Die verantwortliche Person (PIC) eines Lebensmittelunternehmens sollte über Grundkenntnisse in der Mikrobiologie verfügen und darüber, wie Bakterien, Viren, Parasiten und natürliche Toxine bei lebensmittelbedingten Krankheiten eine Rolle spielen.
Die FDA schätzt, dass lebensmittelbedingte Krankheiten in den Vereinigten Staaten jedes Jahr 76 Millionen Krankheiten, 325.000 Krankenhausaufenthalte und bis zu 5.000 Todesfälle verursachen1. Diese vermeidbaren Krankheiten werden durch Mikroorganismen verursacht.
Ein Mikroorganismus ist jedes Lebewesen, das zu klein ist, um es ohne die Hilfe eines Mikroskops zu sehen. Die meisten sind so klein, dass sie 1.000 Mal vergrößert werden müssen, bevor sie gesehen werden können.
Einige Mikroorganismen sind Krankheitserreger, die Krankheiten oder Krankheiten verursachen können, andere verursachen Verderb, was zu unangenehmen Texturen und Gerüchen in Lebensmitteln führen kann.
Einige Mikroorganismen sind nützlich; Sie werden verwendet, um Produkte wie Käse, Brot, Gurken, Joghurt, Bier und Wein herzustellen.
Bakterien, Viren und Parasiten sind Mikroorganismen. Besuchen Sie die Foodborne Illness List by Food oder Foodborne Illness List by Pathogen Webseiten für Details.
Bakterien
Bakterien sind lebende einzellige Organismen. Es gibt zwei allgemeine Arten von Bakterien, Sporenbildner und Nicht-Sporenbildner. Stellen Sie sich Sporen als Pflanzensamen vor, der bei günstigen Bedingungen wächst.
Diese Sporen sind extrem resistent gegen Hitze, Kälte und chemische Mittel, die nicht sporenbildende Bakterien abtöten würden. Sie stellen ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar, da sie die Pasteurisierung und Sterilisation überleben und nach dem Erhitzen reaktivieren können, wenn die Temperatur der Lebensmittel unter 135 ° F fällt.
Zu den Sporenbildnern gehören Clostridium perfringens, Clostridium botulinum und Bacillus cereus.
Bakterien können durch Infektion, Intoxikation oder toxinvermittelte Infektion lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen.
Lebensmittelinfektion
Eine Lebensmittelinfektion tritt auf, wenn ein Mikroorganismus mit Nahrung verzehrt wird und sich dann im Körper vermehrt und wächst. Da die Infektion eine Folge des Wachstums im Körper ist, ist die Zeit von der Einnahme bis zum Auftreten der Symptome relativ lang – normalerweise Tage.
Infektion produzierende Bakterien umfassen Yersinia spp, Salmonellen, E. coli O157:H7, Vibrio spp. und Listeria monocytogenes.
Lebensmittelvergiftung
Lebensmittelvergiftung tritt auf, wenn toxin produzierende Bakterien in der Nahrung wachsen und Giftstoffe in die Nahrung freisetzen, die konsumiert wird. Es ist das vom Mikroorganismus produzierte Toxin, das die Person krank macht, nicht den Mikroorganismus. Da die Krankheit das Ergebnis der Absorption des Toxins durch den Darmtrakt und nicht des mikrobiellen Wachstums im Körper des Wirts ist, zeigen sich Vergiftungssymptome früher als Symptome lebensmittelbedingter Infektionen – in der Regel Stunden.
Toxin produzierende Bakterien umfassen Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus und Staphylococcus aureus.
Toxinvermittelte Infektion
Toxinvermittelte Infektion kombiniert Merkmale einer Lebensmittelinfektion und einer Lebensmittelintoxikation. Die Bakterien verursachen Krankheiten, indem sie Giftstoffe produzieren, während sie im menschlichen Darm wachsen. Die Zeit, die Symptome zeigen, ist in der Regel, aber nicht immer, länger als bei Vergiftungen, aber weniger als bei Infektionen.
Mikroorganismen, die die toxinvermittelte Infektion verursachen können, umfassen alle Shigella-Arten, Clostridium perfringens und E. coli 0157:H7.
Wachstumsbedingungen
Bakterien benötigen sechs Bedingungen, um zu wachsen. Diese sechs Bedingungen können mit dem Akronym FAT32 gespeichert werden. Wenn Sie eine dieser Bedingungen entfernen können, hemmen Sie das Wachstum von Krankheitserregern.
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- Nahrung – Nahrung, wie Kohlenhydrate oder Proteine, liefert die Energiequelle, die die Bakterien zum Wachsen benötigen. Natürlich können Sie Lebensmittel nicht aus einem Lebensmittelgeschäft fernhalten, aber Sie können alle Bereiche sauber und frei von Speiseresten halten.
- Säuregehalt – Krankheitserreger (krankheitserregende Mikroorganismen) können in saurer Umgebung nicht wachsen. Krankheitserreger wachsen normalerweise nicht in Lebensmitteln, wenn der pH-Wert unter 4,6 liegt.
- Temperatur – Krankheitserreger wachsen gut bei Temperaturen zwischen 41 ° F und 135 ° F. Dieser Temperaturbereich wird als „Temperaturgefahrenzone“ bezeichnet. Halten Sie Lebensmittel unter 41 ° F oder über 135 ° F, um das Wachstum von Krankheitserregern zu hemmen. Überprüfen Sie die Warm- und Kalthalteausrüstung regelmäßig, um sicherzustellen, dass sie die richtigen Temperaturen beibehält.
- Zeit – Krankheitserreger brauchen Zeit, um zu wachsen. Lassen Sie Lebensmittel so wenig Zeit wie möglich in der Gefahrenzone. Wenn Sie potenziell gefährliche Lebensmittel in der Gefahrenzone aufbewahren müssen, entwickeln Sie einen schriftlichen Prozess, um die Zeit als Kontrolle zu verwenden.
- Sauerstoff – Einige Krankheitserreger benötigen Sauerstoff, um zu wachsen, andere wachsen nur in Abwesenheit von Sauerstoff.
- Feuchtigkeit – Krankheitserreger brauchen Feuchtigkeit, um zu wachsen. Die in einem Lebensmittel verfügbare Wassermenge wird als Wasseraktivität bezeichnet und ab 0 gemessen.0 bis 1,0. Wasser aktivität von 0,0 ist kein wasser, 1,0 ist reines wasser. Krankheitserreger benötigen im Allgemeinen eine Wasseraktivität von 0,85 oder mehr, um zu überleben.
Virus
Im Gegensatz zu Bakterien leben Viren nicht. Sie können nicht außerhalb einer Wirtszelle wachsen oder sich vermehren. Viren sind sogar kleiner als Bakterien und haben eine relativ einfache Form. Ein Virus dringt in eine akzeptable Wirtszelle ein, um sich zu vermehren, und die Wirtszelle wird entweder durch das eindringende Virus geschädigt oder getötet.
Im Wesentlichen werden alle lebensmittelbedingten Viren fäkal-oral übertragen. Das bedeutet, dass sich das Virus im Kot einer infizierten Person befindet. Die infizierte Person bekommt einen Teil des mit Viren gefüllten Kots an die Hände und berührt dann Lebensmittel, wodurch das Virus auf das Lebensmittel übertragen wird. Das Essen wird einer anderen Person serviert, die das Virus aufnimmt, und der Zyklus wird fortgesetzt.
Händewaschen ist die effektivste Methode, um die Übertragung von Viren in Lebensmitteln zu stoppen. Zusätzlich zum Händewaschen sollten bloße Hände niemals verzehrfertige Lebensmittel berühren. Mitarbeiter, die Symptome einer lebensmittelbedingten Erkrankung aufweisen, müssen von der Einrichtung ausgeschlossen werden. Viren, die häufig mit lebensmittelbedingten Erkrankungen in Verbindung gebracht werden, sind Hepatitis A und Norovirus.
Parasit
Parasitäre Infektionen durch Lebensmittel sind in den Vereinigten Staaten viel seltener als bakterielle oder virale Infektionen. Da jedoch die Zahl der parasitären Infektionen durch Lebensmittel steigt, sind sie von wachsender Besorgnis.
Der Anstieg ist auf die Globalisierung der Nahrungsmittelversorgung, Veränderungen der Essgewohnheiten, die Beliebtheit von rohen oder leicht gekochten Lebensmitteln, vermehrte internationale Reisen, eine alternde Bevölkerung, mehr Menschen mit defizitärem Immunsystem und eine zunehmende Zahl von Einwanderern aus Gebieten zurückzuführen, in denen Parasiten verbreitet sind.
Im Gegensatz zu Bakterien sind Parasiten lebende mehrzellige Organismen, die sich in oder auf Lebensmitteln nicht vermehren. Wie Viren benötigen Parasiten einen bestimmten Wirt oder eine bestimmte Wirtskette, um zu wachsen und sich zu vermehren. Die meisten Parasiten werden von Wirt zu Wirt übertragen. Sie können von Mensch zu Mensch und zwischen Tieren (wie Meeresfrüchten) und Menschen übertragen werden.
Mehrere Parasiten haben sich als signifikante Ursachen für lebensmittel- und wasserbedingte Krankheiten herausgestellt und können durch richtiges Kochen oder Einfrieren verhindert werden. Wie Viren werden einige Parasiten fäkal-oral übertragen. Händewaschen ist entscheidend, um die Ausbreitung solcher Parasiten zu verhindern.
Einige häufige Parasiten sind Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (Rinderbandwurm), Taenia solium (Schweinebandwurm) und Anisakis simplex.
Natürliches Toxin
Toxine kommen natürlicherweise in vielen Pflanzen, Pilzen und Tieren vor. Toxische Substanzen können durch natürliche Zersetzungsprozesse entstehen. Pflanzen und Tiere, die normalerweise sicher sind, können natürliche Giftstoffe, Chemikalien und Schadstoffe aus ihrer Umwelt aufnehmen.
Häufige natürliche Toxine sind Ciguatera-Vergiftungen, Muschelgifte, Scromboid-Vergiftungen und Pilzgifte.
Präventionspraktiken
Verwenden Sie die folgenden Praktiken, um die Ausbreitung lebensmittelbedingter Krankheiten zu verhindern:
- Holen Sie sich Lebensmittel aus einer zugelassenen Quelle.
- Verwenden Sie angemessene Hygiene, Händewaschen und Handschuhe / Utensilien, um eine Kontamination von verzehrfertigen Lebensmitteln zu vermeiden.
- Halten Sie kalte Speisen unter 41 ° F, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen.
- Halten heißer lebensmittel über 135 °F zu hemmen das wachstum von bakterien.
- Kochen lebensmittel zu empfohlen interne temperatur zu zerstören vegetative bakterien.
- Sorgen Sie für eine saubere Umwelt.
- Lebensmittel richtig kühlen, um eine Reaktivierung der Sporen zu verhindern.