Maceration er en proces til nedbrydning og blødgøring af forskellige stoffer. Ved tilberedning af mad forekommer processen oftest, når man blødgør frugt i sukker, alkohol eller andre aromatiserede væsker med det formål at blødgøre og smage frugten.
Hvorfor Macerate?
Maceration ændrer en frugts smag og struktur og er nyttig til forbedring af tekstur af hård, undermoden frisk frugt såvel som til aroma af frugt på toppen af modenhed. Når frugt er macereret, blødgør og frigiver det nogle af dets smags-og aromaforbindelser gennem dets plasmodesmata, som er små kanaler i væggen i en plantecelle, der tillader molekyler og stoffer at passere gennem (både ind og ud) efter behov. Efter maceration bliver Frugt noget nyt, en kompleks blanding af smag og teksturer. Den bløde frugt og væske har mange anvendelser: en velsmagende dessert alene toppet med en klat flødeskum; en sauce til is eller kage; eller en fyldning til tærte eller en kage, hvor den ikke kun tilføjer smag, men farve og fugt.
osmose har en rolle
osmose er en proces, hvor en væske strømmer gennem en semipermeabel membran (såsom en cellevæg) fra et område med lavere koncentration til en med højere koncentration. Salt og sukker er to af de mest almindelige katalysatorer for osmose, så at sætte begge ingredienser i din macerationsblanding vil udløse processen. Når enten kommer i kontakt med mad, arbejder det for at nå en tilstand af ligevægt med vandindholdet i selve fødevaren for at afbalancere koncentrationen af saltet eller sukkeret i opløsningen, så man begynder osmoseprocessen; tilgængeligt vand indeholdt i cellerne i frugten trækkes ud. Tabet af vand fra frugten får det til at blødgøre; det koncentrerer også sine naturlige smag.
osmose fungerer stort set på samme måde, når frugt er macereret i alkohol, fordi alkohol, som sukker, er hydrofil og vil “stjæle” vand fra frugten, med andre smagsmolekyler med på turen.
sød plet
sukker er hygroskopisk, hvilket betyder, at det tiltrækker og binder med vand. Når du macererer med sukker, trækkes vandet i frugten ud i det omgivende sukker. Når vandet forlader frugten, mister dets celler volumen, hvilket reducerer det indre tryk på frugtens cellevægge, som derefter slapper af og får frugten til at blødgøre.
medier til Maceration
væsker til maceration inkluderer væsker, likører, vin, frugtsaft, eddike og vand, der kan (og i tilfælde af vand skal) infunderes med alle slags aromaer, som krydderier, urter, te og kaffe. Når det drysses på frugt, trækker sukker fugt ud og skaber sit eget saftige medium til maceration. Væsker til maceration opvarmes undertiden for at fremskynde processen eller for at tilføre smagsstoffer inden maceration (se nedenfor), men maceration kræver ikke påføring af varme.
Flavor Boost
væsker, der allerede er infunderet med smag, giver den hurtigste smagsoverførsel til den macererende frugt. For eksempel er det bedst at macerere frugt i en kanelinfunderet væske i stedet for at tilføje en kanelstang direkte til en koldt vandbaseret macerationsvæske. Men alkohol ekstrakter smag virkelig effektivt. Når du bruger en væske med et højt alkoholindhold, kan du tilføje enhver blanding af hele krydderier, aromater eller andre smagsstoffer, fordi deres smag vil blive ekstraheret uden opvarmning.
Er Vi Der Endnu?
længden af tid til macerating frugt kan variere fra omkring 30 minutter til et par dage. For at beregne en omtrentlig tid skal du overveje et par faktorer: tykkelsen på frugtens hud, kødets blødhed og den resulterende blødhed, du ønsker til den skål, du forbereder. Hvis du macererer flere frugter sammen, skal du overveje den rækkefølge, du tilføjer frugten til væsken. Start fastere kødede eller hårdere (hvis ikke-skrællede) frugter først for at give dem et forspring.
