Tamale Pie: alle smag af Tamales med en brøkdel af arbejdet

Spring kedelige individuelle tamales over, og lav en tærte i stedet.

der er en kvinde, der sælger majs-husk-indpakket tamales ud af en indkøbskurv på et gadehjørne nær min lejlighed i dronninger hver morgen. Jeg er så glad for, at hun er der, fordi jeg sjældent er tilbøjelig til at lave min egen. Individuelt påfyldning, formning og indpakning af tamales er for at være ærlig en smerte i culo. Der er en grund til, at det ofte er en gruppeaktivitet i København, hvor familiemedlemmer samles for at lave tamales til særlige lejligheder sammen: selv ordsprogede bedstemødre, der slider væk i køkkenet, har deres grænser.

men der er en løsning på denne lille tamale conundrum, og det hedder en tamale pie. Faktisk hedder det en tamal de cauela. Ikke at forveksle med den amerikanske skål med majsbrød bagt oven på chili, Denne er en ægte deal Meksikansk ting. Kort sagt, det er en kæmpe, pie-størrelse tamale, der er bagt i en gryde eller stegepande, derefter skåret i portioner i serveringsstørrelse. Jeg lærte først om det fra kokken Stupak, og jeg har elsket det lige siden.

konceptet er utroligt simpelt—Fyld en majsmasa-skorpe i stegepande med en velsmagende fyldning, dæk den med mere masa, bag den derefter—og let at lave en af disse betyder, at det er en fremragende ide til underholdning eller potlucks. Sådan gør du det.

Masa

der var et par ting, jeg ønskede at udforske med masa (nikstamaliseret majsdej) til denne opskrift. Bemærk, at jeg i alle tilfælde arbejdede med masa harina para tamales, en tørret melversion, der sælges på det latinske eller internationale afsnit på de fleste velassorterede markeder, og ikke med frisk masa, hvilket er meget sværere at komme med i staterne.

først ville jeg se, om det var muligt at blande dejen med hånden og stadig få gode resultater. De fleste masa opskrifter i disse dage kræver at slå blandingen med en elektrisk blander. En elektrisk mikser er i sidste ende, hvad min version kræver, men jeg er glad for at rapportere, at hvis du ikke har en elektrisk mikser, kan du stadig få gode resultater, der blandes i hånden.

masa kan ende lidt tættere på den måde, men ikke så meget, at du ikke stadig vil lave denne opskrift.

dernæst ønskede jeg at teste mængder bagepulver i masa. Ikke alle masa opskrifter kræver bagepulver, men meget gør. Det fungerer som hævning og danner små luftbobler i dejen. Jeg har bemærket et ret stort udvalg af bagepulvermængder i min forskning, så jeg piskede hurtigt op et par partier for at teste forskellen.

jeg lavede fire forskellige prøver: intet bagepulver, 1 tsk bagepulver pr.pund tørret masa harina, 2 teskefulde pr. pund og 1 spiseskefuld pr. pund.

fra venstre, ingen bagepulver, 1 tsk per pund masa harina, 2 teskefulde per pund, og 1 spiseskefuld per pund.

som du kan se på billedet ovenfor, var masa uden bagepulver (til venstre) den mest tætte, hvor hver prøve gradvist blev mere luftig og smuldrende, da bagepulveret gik op (det er værd at påpege, at jeg stadig finjusterede opskriftsforholdet, og denne batch havde mere svinefedt i det, end jeg endte med i den endelige version, deraf det olieagtige udseende). Når du kommer til den højere ende af spektret, kan masa begynde at påtage sig en svovlholdig bagepulver. Jeg fandt den bedste balance at være 2 teskefulde pr.

jeg havde også læst i en Rick Bayless opskrift, der hviler masa før madlavning det kan forbedre sin tekstur. For at udforske dette lavede jeg to partier masa, en der hvilede i en time og en der var friskblandet og kogte dem side om side.

hvilede masa dej, venstre, og ingen hvile på højre.

som du kan se, er masa, der hvilede (til venstre), bedre hydreret end masa, der blev kogt umiddelbart efter blanding (bemærk de små hvide pletter af stadig tørt majsmel i prøven til højre). Bayless siger at piske masaen igen efter resten og tilføje mere væske om nødvendigt, hvilket lyder som et godt tip for mig: ingen grund til ikke at give den endnu et spin i blanderen og korrigere konsistensen om nødvendigt (det skal være som blødt og spredbart, som en tyk hummus).

at lave kagen

For at lave kagen starter jeg med at blande den tørre masa harina med et lige stort volumen kyllingebestand. Vand fungerer lige så godt, men kyllingebestand hjælper med at øge smagen.

når masaen er helt blandet, skal den være lige blød nok til at skubbe en spatel igennem den.

derefter lagde jeg kold svinefedt i en stativblander med salt og bagepulver og slog dem med mellemhøj hastighed i cirka et minut, indtil de var let piskede. Det er meget vigtigt, at fedtet er koldt, da det begynder at blødgøre og smelte ved stuetemperatur, hvilket gør det vanskeligt at piske det. Hvis du ikke vil bruge svinefedt, fungerer en lige så stor mængde Crisco lige så godt.

når fedtet er pisket, begynder jeg at slå i den rehydrerede masa, indtil den er fuldt inkorporeret. Du skulle få den hummuslignende struktur nu.

jeg dækker masaen med plast for at forhindre tørring og køle den i en time, og pisk den derefter en gang til, når Timen er op, og tilføj et strejf mere vand for at blødgøre det, hvis det er fastgjort under resten.

mens masa hviler, laver jeg påfyldningen. I den opskrift, vi fokuserer på i dag, er påfyldningen mere eller mindre refried sorte bønner med nogle ancho chili tilsat til smag. Sandheden er dog, at du kan bruge næsten alt, fra stuvede grøntsager (græskar eller champignon ville være fantastisk) til Meksikanske braises og endda chili; bare sørg for med kødretter, at kødet enten er strimlet eller formalet, da store bidder ikke skaber et jævnt lag inde i kagen. Det er klart, at nogle andre fyldninger vil tage mere tid at lave og bør være forberedt på forhånd af masa, så du bliver nødt til at justere i overensstemmelse hermed.

med min masa og påfyldning klar, forbereder jeg mit madlavningskar. Her bruger jeg en 12-tommers støbejernspande, men du kan også bruge en gryderet eller bageplade (ca.en 3-kvart kapacitet skal fungere). Jeg starter med at smøre det let.

så lægger jeg omkring to tredjedele af masa i stegepanden, danner et jævnt bundlag og skubber det op rundt om kanten for at lave en væg.

masa er bøjelig nok til at gøre dette til en forholdsvis let opgave.

derefter tilføjer jeg fyldet og spreder det jævnt over masaen.

jeg tager den resterende tredjedel af masa og sætter den oven på påfyldningen for at lave en top skorpe. Jeg har fundet ud af, at udfladning af dele af det først, derefter at sætte dem på overfladen af påfyldningen og bruge fingrene til at binde dem sammen fungerer godt.

når du har forseglet kanten af masa til den øverste skorpe, skal din tærte se sådan ud.

en lille oprydning rundt om kanterne sørger for, at intet brænder, når tærten bager.

jeg sætter kagen i ovnen ved 375 liter F, indtil den er kogt igennem og let gylden ovenpå, cirka 45 minutter eller deromkring.

lad det køle lidt af, skær derefter og server.

lidt salsa verde og varm sauce kan ske på toppen.

kunne ikke være nemmere!

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.