Die Mazeration ist ein Prozess des Abbaus und der Erweichung verschiedener Substanzen. Bei der Zubereitung von Speisen tritt der Prozess am häufigsten auf, wenn Früchte in Zucker, Alkohol oder anderen aromatisierten Flüssigkeiten eingeweicht werden, um die Früchte zu erweichen und zu aromatisieren.
Warum mazerieren?
Die Mazeration verändert den Geschmack und die Textur einer Frucht und ist nützlich, um die Textur von harten, unterreifen frischen Früchten zu verbessern und Früchte auf dem Höhepunkt der Reife zu aromatisieren. Wenn Früchte mazeriert werden, erweicht sie und setzt einige ihrer Geschmacks- und Aromastoffe durch ihre Plasmodesmata frei, die kleine Kanäle in der Wand einer Pflanzenzelle sind, die es Molekülen und Substanzen ermöglichen, nach Bedarf durchzudringen (sowohl hinein als auch heraus). Nach der Mazeration wird die Frucht zu etwas Neuem, einer komplexen Vermischung von Aromen und Texturen. Das weiche Obst und die Flüssigkeit haben viele Verwendungszwecke: ein leckeres Dessert mit einem Klecks Schlagsahne; eine Sauce für Eis oder Kuchen; oder eine Füllung für Kuchen oder einen Kuchen, wo es nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe und Feuchtigkeit hinzufügt.
Osmose spielt eine Rolle
Osmose ist ein Prozess, bei dem eine Flüssigkeit durch eine semipermeable Membran (z. B. eine Zellwand) von einem Bereich geringerer Konzentration zu einem Bereich höherer Konzentration fließt. Salz und Zucker sind zwei der häufigsten Katalysatoren für die Osmose, Wenn Sie also beide Zutaten in Ihre Mazerationsmischung geben, wird der Prozess ausgelöst. Wenn es mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, erreicht es einen Gleichgewichtszustand mit dem Wassergehalt des Lebensmittels selbst, um die Konzentration des Salzes oder Zuckers in der Lösung auszugleichen, so dass der Prozess der Osmose beginnt; verfügbares Wasser, das in den Zellen der Frucht enthalten ist, wird herausgezogen. Der Verlust von Wasser aus der Frucht bewirkt, dass es weich wird; es konzentriert auch seine natürlichen Aromen.
Osmose funktioniert ziemlich ähnlich, wenn Obst in Alkohol mazeriert wird, weil Alkohol, wie Zucker, hydrophil ist und Wasser aus der Frucht „stiehlt“, mit anderen Geschmacksmolekülen für die Fahrt.
Sweet Spot
Zucker ist hygroskopisch, was bedeutet, dass er Wasser anzieht und sich mit Wasser verbindet. Wenn Sie mit Zucker mazerieren, wird das Wasser in der Frucht in den umgebenden Zucker gezogen. Wenn Wasser die Frucht verlässt, verlieren ihre Zellen an Volumen, wodurch der Innendruck auf die Zellwände der Frucht verringert wird, die sich dann entspannen und die Frucht weicher werden lässt.
Medien für die Mazeration
Flüssigkeiten für die Mazeration umfassen Liköre, Liköre, Wein, Fruchtsäfte, Essige und Wasser, das mit allen Arten von Aromen wie Gewürzen, Kräutern, Tee und Kaffee infundiert werden kann (und im Falle von Wasser muss). Wenn es auf Obst gestreut wird, zieht Zucker Feuchtigkeit ab und schafft ein eigenes saftiges Medium für die Mazeration. Flüssigkeiten für die Mazeration werden manchmal erhitzt, um den Prozess zu beschleunigen oder Aromen vor der Mazeration zu infundieren (siehe unten), aber die Mazeration erfordert keine Wärmeanwendung.
Flavor Boost
Flüssigkeiten, die bereits mit Aroma infundiert wurden, sorgen für die schnellste Geschmacksübertragung auf die mazerierende Frucht. Zum Beispiel ist es am besten, Früchte in einer mit Zimt infundierten Flüssigkeit zu mazerieren, anstatt eine Zimtstange direkt in eine kalte Mazerationsflüssigkeit auf Wasserbasis zu geben. Alkohol extrahiert jedoch den Geschmack wirklich effektiv. Wenn Sie eine Flüssigkeit mit hohem Alkoholgehalt wie Whisky verwenden, können Sie eine beliebige Mischung aus ganzen Gewürzen, Aromaten oder anderen aromatischen Feststoffen hinzufügen, da deren Aromen ohne Erhitzen extrahiert werden.
Sind wir schon da?
Die Zeitdauer für die Mazeration von Früchten kann von etwa 30 Minuten bis zu einigen Tagen variieren. Um eine ungefähre Zeit zu berechnen, sollten Sie einige Faktoren berücksichtigen: die Dicke der Fruchthaut, die Weichheit des Fruchtfleisches und die daraus resultierende Weichheit, die Sie für das Gericht wünschen, das Sie zubereiten. Wenn Sie mehrere Früchte zusammen mazerieren, berücksichtigen Sie die Reihenfolge, in der Sie die Früchte der Flüssigkeit hinzufügen. Beginnen Sie zuerst mit festeren oder zäheren (wenn ungeschälten) Früchten, um ihnen einen Vorsprung zu verschaffen.
