verdens ældste kendte opskrifter afkodet

(i år offentliggjorde vi mange inspirerende og fantastiske historier, der fik os til at forelske os i verden-og dette er en af vores favoritter. Klik her for den fulde liste).

instruktionerne til lammestuvning Læs mere som en liste over ingredienser end en bona fide opskrift: “Kød bruges. Du forbereder vand. Du tilføjer finkornet salt, tørrede Bygkager, løg, persisk skalotteløg og mælk. Du knuse og tilføje porre og hvidløg.”Men det er umuligt at bede kokken om at afsløre de manglende stykker: denne opskrifts forfatter har været død i omkring 4.000 år.

i stedet har et team af internationale lærde, der er kyndige i kulinarisk historie, fødevarekemi og kileskrift (det babyloniske skrivesystem, der først blev udviklet af de gamle sumerere i Mesopotamien), arbejdet på at genskabe denne skål og tre andre fra verdens ældste kendte opskrifter. Det er en slags kulinarisk arkæologi, der bruger tabletter fra Yale Universitets babyloniske samling for at få en dybere forståelse af den kultur gennem smagslinsen.

du kan også være interesseret i:
• Irak-byen, der åbner sine døre
• Israels årtusinder gamle ‘bibelske diæt’
• fødestedet for is

“det er som at prøve at rekonstruere en sang; en enkelt note kan gøre hele forskellen,” sagde Gojko Barjamovic og pegede på tabletterne i paperback-størrelse under glas på Yale Peabody Museum of Natural History. Barjamovic, en Harvard University Assyriologiekspert, oversatte tabletterne igen og sammensatte det tværfaglige team, der havde til opgave at bringe opskrifterne tilbage til livet.

tre af Yales tabletter dateres til omkring 1730bc, og en fjerde er fra omkring 1.000 år senere. Alle tabletterne er fra den mesopotamiske region, som omfatter Babylon og Assyrien – hvad er i dag regionerne i Irak syd for Bagdad og nord for Bagdad, herunder dele af Syrien og Tyrkiet. Af de ældre tre tabletter er den mest intakte mere en liste over ingredienser, der udgør 25 opskrifter af gryderetter og bouillon; de to andre, der indeholder yderligere 10-plus opskrifter, går længere i dybden med madlavningsinstruktioner og præsentationsforslag, men de er ødelagte og derfor ikke så læselige.

udfordringen var at skrælle historiens lag tilbage og samtidig bevare ægtheden midt i begrænsningerne af moderne ingredienser.

“de er ikke meget informative opskrifter-måske fire linjer lange-så du laver mange antagelser,” sagde Pia Sørensen, en Fødevarekemiker fra Harvard University, der arbejdede sammen med Harvard Science og madlavning Patricia Jurado, om at perfektionere proportionerne af ingredienser ved hjælp af en videnskabelig tilgang til hypotese, kontrol og variabler.

“alle fødevarematerialerne i dag og for 4.000 år siden er de samme: et stykke kød er dybest set et stykke kød. Fra et fysisk synspunkt er processen den samme. Der er en videnskab der, der er den samme i dag, som den var for 4.000 år siden,” sagde Jurado.

fødevareforskerne brugte det, de ved om menneskelig smag, forberedelsesbehov, der ikke ændrer sig drastisk over tid, og hvad de antog, kunne være korrekte ingrediensforhold for at komme med deres bedste gæt om den nærmeste tilnærmelse af en autentisk opskrift.

” denne ide om, at vi kan styres af, hvad der virker – hvis det er for flydende, bliver det en suppe. Ved at se på materialeparametrene kan vi se på, hvad det er” – i de fleste tilfælde en gryderet, sagde Sørensen.

hvad forskerne afslørede viser til dels udviklingen af en lammegryderet, der stadig er udbredt i Irak, hånd i hånd med et glimt tilbage i tiden på “haute cuisine of Mesopotamia”, der fremhæver sofistikationen hos 4.000 år gamle kokke, sagde Agnete Lassen, associeret kurator for Yale Babylonian Collection.

der er en forestilling om ‘køkken’ i disse 4.000 år gamle tekster

de fire retter, der er fjernet fra listestilen, har også hver unikke anvendelser. Pashrutum, for eksempel, er en suppe, man kan tjene nogen, der lider af forkølelse, sagde Lassen, skønt betydningen af denne intetsigende bouillon med accent af purre, koriander og løgsmag oversættes som “afvikling”. Elamite bouillon (“mu elamutum”) er derimod blandt to udenlandske (eller” Sukanda”) retter, der er anført i tabletterne, sagde Barjamovic.

han sidestiller dette med nutidens allestedsnærværende “fremmede” retter som lasagne eller skyr eller hummus, der er taget ud af deres hjemland og tilpasset nye ganer og er tegn på kontakt mellem nabokulturer.

“der er en forestilling om ‘køkken’ i disse 4.000 år gamle tekster. Der er mad, der er “vores” og mad, der er” fremmed”, ” sagde Barjamovic. “Udenlandsk er ikke dårlig – kun anderledes, og nogle gange tilsyneladende værd at lave mad, da de giver os opskriften.”

selvom dens blodbaserede bouillon ville være fuldstændig forbudt af nutidens islamiske og jødiske tradition, den elamitiske bouillonskål stammer fra det, der nu er Iran, og bruger også dild, en ingrediens, der ikke ellers er nævnt blandt tabletterne, sagde Barjamovic og Lassen. Dette er en skelnen, der stadig er tydelig i dag: irakisk køkken bruger sjældent dild, der henviser til, at det er almindeligt i iransk køkken, hvilket kan indikere, at mønsteret blev etableret for årtusinder siden, sagde Barjamovic. Nasrallah bemærker, at den” udenlandske ” betegnelse er tegn på handel mellem de to kulturer, og en påskønnelse af smag, der ikke ofte er forbundet med det lokale køkken. Babylonierne kunne have forbundet smagen af dild med Elamit køkken på samme måde som vi forbinder frisk koriander med spanske fødevarer, sagde Nasrallah.

der er også et element af fremvisning og dygtighed, der bærer over blandt kokke gennem årtusinder, bemærkede forskerne. Ligesom nutidens molekylære gastronomere måske glæder sig over at platere en skål for at lege med diners forventninger, så gjorde også mesopotamiske kokke i forberedelsen af udførlige fester, der passer til det høje samfund. Tænk: Ferran Adriar-Kursten blomstrer fra det gamle Assyrien.

en skål ligner en kyllingepottekage med lag af dej og bidder af fugl kvalt af en slags babylonisk B-kurtchamelsauce, sagde kulinarisk historiker og irakisk køkkenekspert Naval Nasrallah, hvis forskning på middelalderlige arabiske fødevarer hjalp med at binde de gamle tabletter til senere madlavningsteknikker fra samme region. Dens præsentation indeholder også et element af overraskelse, hun sagde. Fugleskålen blev serveret dækket af et crusty låg, som spisesteder derefter åbnede for at afsløre kødet indeni. Det er en mad-inden-en-mad teknik Nasrallah ser gentaget i det 10.århundrede Baghdadi kogebog Kitab al-Tabikh (“Cookery Book”), der beskriver lokale middelalderlige traditioner og igen i moderne irakisk køkken.

“i dag, i den arabiske verden og især i Irak, er vi stolte af fyldte retter som dolma. Vi arvede slags denne tendens til at vise kokke, ” sagde Nasrallah. “På denne måde blev jeg virkelig fascineret af kontinuiteten i køkkenet og hvad der har overlevet.”

denne sofistikerede tilberedning i den babylonske mad inkluderer brugen af farverige ingredienser som safran eller koriander, persille og chard for at appellere til øjet og ganen samt at anvende en fiskesauce, der stammer fra overfloden af Tigris og Eufrat floder for at tilføje et umami-element til retterne, sagde Nasrallah. Dagens gryderetter fra regionen er normalt røde, fra tomater (som ankom århundreder senere), men smagselementerne af spidskommen, koriander, mynte, hvidløg og løg er stadig genkendelige. Gengivet fårens halefedt (på arabisk, alya) blev for eksempel betragtet som en delikatesse og en “uundværlig ingrediens i Irak indtil omkring 1960 ‘erne”, sagde Nasrallah.

” jeg ser den samme tendens fra oldtiden til i dag; vi tilføjer ikke bare salt og sort peber, vi tilføjer en kombination af krydderier for at forbedre aromaen, for at forbedre smagen, og vi tilføjer ikke bare det hele på en gang, vi tilføjer det i etaper, og vi tillader gryderet at simre,” sagde Nasrallah.

lammegryden, me-e puhadi, er beregnet til at blive spist med Bygkager smuldret i væsken, som man kunne gøre i dag med brød for at sop op en suppe. Forskernes resulterende version af skålen giver en solid smag og tekstur drillet ud fra måneder med forsøg og fejl og ved at bruge den videnskabelige metode til variabler og kontroller til at afsløre opskriftens mysterier. De indså, for eksempel, når inkluderingen af sæbeurt, en flerårig plante, der undertiden blev brugt som en mild sæbe, var en fejloversættelse: tilsætning af denne ingrediens i enhver foranstaltning gjorde den resulterende skål bitter, skummende og ubehagelig. Tilsvarende har niveauer af krydderier en tærskel: der er en mængde salt i enhver skål, hvad enten det er for 4.000 år siden eller i dag, der vil gøre det uspiseligt, sagde de.

moderne spisere kan genkende elementer fra flere kulturers komfortfødevarer i disse mesopotamiske måltider. Tuh ‘ u bruger for eksempel rødbeder og deler ligheder med både den borscht, der er udbredt i Askenasisk køkken, samt en gryderet, der er udbredt blandt irakiske jøder kaldet Kofta Shavandar Hamudh (kødboller med søde og sure rødbeder), ifølge Nasrallah. Lammegryden kræver ligeledes kød, der er sauteret i fårhale fedt. En nær fætter til gryderet kan være Irakisk pacha, en skål Nasrallah husker sin mor madlavning, der bruger alle dele af fårene, forbereder slagtekroppen på lignende måder som beskrevet i tabletterne.

“jeg var virkelig overrasket over at finde ud af, at det, der er en hæfteklammer i Irak i dag, som er en gryderet, også er en hæfteklammer fra oldtiden, for i Irak i dag er det vores daglige måltid: gryderet og ris med et brød,” sagde Nasrallah. “Det er virkelig fascinerende at se, hvordan en sådan simpel skål med al sin uendelige variation har overlevet fra oldtiden til nutiden, og i disse babyloniske opskrifter ser jeg ikke engang begyndelsen; de havde allerede nået sofistikerede niveauer i madlavning af disse retter. Så hvem ved, hvor meget tidligere de begyndte?”

Ancient Eats er en BBC-Rejseserie, der sætter trendy fødevarer tilbage i deres ‘autentiske’ kontekst og udforsker de kulturer og traditioner, hvor de blev født.

Deltag mere end tre millioner BBC rejse fans ved at lide os på Facebook, eller følg os på kvidre og Instagram.

hvis du kunne lide denne historie, Tilmeld dig den ugentlige bbc.com funktioner nyhedsbrev kaldet”den væsentlige liste”. Et håndplukket udvalg af historier fra BBC Future, Kultur, arbejdsliv og rejser, leveret til din indbakke hver fredag.