Wenn Sie bestimmte Aromen von Bier wahrnehmen, hören Sie möglicherweise, dass sich die Leute auf „Ester“ und „Phenole“ beziehen.“ Diese Begriffe werden oft falsch oder austauschbar verwendet. Tatsache ist, dass Ester und Phenole sehr unterschiedlich sind, obwohl sie gleichzeitig vorhanden sein können. Werfen wir einen Blick auf einige der Hauptursachen für Ester und Phenole in Bier.
Ester
Die im Bier wahrnehmbaren fruchtigen Aromen werden typischerweise durch Hefeester erzeugt, es sei denn, das Rezept enthält tatsächlich Früchte. Während der Fermentation führt eine Reaktion zwischen in der Würze vorhandenen organischen Säuren und dem sich entwickelnden Alkohol zur Bildung von Estern. Gemeinsame aromatische Ester Eigenschaften umfassen Banane, Birne Tropfen, Apfel, Honig, Rosen und sogar Lösungsmittel-wie in einigen Fällen.
Während die Reaktion zwischen den Säuren und Alkohol tatsächlich Ester bildet, beeinflussen drei Variablen die Menge an Estern, die sich möglicherweise entwickeln können. Durch das Verständnis und die Verwaltung dieser Variablen können Homebrewer ein gewisses Maß an Kontrolle über den Charakter und das Niveau der produzierten Ester haben.
Würzezusammensetzung
Hohe Konzentrationen an Zucker, Zink und freien Aminosäuren fördern tendenziell höhere Esterspiegel. Höhere Gehalte an gelöstem Sauerstoff und Lipidgehalt können die Esterbildung hemmen.
Auswahl der Hefestämme
Einige Hefestämme neigen eher zur Produktion von Estern. Zum Beispiel sind Hefen, die zum Fermentieren bayerischer Weizenbiere verwendet werden, dafür bekannt, dass sie einen hohen Gehalt an Isoamylacetat produzieren, das den charakteristischen bananenartigen Geschmack vieler deutscher Weizenbiere verleiht. Im Allgemeinen produzieren Ale-Hefen mehr Stämme als Lagerbiere, aber dies ist wahrscheinlich hauptsächlich auf die wärmeren Fermentationstemperaturen zurückzuführen.
Fermentationsumgebung und -bedingungen
Ob Sie es glauben oder nicht, die Form des Fermenters kann die Produktion von Estern beeinflussen. Hohe, schmale Fermenter neigen dazu, geringere Mengen an Estern zu produzieren als flachere, offenere Gefäße. Dies liegt daran, dass ein hoher hydrostatischer Druck und ein hoher CO2-Gehalt in den hohen, schmalen Gefäßen die Esterbildung hemmen.
Phenole
Irgendeine Form von Phenolen oder Polyphenolen ist immer in Bier enthalten, aber wenn Biertrinker bemerken, dass sie „Phenole“ aufnehmen oder ein Bier als „phenolisch“ beschreiben, beziehen sie sich in der Regel auf die Aromen flüchtiger Phenole. In den meisten Fällen sind Phenole nicht wünschenswert, aber es gibt einige Ausnahmen für bestimmte Bierstile. Phenole sind in sehr geringen Konzentrationen nachweisbar und neigen dazu, sich als nelkenartige, medizinische oder rauchige Aromen zu zeigen. Flüchtige Phenole stammen im Allgemeinen aus drei verschiedenen Quellen.
Zutaten: Wasser und geräuchertes Malz
Wasser kann oft Phenole enthalten, die auf Bier übertragen werden, die während des Kochens nicht ausgerottet werden. Geräucherte Malze, wie Rauchmalt und Torfmalz, fügen Phenole hinzu, die rauchige, erdige Noten verleihen, die an ein Lagerfeuer erinnern. Beim Brauen von geräucherten Bieren können diese Phenole wünschenswert sein. Hopfen und Malz sind auch eine Quelle von Polyphenolen in Form von Tanninen, die mehr durch Empfindung als durch Geruch wahrgenommen werden.
Chemikalien
Chlor und Brom fördern tendenziell einen hohen Gehalt an Phenolen und Polyphenolen. Chlor ist in Wasser üblich, das vor dem Brauen behandelt werden kann, um es zu entfernen. Chlor kann auch an Geräten aufgenommen werden, die mit Produkten auf Chlorbasis gereinigt und nicht gründlich gespült wurden. Von Chlor und Brom abgeleitete Phenole neigen dazu, antiseptische bzw. brennende Eigenschaften anzunehmen.
Hefe und / oder Bakterien
Beispielsweise wird der Nelkencharakter, der häufig in bayerischen Weizen- und belgischen Bieren vorkommt, durch 4-Vinyl-Guajakol verursacht, das durch Decarboxylierung von Ferulasäure hergestellt wird. Wenn Brauer mehr nelkenartige Phenole wünschen, besteht das Ziel darin, die Ferulasäure zu erhöhen. Dies kann durch die Auswahl spezifischer Hefestämme, die Durchführung einer Maischepause bei 113 ° F und / oder die Fermentation bei wärmeren Temperaturen erreicht werden. Einige der charakteristischen erdigen Barnyard-Aromen von Brettanomyces sind auch Phenole.