Die fiesen Bits: Rinderleber

Gestern bei der Post der Mann hinter der Theke, als ich sah, dass mein Umschlag für Manhattan markiert war, fragte mich, ob ich „ein streng geheimes Chilisaucenrezept in die Großstadt schicke.“ Es gibt wirklich nichts, was man sagen kann, das halb so lustig sein wird, aber ich sagte ihm, wenn ich ein streng geheimes Chile-Rezept hätte, würde ich es mit Leber servieren.

Seit ich nach New Mexico zurückgekehrt bin, ersticke ich alles in rotem oder grünem Chile. Rote Chilisauce passt viel besser zur Leber als grüne. Ersticken Sie die Leber in grünem Chile, und Sie haben das Gefühl, dass Sie eine gestörte Lebersalsa essen. Aber gepaart mit Rot schmeckt die Leber reich, aber nicht intensiv, und die Schärfe der Sauce ergänzt den starken Geschmack der Orgel.

Von den häufigsten Leberarten, die Sie finden können — Huhn, Kalbfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch — wird die letzte vielleicht am wenigsten verwendet und verstanden. Kalbsleber, so zart und mild, ist meine liebste Säugetierleber, nach verschiedenen Geflügellebern, die reicher und cremiger sind. Rinderleber verliert viel von dieser Zartheit. Um ehrlich zu sein, ich könnte den Rest meiner Tage ausleben, ohne noch einen Bissen Rinderleber zu essen. Aber ich sage, warum diversifizieren wir nicht den Verbrauch aller Lebern, die uns zur Verfügung stehen?

Sowohl Schweine- als auch Rinderleber haben den gleichen metallischen, gereiften Geschmack, den so viele an Leber unangenehm finden. Während Köche Geflügel- und Kalbsleber in etwas Butter sautieren oder anbraten und ohne viel Verschönerung essen, finden Sie nicht allzu viele Rezepte, in denen Sie aufgefordert werden, ein Stück Schweine- oder Rinderleber in eine Pfanne zu schlagen. Aber das macht einen schlechten Dienst daran, wie angenehm ein frisches Stück Schweine- oder Rinderleber sein kann, solange Sie etwas sehr Starkes zu Ihrem Entrée haben.

Jahrelang hat mich rote Chilisauce verwirrt. Es war so dunkel und geheimnisvoll wie die grünen Chilis hell und durchscheinend waren. Grüne Chilisauce war angeblich eine Purée von Chilis, aber was genau war in dieser samtig-glatten roten Flüssigkeit, die wie Honig langsam vom Löffel tropfte? Der Geschmack der roten Chilisauce war sowohl tief als auch schockierend in ihrer Rohheit, als wäre sie wirklich in einer Küche voller geheimer Zutaten und gut gehüteter Rezepte gezaubert worden.

Wie sich herausstellt, ist rote Chilisauce nichts anderes als eine Soße mit rotem Chilipulver. Das grundlegendste Rezept für rote Chilisauce enthält eine Mehl- und Ölschwitze, Wasser, Salz und rotes Chilipulver. Übliche Variationen umfassen das Hinzufügen von Tomatenmark, Brühe und anderen geschmacksverstärkenden Zutaten zu der Mischung, aber es ist durchaus akzeptabel – und sehr lecker —, es nur mit Wasser und getrocknetem rotem Chilipulver herzustellen. Das Chilipulver, das Sie hier in New Mexico erhalten, wird aus einer Kombination von Chilis wie Guajillo hergestellt, aber fast jedes geschmackvolle Pulver, das Sie zur Hand haben, reicht aus.

Gebratene Leber in roter Chilisauce.

Leber und rote Chilisauce: es ist ein sehr günstiges Match, abgesehen von einem kleinen Detail, an das ich nicht gedacht habe, bis die Dinge in der Küche bereits in Bewegung gesetzt wurden. Jetzt weiß ich, dass, wenn Sie ein Protein, das bräunlich-rot in einer Sauce, die vollständig rot ist, decken, Sie am Ende mit einem Entrée, das wirklich blutig aussieht. Details, Details.

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