit-og jeg kan ikke forsikre dig om, at min opskrift er risikofri. Jeg kan dog forsikre dig om, at en arv kalkun kogt til 140F i en hurtig ovn forbliver fugtig og lækker, mens madlavning af kalkunen til 180F er problematisk med hensyn til de endelige kulinariske resultater.