Wenn es eine Stärke gibt, die den amerikanischen Tisch beherrscht, ist es die Kartoffel. Sie passen zu fast jedem Hauptgericht und sind das Bild der Vielseitigkeit — Sie können, wie Meister Samwise es ausdrückt, „sie kochen, zerdrücken, in einen Eintopf stecken.“ Wenn Sie diesen Blog schon lange verfolgt haben, wissen Sie bereits von unserer Liebe zu heißen, goldenen und knusprigen Pommes Frites.
Aber angesichts der Tatsache, wie häufig Kartoffeln in unserer Ernährung vorkommen, wissen die Menschen relativ wenig über sie, insbesondere über die Art und Weise, wie sie mit der Temperatur interagieren. Hier geben wir Ihnen den ganzen Dreck auf Kartoffeln, von Typen zu Temps und darüber hinaus. Machen wir es ernst mit Spuds!
Kartoffelgrundlagen
Die Kartoffel gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (verwandt mit Tomaten, Chilis und Tabak) und stammt ursprünglich aus den nördlichen Regionen Südamerikas. Es ist eine Knolle, die an den Wurzeln der Pflanze wächst und als Nährstoffspeicher für die Pflanze dient. Es gibt Tausende von Kartoffelsorten und sie werden jetzt auf der ganzen Welt gegessen. Tatsächlich ist die Kartoffel die größte Gemüsepflanze der Welt.
Kartoffeln sind sehr reich an Vitamin C und Kalium (mit mehr Kalium als Bananen!). Sie sind auch voller Energie. Es gibt einen Grund, warum die Bauern Europas die Kartoffel mit solcher Inbrunst aufgenommen haben, als sie auf dem Kontinent eingeführt wurde. Ein Gemüse, das einfach anzubauen, robust und kostengünstig ist, das auch Skorbut verhindert und gleichzeitig Energie für einen ganzen Tag Feldarbeit liefert? Ja, bitte!
Wenn das nach einem goldenen Essen klingt, dann schenken Sie gute Aufmerksamkeit. Es ist jedoch nicht perfekt. Als Mitglied der Nachtschattengewächse (Solanum) hat die Pflanze bestimmte Abwehrkräfte gegen Schädlinge entwickelt. Sie können hohe Konzentrationen der toxischen Alkaloide Solanin und Chaconin enthalten. Diese Bitterstoffe bilden sich in der Kartoffel, wenn sie Licht ausgesetzt sind oder wenn sie während des Wachstums Stress ausgesetzt sind. Da Kartoffeln auch grün werden, wenn sie zu viel Licht ausgesetzt sind, kann ein grüner Farbton ein Zeichen dafür sein, dass Kartoffeln zu viel Licht ausgesetzt waren und daher mehr Giftstoffe enthalten könnten, als Sie essen sollten. Wenn Sie auf grüne Kartoffeln stoßen, werfen Sie sie entweder weg oder schälen Sie sie tief am Grün vorbei. Oder wenn Ihre Kartoffeln sehr bitter schmecken, essen Sie sie nicht. Sie könnten giftig sein.
So lagern Sie Kartoffeln: Temperaturangelegenheiten
Kartoffeln können monatelang im Dunkeln gelagert werden, wobei sich ihr Geschmack verstärkt; langsame Enzymwirkung erzeugt fettige, fruchtige und blumige Noten aus Zellmembranlipiden. Die ideale Lagertemperatur beträgt 45-50 ° F / 7-10 ° C. Bei wärmeren Temperaturen können sie sprießen oder zerfallen, und bei kälteren Temperaturen verschiebt sich ihr Stoffwechsel auf komplizierte Weise, was zum Abbau einiger Stärke zu Zucker führt.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 302
Diese Temperaturen sind ziemlich kühl, ohne kalt zu sein, und erklären, wie Bauern die kalten Monate überstanden haben, in denen nichts geerntet wurde — den ganzen Winter über frische Taters im Wurzelkeller!
Viele Keller laufen bei einer kühlen Temperatur. Um zu wissen, ob Ihr Keller optimal für die Spud-Lagerung ist, stecken Sie einen ChefAlarm® mit einer Sonde hinein und lassen Sie ihn auf Temperatur kommen. Löschen Sie dann die Min / Max-Funktion und lassen Sie sie etwa einen Tag ruhen. Lesen Sie die Mindest- und Höchsttemperaturen und Sie können leicht sehen, wie gut Ihr Keller für die Wurzelkellerung Ihrer Kartoffeln geeignet ist. Je näher Sie Ihre Kartoffeln an dieser optimalen Temperatur von 45-50 ° F (7-10 ° C) halten können, desto besser.
Mehlige vs wachsartige Kartoffeln: Was ist der Unterschied?
Im Kartoffelreich gibt es zwei Hauptunterteilungen: mehlige und wachsartige Kartoffeln. Mehlige Kartoffeln, die mit einer „trockeneren“ Textur kochen, die feiner strukturiert ist, konzentrieren mehr trockene Stärken in ihren Zellen. Dies macht sie auch ziemlich dicht. Aufgrund ihrer trockeneren, flauschigeren gekochten Textur eignen sie sich hervorragend für die Herstellung von Pommes Frites, Ofenkartoffeln und Kartoffelpüree. Sie können Sahne und Butter leichter aufnehmen, wodurch die fertige Maische reich und saftig wird. Die Zellen in diesen Kartoffeln neigen dazu, leichter auseinanderzubrechen und sich in gekochten Schalen praktisch aufzulösen, wenn sie nicht richtig behandelt werden. Diese Tendenz zum Zerfall macht mehlige Kartoffeln zu einer weniger idealen Wahl für einige Aufläufe und Gratins.
Wachsartige Typen tragen jedoch weniger Stärke und kochen mit einer „feuchteren“ Textur auf. Ihr geringerer Stärkegehalt bedeutet auch, dass sie ihre Form besser halten — es gibt weniger Stärkekörnchen, die platzen und sich ausdehnen und Zellstücke hin und her werfen. Sie sind ideal für die Gratins und Aufläufe, kochen aber als feuchte Pommes und schwere Kartoffelpüree. Dennoch sind sie einige meiner Favoriten für viele Anwendungen.
Kartoffelpüree Temperaturen
Ob Sie wachsartige Kartoffeln oder mehlig verwenden, die physikalischen Veränderungen, die passieren müssen, sind die gleichen: Stärkekörnchen müssen quellen und platzen, ein Prozess, der bei 137-150 ° F (58-66 ° C) beginnt. Aber das ist nur, wo es beginnt. Um die Stärken weicher zu machen und die Textur zu verbessern, möchten Sie dem Siedepunkt des Wassers so nahe wie möglich kommen.
Denken Sie daran, wenn Sie einer Sauce Stärke hinzufügen. Die Sauce bleibt dünn, bis Sie sich dem Kochen nähern, und erst dann verdickt sich die Sauce. Das liegt an der Stärkegelierung an diesem Punkt. Wir wollen das Gleiche in unseren Kartoffeln, aber anstatt dicker zu werden, wird das Kartoffelfleisch weicher, weniger kreidig und viel appetitlicher. Je näher Sie Ihre Kartoffeln an den Siedepunkt bringen können, desto besser.
Um diese Idee zu testen, haben wir in unserer Demo-Küche mehrere Kartoffeln gekocht und die Ergebnisse studiert. Wir verwendeten gelbe, rote, rostrote und süße Kartoffeln und fügten Sonden in die Mitte von jedem ein. Wir kochten zwei von jeder Art und backten zwei von jeder Art und stellten die entsprechenden ChefAlarme auf 190 ° F (88 ° C) und 210 ° F (99 ° C) ein (basierend auf dem Rat einiger Kartoffelexperten, die wir kontaktierten). Erst nachdem wir die hohen Alarme eingestellt und unser Wasser zum Kochen gebracht hatten, erkannten wir ein Problem: Wir können in dieser Höhe kein Wasser bis zu 99 ° C (210 ° F) kochen! Unser Wasser kocht bei etwa 204 ° F (96 ° C) hier oben im Mountain West, also gibt es keine Hoffnung, eine Kartoffel auf 210 ° F (99 ° C) zu kochen!
Wir haben unsere Ziele angepasst und 202 ° F (94 ° C) angestrebt, die gleiche Entfernung unter dem Meeresspiegel wie die vorgeschlagene Temperatur.
Warum nicht einfach das Ziel für den Siedepunkt selbst festlegen? Thermodynamik. Je näher die Temperatur eines Objekts der Umgebungstemperatur kommt, desto länger dauert das Aufheizen. Der Wärmeaustausch verlangsamt sich drastisch. So Kochen den ganzen Weg bis zum Siedepunkt Tacks auf erhebliche Zeit. Außerdem ist die Stärkegelierung ein endothermer Prozess, so dass die Kartoffeln tatsächlich Wärme aus den Sonden saugen, wenn sich die Stärken lockern und ihren kristallinen Zustand aufgeben. Tatsächlich ist es nicht einfach, den Siedepunkt zu erreichen.
Ofenkartoffel Gartemperaturen
Was ist mit den Ofenkartoffeln? Heiße Öfen können weit über den Siedepunkt von Wasser hinausgehen, egal wo Sie sind, oder? Richtig, aber das Backen von Kartoffeln über die Siedetemperatur hinaus erreicht nur eines: Es kocht tatsächlich das Wasser aus der Kartoffel und hinterlässt eine dichtere, weniger flauschige, weniger appetitliche Kartoffel zum Essen. Gebackene Kartoffeln schmecken am besten, wenn sie in der Nähe des Siedepunkts von Wasser gebacken werden, genau wie gekochte Kartoffeln — was es leicht zu merken macht.
Unten sehen Sie die Ergebnisse unserer Tests. Die auf 94 ° C (202 ° F) gekochten Kartoffeln waren deutlich leichter, flauschiger und zarter als die bei 88 ° C (190 ° F) gekochten.
Kartoffeln werden am besten gekocht, indem ein Punkt 2 ° F (1 ° C) unter Ihrem lokalen Siedepunkt erreicht wird. Dies ist besonders nützlich zum Backen und Braten von Kartoffeln. Wenn Sie Ihre Kartoffeln zum Backen bei 191-218 ° C (375-425 ° F) einlegen, führen Sie die Sonde eines Chefalarms in die größte Kartoffel oder den größten Kartoffelblock ein und stellen Sie den Hochtemperaturalarm auf 1 ° C (2 ° F) niedriger als der Siedepunkt des Wassers ein, in dem Sie sich befinden. Sie wissen genau, wann Ihre Kartoffeln fertig gekocht sind, und Sie riskieren nicht, sie im Topf zu unterkochen oder im Ofen zu überkochen.
Ein cooler thermischer Trick zum Kochen von Kartoffeln
Wenn Sie möchten, dass Ihre Kartoffeln ihre Struktur besser halten — damit sie nicht so leicht auseinanderfallen —, hat Harold McGee einen Tipp.
Wenn vorgeheizt zu 130-140 °F/55-60 °C für 20-30 minuten, entwickeln eine anhaltende festigkeit, dass überlebt verlängert schluss kochen. werden in der Regel in kaltem Wasser gestartet, so dass sich die äußeren Bereiche während des langsamen Temperaturanstiegs festigen. Festes Gemüse und Obst haben ein Enzym in ihren Zellwänden, das bei etwa 120 ° F / 50 ° C (und inaktiv über 160 ° F / 70 ° C) aktiv wird und die Zellwandpektine so verändert, dass sie durch Calciumionen leichter vernetzt werden. Gleichzeitig werden Calciumionen freigesetzt, wenn der Zellinhalt durch beschädigte Membranen austritt, und sie vernetzen das Pektin, so dass es bei Siedetemperaturen viel widerstandsfähiger gegen Entfernung oder Abbau ist.“
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 283
Für Kartoffeln, die ihre Form behalten, legen Sie sie in das Wasser (oder eine andere Flüssigkeit), während es kalt ist, und bringen Sie sie mit dem Wasser auf Temperatur. Keine matschigen Kartoffelwürfel mehr in deiner Suppe!
Wie man Süßkartoffeln für maximale Süße röstet
Zuerst müssen wir etwas klären. Süßkartoffeln sind keine Yamswurzeln. Nicht einmal die knorrig aussehenden orangefarbenen. Yamswurzeln sind eine lange weiße Knolle aus Afrika und Asien, die in keiner Weise mit Süßkartoffeln verwandt ist. Ihre Familie mag die süßen Knollen, die Sie essen, „Yamswurzeln“ nennen, aber es sind nur Süßkartoffeln.
Obwohl sie zu einer von „normalen“ Kartoffeln getrennten Gattung gehören, verdienen Süßkartoffeln hier eine Erwähnung. Wie Kartoffeln sind auch Süßkartoffeln mit harten Stärken gefüllt. Tatsächlich sind sie viel schwieriger roh zu schneiden als Kartoffeln. Aber! Sie haben auch ein Enzym in ihren Zellen, das diese Stärken in Maltose umwandelt — einen Zucker, der aus zwei Glukosemolekülen besteht und etwa ein Drittel so süß schmeckt wie Haushaltszucker. Einige Süßkartoffelrassen verwandeln bis zu 75% ihrer Stärke in Maltose, wenn sie die Chance dazu haben!
Um dieses Süßungsenzym zu nutzen, müssen Ihre Kartoffeln Zeit in der Enzymaktivitätszone von 135-170 ° F (57-75 ° C) verbringen. Je länger Ihre Süßkartoffeln in dieser Zone sitzen, desto süßer werden sie.
Mit etwas Planung können Sie sie vor dem Kochen etwa eine halbe Stunde in einen warmen Ofen stellen und dann den Ofen mit den Knollen auf Temperatur bringen. Dadurch haben die Enzyme mehr Zeit zum Arbeiten und versüßen die Kartoffeln. Ihre optimale Gartemperatur ist die gleiche wie bei Standardkartoffeln – zwei Grad unter dem Siedepunkt des Wassers, in dem Sie leben.
Mit dem bevorstehenden Weihnachtsessen ist ein tieferes Verständnis der Funktionsweise von Kartoffeln unerlässlich, um die Details Ihrer nächsten großen Mahlzeit zu bestimmen. Mit einem ChefAlarm backen Sie Ihre Kartoffeln zu perfektem, flauschigem Gargrad und mit einem Thermapen® Mk4 wissen Sie, wann Ihre Bratkartoffeln durchkocht und servierfertig sind.
Temperatur ist alles, auch für die Kartoffelhälfte von „Fleisch und Kartoffeln“!
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