Die ältesten bekannten Rezepte der Welt entschlüsselt

(In diesem Jahr haben wir viele inspirierende und erstaunliche Geschichten veröffentlicht, die uns in die Welt verlieben ließen – und dies ist einer unserer Favoriten. Klicken Sie hier für die vollständige Liste).

Die Anweisungen für Lammeintopf lesen sich eher wie eine Zutatenliste als wie ein echtes Rezept: „Fleisch wird verwendet. Sie bereiten Wasser vor. Sie fügen feinkörniges Salz, getrocknete Gerstenkuchen, Zwiebeln, persische Schalotten und Milch hinzu. Sie zerdrücken und fügen Lauch und Knoblauch hinzu.“ Aber es ist unmöglich, den Koch zu bitten, die fehlenden Teile zu enthüllen: Der Autor dieses Rezepts ist seit etwa 4.000 Jahren tot.

Stattdessen hat ein Team internationaler Wissenschaftler, die sich mit kulinarischer Geschichte, Lebensmittelchemie und Keilschrift (dem babylonischen Schriftsystem, das zuerst von den alten Sumerern Mesopotamiens entwickelt wurde) auskennen, daran gearbeitet, dieses Gericht und drei andere nach den ältesten bekannten Rezepten der Welt nachzubilden. Es ist eine Art kulinarische Archäologie, die Tafeln aus der babylonischen Sammlung der Yale University verwendet, um ein tieferes Verständnis dieser Kultur durch die Linse des Geschmacks zu erlangen.

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„Es ist, als würde man versuchen, ein Lied zu rekonstruieren; eine einzige Note kann den Unterschied machen“, sagte Gojko Barjamovic und zeigte auf die taschenbuchgroßen Tabletten unter Glas im Yale Peabody Museum of Natural History. Barjamovic, ein Assyriologie-Experte der Harvard University, übersetzte die Tabletten erneut und stellte das interdisziplinäre Team zusammen, das die Aufgabe hatte, die Rezepte wieder zum Leben zu erwecken.

Drei von Yales Tafeln stammen aus der Zeit um 1730 v. Chr., und eine vierte stammt aus etwa 1.000 Jahren später. Alle Tafeln stammen aus der mesopotamischen Region, zu der Babylon und Assyrien gehören – die heutigen Regionen des Irak südlich von Bagdad und nördlich von Bagdad, einschließlich Teilen Syriens und der Türkei. Von den älteren drei Tabletten ist die intakteste eher eine Auflistung von Zutaten, die 25 Rezepte von Eintöpfen und Brühen beträgt; die anderen beiden, die zusätzliche 10-Plus-Rezepte enthalten, gehen mit Kochanweisungen und Präsentationsvorschlägen weiter in die Tiefe, aber diese sind kaputt und daher nicht so lesbar.

Die Herausforderung bestand darin, die Schichten der Geschichte zurückzuschälen und gleichzeitig die Authentizität inmitten der Einschränkungen moderner Zutaten zu bewahren.

„Es sind keine sehr informativen Rezepte – vielleicht vier Zeilen lang –, also machen Sie viele Annahmen“, sagte Pia Sorensen, eine Lebensmittelchemikerin der Harvard University, die zusammen mit der Harvard-Wissenschafts- und Kochkollegin Patricia Jurado Gonzalez daran arbeitete, die Proportionen der Zutaten mit einem wissenschaftlichen Ansatz von Hypothesen, Kontrollen und Variablen zu perfektionieren.

„Alle Lebensmittelmaterialien heute und vor 4.000 Jahren sind die gleichen: Ein Stück Fleisch ist im Grunde ein Stück Fleisch. Aus physikalischer Sicht ist der Prozess derselbe. Es gibt dort eine Wissenschaft, die heute dieselbe ist wie vor 4.000 Jahren „, sagte Jurado Gonzalez.

Die Lebensmittelwissenschaftler verwendeten das, was sie über den menschlichen Geschmack wissen, die Grundlagen der Zubereitung, die sich im Laufe der Zeit nicht drastisch ändern, und die Hypothese, dass es sich um korrekte Zutatenanteile handeln könnte, um ihre beste Vermutung für die engste Annäherung an ein authentisches Rezept zu treffen.

„Diese Idee, dass wir uns von dem leiten lassen können, was funktioniert – wenn es zu flüssig ist, wird es eine Suppe sein. Wenn wir uns die Materialparameter ansehen, können wir vergrößern, was es ist “ – in den meisten Fällen ein Eintopf, sagte Sorensen.

Was die Forscher enthüllten, zeigt zum Teil die Entwicklung eines Lammeintopfs, der im Irak immer noch weit verbreitet ist, Hand in Hand mit einem Blick in die Vergangenheit auf die „Haute Cuisine von Mesopotamien“, die die Raffinesse von 4.000-jährigen Köchen hervorhebt, sagte Agnete Lassen, stellvertretende Kuratorin der Yale Babylonian Collection.

In diesen 4.000 Jahre alten Texten gibt es einen Begriff von ‚Küche‘

Die vier Gerichte, die aus der Tafel im Listenstil ausgewählt wurden, haben auch jeweils einzigartige Verwendungszwecke. Pashrutum zum Beispiel ist eine Suppe, die man jemandem servieren könnte, der an einer Erkältung leidet, sagte Lassen, obwohl die Bedeutung dieser milden Brühe, die durch Lauch-, Koriander- und Zwiebelaromen akzentuiert wird, als „Abwickeln“ übersetzt wird. Elamite Brühe („mu elamutum“), auf der anderen Seite, ist unter zwei ausländischen (oder „Zukanda“) Gerichte in den Tabletten aufgeführt, sagte Barjamovic.

Er setzt dies mit der heutigen Allgegenwart von „fremden“ Gerichten wie Lasagne oder Skyr oder Hummus gleich, die aus ihrer Heimat herausgenommen und an neue Gaumen angepasst wurden und auf den Kontakt zwischen benachbarten Kulturen hinweisen.

„In diesen 4.000 Jahre alten Texten gibt es einen Begriff der „Küche“. Es gibt Essen, das ‚unser‘ ist und Essen, das ‚fremd‘ ist „, sagte Barjamovic. „Fremd ist nicht schlecht – nur anders und manchmal anscheinend kochenswert, da sie uns das Rezept geben.“

Obwohl seine blutbasierte Brühe durch die heutige islamische und jüdische Tradition völlig verboten wäre, stammt das elamitische Brühengericht aus dem heutigen Iran und verwendet auch Dill, eine Zutat, die unter den Tabletten nicht anders erwähnt wird, sagten Barjamovic und Lassen. Dies ist eine Unterscheidung, die noch heute offensichtlich ist: Die irakische Küche verwendet selten Dill, während es in der iranischen Küche üblich ist, was darauf hindeuten könnte, dass das Muster vor Jahrtausenden etabliert wurde, sagte Barjamovic. Nasrallah stellt fest, dass die Bezeichnung „fremd“ auf den Handel zwischen den beiden Kulturen hinweist, und eine Wertschätzung für Geschmäcker, die normalerweise nicht mit der lokalen Küche in Verbindung gebracht werden. Die Babylonier könnten den Geschmack von Dill mit der elamitischen Küche in Verbindung gebracht haben, genauso wie wir frischen Koriander mit hispanischen Lebensmitteln verbinden, sagte Nasrallah.

Es gibt auch ein Element der Showmanship und Geschicklichkeit, das sich unter den Köchen durch die Jahrtausende überträgt, stellten die Forscher fest. So wie die heutigen molekularen Gastronomen es genießen könnten, ein Gericht zu plattieren, um mit den Erwartungen der Gäste zu spielen, so, auch, Mesopotamische Köche bereiteten aufwendige Feste zu, die für die High Society geeignet waren. Denken Sie: Der Ferran Adrià blüht im alten Assyrien auf.

Ein Gericht ähnelt einem Hühnchen-Topfkuchen, mit Teigschichten und Vogelstücken, die von einer Art babylonischer Béchamelsauce erstickt werden, sagte der kulinarische Historiker und irakische Küchenexperte Nawal Nasrallah, dessen Forschung über mittelalterliche arabische Lebensmittel dazu beitrug, die alten Tafeln mit späteren Kochtechniken aus derselben Region zu verbinden. Seine Präsentation enthält auch ein Element der Überraschung, Sie sagte. Das Vogelgericht wurde mit einem knusprigen Deckel bedeckt serviert, den die Gäste dann öffneten, um das Fleisch darin freizulegen. Es ist eine Food-within-a-Food-Technik, die Nasrallah im Baghdadi-Kochbuch Kitab al-Tabikh („Kochbuch“) aus dem 10.Jahrhundert wiederholt, das lokale mittelalterliche Traditionen beschreibt, und wieder in der modernen irakischen Küche.

„Heute sind wir in der arabischen Welt und insbesondere im Irak stolz auf gefüllte Gerichte wie Dolma. Wir haben diese Tendenz der Effekthascherei der Köche geerbt „, sagte Nasrallah. „Auf diese Weise war ich wirklich fasziniert von der Kontinuität der Küche und dem, was überlebt hat.“

Diese Raffinesse der Zubereitung in der babylonischen Küche beinhaltet die Verwendung von bunten Zutaten wie Safran oder Koriander, Petersilie und Mangold, um das Auge und den Gaumen anzusprechen, sowie die Verwendung einer Fischsauce aus dem Überfluss der Flüsse Tigris und Euphrat, um den Gerichten ein Umami-Element hinzuzufügen, sagte Nasrallah. Die heutigen Eintöpfe aus der Region sind normalerweise rot, von Tomaten (die Jahrhunderte später ankamen), aber die Geschmackselemente Kreuzkümmel, Koriander, Minze, Knoblauch und Zwiebeln sind immer noch erkennbar. Gerendertes Schafschwanzfett (auf Arabisch Alya) zum Beispiel galt bis in die 1960er Jahre als Delikatesse und „unverzichtbare Zutat im Irak“, sagte Nasrallah.

„Ich sehe die gleiche Tendenz von der Antike bis heute; wir fügen nicht nur Salz und schwarzen Pfeffer hinzu, wir fügen eine Kombination von Gewürzen hinzu, um das Aroma zu verbessern, um den Geschmack zu verbessern, und wir fügen nicht einfach alles auf einmal hinzu, wir fügen es schrittweise hinzu und lassen den Eintopf köcheln „, sagte Nasrallah.

Der Lammeintopf, me-e puhadi, soll mit in die Flüssigkeit zerbröckelten Gerstenkuchen gegessen werden, wie man es heute mit Brot tun könnte, um eine Suppe aufzusaugen. Die resultierende Version des Gerichts der Gelehrten bietet einen herzhaften Geschmack und eine Textur, die aus monatelangem Ausprobieren und der Verwendung der wissenschaftlichen Methode der Variablen und Kontrollen hervorgegangen sind, um die Geheimnisse des Rezepts zu lüften. Sie erkannten zum Beispiel, dass die Einbeziehung von Seifenkraut, einer mehrjährigen Pflanze, die manchmal als milde Seife verwendet wird, eine Fehlübersetzung war: Die Zugabe dieser Zutat in irgendeiner Weise machte das resultierende Gericht bitter, schaumig und ungenießbar. Ebenso haben die Mengen an Gewürzen eine Schwelle: Es gibt eine Menge Salz in jedem Gericht, ob vor 4.000 Jahren oder heute, die es ungenießbar macht, sagten sie.

Moderne Esser könnten Elemente der Komfortnahrung mehrerer Kulturen in diesen mesopotamischen Mahlzeiten erkennen. Tuh’u zum Beispiel verwendet rote Beete und teilt Ähnlichkeiten mit dem Borschtsch, der in der aschkenasischen Küche vorherrscht, sowie einem Eintopf, der unter irakischen Juden vorherrscht, genannt Kofta Shawandar Hamudh (Fleischbällchen mit süß-sauren Rote Beete), nach Nasrallah. Der Lammeintopf verlangt ebenfalls nach Fleisch, das in Schafschwanzfett gebraten wird. Ein enger Cousin des Eintopfs könnte irakischer Pacha sein, ein Gericht, an das Nasrallah sich erinnert, dass ihre Mutter alle Teile des Schafs kocht und den Kadaver auf ähnliche Weise zubereitet, wie in den Tafeln beschrieben.

„Ich war wirklich überrascht, dass das, was heute im Irak ein Grundnahrungsmittel ist, ein Eintopf, auch ein Grundnahrungsmittel aus alten Zeiten ist, denn im heutigen Irak ist das unsere tägliche Mahlzeit: Eintopf und Reis mit Brot“, sagte Nasrallah. „Es ist wirklich faszinierend zu sehen, wie ein so einfaches Gericht mit all seiner unendlichen Vielfalt von der Antike bis zur Gegenwart überlebt hat, und in diesen babylonischen Rezepten sehe ich nicht einmal die Anfänge; Sie hatten bereits ein anspruchsvolles Niveau beim Kochen dieser Gerichte erreicht. Wer weiß also, wie viel früher sie begonnen haben?“

Ancient Eats ist eine BBC-Reiseserie, die trendige Lebensmittel in ihren“authentischen“ Kontext zurückversetzt und die Kulturen und Traditionen erforscht, in denen sie geboren wurden.FACEBOOK instagram

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