Cooperative Extension: Maine Wild Heidelbeeren

Durchschnittliche Konzentrationen

Vitamine

Die Vitaminkonzentrationen in wilden Heidelbeeren wurden von Bushway et al. (1983) und Yang und Atallah (1985). Bushway et al. dokumentierte Konzentrationen der Vitamine A und C, Niacin, Riboflavin und Thiamin in frischen Beeren mit Konzentrationen von 0,46, 68, 13, 0,54 und 23,0 µg / g. Yang und Atallah quantifizierten die Vitamine A, C und Niacin in gefrorenen Beeren mit Konzentrationen von 0,36, 7,1 bzw. 14,2 µg / g. Die große Abweichung bei Vitamin C in der Yang- und Atallah-Studie wurde auf das Einfrieren und Lagern der Beeren sowie auf genetische Variationen in Klonen zurückgeführt. Insgesamt hat sich gezeigt, dass gefrorene Beeren im Vergleich zu frischen wilden Blaubeeren mehr Vitamin A und weniger Vitamin C enthalten. Während frische wilde Blaubeeren bei einer Lagerung von mehr als 8 Tagen (bei 20 und 30 ° C) ebenfalls eine Abnahme des Vitamin C zeigten (Kalt et al. 1999).

Antioxidantien

Eine ½ Tasse oder 150 reife wilde Blaubeeren können 200-400 mg Polyphenole liefern (Gibson et al. 2013). Lowbush Blueberry hat einen höheren Anthocyan-Gehalt als Highbush Blueberry, Himbeere und Erdbeere, aber auch das niedrigste Vitamin C im Vergleich zu diesen 3 Beeren (Kalt et al. 1999). Es wurde gezeigt, dass sich die Konzentration von Polyphenolen, die sich in der Pflanze befinden und antioxidative Eigenschaften haben, mit der Reife (Reife) der Frucht ändert. Gibson et al. (2013) fanden heraus, dass reife Beeren eine antioxidative Gesamtkapazität von 125 (mg TE / g DW) unter Verwendung von eisenreduzierendem Antioxidanspulver (FRAP) aufweisen, wobei TE Trolox-Äquivalente und DW Trockengewicht sind. Hier wiesen grüne Beeren im Vergleich zu roten, blauen und „übermäßig reifen“ Beeren eine höhere antioxidative Gesamtkapazität (mit anderen Antioxidantien als Anthocyan) aus Polyphenolen auf, was auf das Potenzial für eine wertschöpfende Verwendung grüner Beeren hindeutet. Die Anthocyankonzentration nahm mit der Beerenreife zu (Gibson et al. 2013).

Entsprechende gesundheitliche Vorteile

Das Vorhandensein von Antioxidantien in der Ernährung verhindert oxidativen Stress, der durch den Aufbau von „freien Radikalen“ verursacht wird, die mit Krebs, Herzerkrankungen, Diabetes, Alterung und mehr verbunden sind. Weitere Informationen zu den gesundheitlichen Vorteilen von Antioxidantien aus wilden Blaubeeren finden Sie unter: http://www.wildblueberries.com/health-research/antioxidants/

Mineralien

Als wirksame Kolonisatoren von gestörten Standorten tolerieren wilde Blaubeeren extreme Umgebungen mit sauren Böden (niedriger pH-Wert) und das Vorhandensein von Mineralien (Sheppard, 1991; Smagula & Litten, 2003). Der optimale Boden-pH-Wert für wilde Blaubeeren beträgt 4,5, Felder können jedoch zwischen 3,9 und 5,3 liegen (Smagula & Litten, 2003). Schwefel wird als Unkrautbekämpfungswerkzeug angewendet, bei dem der pH-Wert bis zu einem Punkt gesenkt wird, an dem wilde Blaubeeren leben können, während Unkrautarten kämpfen. Böden mit niedrigerem pH-Wert (sauer) in wilden Blaubeerfeldern wurden mit höheren Mineralkonzentrationen im Boden in Verbindung gebracht, die sich anschließend auf die chemische Zusammensetzung des Laubs auswirken (Hall et al. 1964).

Tabelle 1. Durchschnittliche wilde Blaubeermineralkonzentrationen in Blatt, Stängel und Beere von Sheppard (1991) und Beerenmineralkonzentrationen von Bushway et al. (1983) und Yang und Atallah (1985). Eine zusätzliche Spalte enthält die von der FDA für Erwachsene festgelegten täglichen Lebensmittelwerte (DV) (die Grenzwerte für Kinder sind niedriger) aus der Datenbank für Nahrungsergänzungsmittel (DSLD, unveröffentlicht, 2019 https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp). Einhundert Beeren sind ungefähr 1/3 Tasse.

Quellen	Sheppard 1991					Bushway et al. 1983	Yang & Atallah 1985	DSLD/ FDA
	Blatt	Stiel	Trockene Beere	Frische Beere	Pro 100 Beeren	Frische Beere	Gefrorene Beere	Tageswerte
Mineralien	trocken (µg/g)	trocken (µg/g)	trocken (µg/g)	nass (µg/g)	µg/100 Beeren	nass (µg/g)	nass (µg/g)	µg/Tag
Aluminium	170	56	20	3.7	81	3	–	3,500-10,000*
Bor	48.7	–	–	–	–	1	–	NA**
Kalzium	6300	2900	1310	230	5300	212	33	1300000
Kupfer	6.3	5.8	7.8	1.5	312	0.4	–	900
Eisen	104	107	4.8	0.91	20	3.1	5	18000
Blei	1.5	–	–	–	–	–	0.3	12.5
Magnesium	2200	670	540	99	2200	81.5	40	420,000
Dies	1500	1170	181	31	740	25.6	25	2,300
Nickel	4	–	–	–	–	–	–	–
Phosphor	900	1170	1030	190	4200	123	113	1250000
Kalium	3800	2700	4200	780	17000	684	753	4700000
Silizium	251	–	–	–	–	–	–	NA
Schwefel	1500	610	630	110	2500	–	–	NA
Titan	5.3	–	–	–	–	–	–	NA
Zink	15.6	38	7.1	1.33	29	1	–	11,000

* Tageswerte für Aluminium in Lebensmitteln werden von der FDA nicht angegeben, dieser Bereich stammt von Yokel 2008.
**NA zeigt Nicht verfügbar an, da diese Mineralgrenzwerte nicht festgelegt wurden oder als sicher eingestuft wurden (im Fall von Schwefel).

Besorgniserregende Konzentrationen

Basierend auf den oben aufgeführten FDA-Tageswerten (Tabelle 1) müssten die Beeren zwischen dem 3- und 900-fachen konzentriert werden, um die täglichen Verzehrsgrenzen zu erreichen. Mineralkonzentrationen in der Nähe der Tageswerte umfassen Kupfer und Mangan. Diese Schätzungen basieren auf der Mineralstoffkonzentration in 100 Beeren oder 1/3 Tasse (zur Verfügung gestellt von Sheppard 1991); Die Anzahl der Beeren in einem Konzentrat oder die tägliche Verzehrsmenge sollte auch bei der Verarbeitung berücksichtigt werden.

Auswirkungen der Verarbeitung

Vitamine

Es wurde dokumentiert, dass das Erhitzen von Obst und Gemüse die Vitaminaktivität in der Nahrung durch Vitaminoxidation verringert (Yang und Atallah 1985; Lopez et al. 2010). Es wurde festgestellt, dass Vitamin C in Blaubeeren bei Temperaturen über 80 ° C abgebaut wird (Lopez et al. 2010). Yang und Atallah (1985) untersuchten, wie sich diese Konzentrationen mit verschiedenen Trocknungsmethoden (Gefriertrocknung, Umluft, Vakuumofen und Mikrokonvektion) ändern. Von den vier getesteten Trocknungsmethoden sanken die Vitamine A und C bei allen Verarbeitungsmethoden AUßER der Gefriertrocknung signifikant gegenüber der Kontrolle (gefroren). Dieser Rückgang des Vitamingehalts bei bestimmten Trocknungsmethoden wurde auf die Verwendung von Wärme zurückgeführt. Niacin nahm auch unter allen Trocknungsmethoden mit Ausnahme der Mikrokonvektion im Vergleich zur Kontrolle (gefroren) signifikant ab. Individuelles Schnellgefrieren wurde jedoch mit der Retention von Vitamin C, Phenolen und Anthocyan in Verbindung gebracht Kapazität (Übersicht: Kalt et al. 2019).

Mineralien

Interessanterweise wurden die Mineralkonzentrationen durch Trocknungsbehandlungen nicht beeinflusst, mit Ausnahme von Magnesium, das mit Gefriertrocknung signifikant abnahm, und Natrium, das mit Mikrokonvektion zunahm (Yang und Atallah 1985). Obwohl die Mineralstoffkonzentrationen in wilden Blaubeeren bei verschiedenen Trocknungsmethoden unverändert blieben, ist es wichtig, den relativen Anteilsanstieg zu berücksichtigen, wenn der physikalische Zustand der Beeren geändert wird.

Antioxidantien

Bei der Verarbeitung von wilden Blaubeeren besteht je nach Lager- oder Verarbeitungsmethode eine hohe Wahrscheinlichkeit für den Verlust von Anthocyanen (Routray & Orsat 2012, Donahue, 2000). Alle unten aufgeführten Faktoren (zusammengestellt aus Routray & Orsat, 2012; Kalt et al. 2019; Yang und Atallah 1985) zu einem Verlust an Anthocyan führen. In einigen Fällen wurde ein Anstieg der Anthocyane beobachtet (Fermentation; Routray & Orsat, 2012).

Faktoren, die zum größten Anthocyanverlust führen:

Leckage: Ergebnis von weichen / punktierten Beeren oder Beerenalter
Hitze: Größer als 158 ° F (70 ° C)
Osmotische Dehydratation
Saft, Marmelade oder Extrakte bei Raumtemperatur gelagert

Methoden zur Verringerung des Anthocyanverlusts während der Lagerung und zur Verlängerung der Haltbarkeit:

Kühlung *
Fermentation **
Schnellgefrieren
Gefriertrocknung Niedrige Hitze (wenn Kochen erforderlich ist), 104-140 ° F (40-60 ° C)
Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP)
Pasteurisierungstechniken
Strahlungszonentrocknung
Dampfblanchieren
Die Verwendung mehrerer Trocknungsmethoden in Kombination

* Es wurde festgestellt, dass die Kühlung die Phenolsynthese erhöht, wodurch der Anthocyaningehalt erhöht wird.

**Es wurde festgestellt, dass die Fermentation die antioxidative Kapazität erhöht (Martin und Martar, 2005).

Bushway, R.J., D.F.M. Gann, W.P. Cook Und A.A. Bushway. 1983. Mineral- und Vitamingehalt von Lowbush Heidelbeeren (Vaccinium angustifolium Ait.). J. Lebensmittel Sci. 48(6):1878–1878. doi:10.1111/j.1365-2621.1983.tb05109.x.

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