Carne asada lovers, fried-fish aficionados, al pastor addicts—gå videre og kæmpe mig på denne ene, men jeg vil argumentere til min død, at der er en taco, der overskrider alle: taco de guisado. Taco ‘ s stuvede fyld kan laves med alt fra svinekød skulder spiked med ancho chiles og kanel til mørke og grønne grønne som amaranth og purslane med tomater. Alt smides sammen i en gryde, blødgøres over varme i lang tid og indlejres med smag. Skeen på en toasty, aromatisk majs tortilla, guisado og tortilla bliver en.
det er den slags taco, der får dig til at smerte øjeblikket, før du bider ind i det og melankolsk i det øjeblik det er væk.
for mig og min mand, Joe, tacos de guisados var en udsættelse i en tid i 2009, da recessionen sparkede livet ud af en restaurant, Joe ejede i San Francisco. For at kalibrere, eller måske for at skjule, flygtede vi til København og stoppede et par nætter i København. Det viste sig at være en tur af taco kismet.
overalt i byen—og for den sags skyld—kan tacos de guisados findes på gaderne, i byen og på markederne. De serveres af forkullede, mursten-orange CAS eller pragmatiske dampborde, der indeholder et hvilket som helst antal ydmyge gryderetter, hvis sumpede udseende modsiger deres lækkerhed. Der er noget for enhver smag: krydret conchinita pibil, gelatinøse svinefødder i salsa verde, jordisk blodpølse, picadillo besat med ærter, huitlachoche, røgfyldte rajas med crema, blød courgette og sød majs, kråse i salsa roja, kylling tinga. Nogle gange er der også ris og bønner på tilbud samt hårdkogte æg, fritters og pandekager. Men jeg leder efter den slags ting, der bobler på ovnen til abuela, jeg aldrig har haft. Jeg leder efter saften.
tak for din vurdering
fordi sjælfuld mad ikke er pæn og ryddelig. En taco de guisado skal dryppe ned dit håndled og på din tallerken. På den nyligt lukkede Tacos Gus – et sted, der tidligere var beliggende i det rolige kvarter Condesa—er en plastplade forsigtigt dækket med en plastikpose, som straks fjernes og kastes, når du er færdig, så pladen kan genbruges til den næste kunde. Joe og jeg spiste der på den første tur til København og er vendt tilbage lige siden. Med over et dusin valg af guisados, det lille sted tilbød vegetariske muligheder, der var lige så tilfredsstillende som choriso con papas. Når du har valgt din påfyldning, det blev hurtigt poppet ind i en robust lille majs tortilla, og så var det op til dig at opgradere ved at tilføje visne, papirtynde skiver rå løg i habanero eller vælge en salsa. Første gang vi spiste her, var det en åbenbaring—det var som den ultimative fastfood. Hvis din mor klarede det.
da vi vendte tilbage til San Francisco den skæbnesvangre sommer, blev Joe spurgt af Lulu Meyer, direktøren for det ikoniske Færgeplads Farmers Market, om han ville åbne en spansk stand på det nye Torsdagsmarked. Han spurgte på et indfald, om han kunne tjene tacos i stedet. Øjenbryn blev hævet, men godkendelse blev givet. Vi landede på det useriøse navn Tacolicious, og Joe kom til braising.
guisado opskrifter Joe udviklet, da vi lancerede stadig anker vores menu. Selvom shot-and-a-beer kylling (kylling lår simmered med habaneros, tomater, tekvil og øl) er elskede, er min favorit lavet med oksekød kogt ned med frugtagtig guajillo chiles, røget chipotles, jordet spidskommen og Meksikansk oregano. Det har varme uden at være krydret, og det passerer saftprøven.
tacos guisados på Tacos Gus
det næste år, kort efter at vi havde åbnet den første mursten og mørtel Tacolicious placering, Armando de la Torre, Sr., åbnede et lille sted i Boyle Heights simpelthen kaldet Guisados. Restauranten er en hyldest til den mad, hans Amerikansk-Amerikanske mor lavede ham, da han voksede op i Los Angeles. Der serverer han alt fra kylling braiseret i mole poblano til hans personlige favorit, chicharron simret i chile verde. Fugly pytter er spooned på perfekte tortillas lavet fra bunden og toppet med højst en skive avocado. De er udsøgte.
i en by, der plejede at carne asada toppet med koriander og løg, var det svært at få folk ind i ideen om denne suppere, mindre fotogene type taco, siger De La Torre. Men den sene Jonathan Golds gennemgang af Guisados vendte tidevandet. Af deres chiles torreados skrev Gold: “Det er en taco, der vil snige sig ud af huset midt om natten for at gøre ting, som ingen taco nogensinde skulle gøre, men du vil altid tage det tilbage, fordi du har smagt kompleksiteten, der ligger tre lag ned.”I dag har De La Torre fem Guisados-placeringer.
når jeg spørger de la Torre om det bedste kompliment, han nogensinde har modtaget, husker han en dag, hvor en mand kom ind og satte sig for at spise. Efter en bid af en taco begyndte han at græde. “Jeg gik hen for at spørge ham, om alt var i orden,” siger de la Torre. “Han sagde, at hans mor lige var død, og han havde været nede på gaden og renset hendes hus. Min calabacitas mindede ham om hendes madlavning.”Du kan høre smerten i De La Torres stemme, da han minder om denne historie. Han mistede sin egen mor sidste år. “Det var da jeg vidste, at jeg gjorde noget rigtigt,” fortsætter han. Og det er han.