Parmigiana di Melanzane. Ein wahrhaft klassisches italienisches Gericht, das in den frühen 1800er Jahren in Neapel entstanden zu sein scheint. Diese Version ist authentisch, aber nicht typisch. Immerhin ist dieser glutenfrei. Und trotzdem total lecker. Das heißt nicht, dass es glutenfrei sein muss … ein schneller Mehlwechsel gibt Ihnen die Freiheit zu wählen. So oder so wirst du einen Gewinner haben.
Was ich hier mit euch teile, ist frei nach einem Rezept aus dem Silberlöffel. Dieses Kochbuch, das eher einer Enzyklopädie ähnelt, wird oft als „Italiens kulinarische Bibel“ bezeichnet.“ Es ist ziemlich schwer, hat einige Fotos (aber nicht zu viele) und ist vollgepackt mit alten Formeln, Techniken & Geheimnissen.
Verwenden Sie die frischesten und geschmackvollsten Auberginen, die Sie finden können. Es liegt ganz bei dir, aber in meinem Haushalt ziehen wir es normalerweise vor, unsere Auberginen zu schälen, damit es später keine Chance mehr gibt, mit zäher oder zäher Haut zu kämpfen. Und wie Sie hier sehen können, wird die geschälte Aubergine dann der Länge nach dünn geschnitten.
Hier müssen wir die uralte Frage beantworten … ist es notwendig, Ihre Aubergine vor dem Kochen vorzusalzen? Es gibt unbegrenzte Meinungen zu diesem Thema. Die Theorie besagt, dass, wenn Sie die geschnittene Aubergine vor dem Kochen mit Salz behandeln, jede mögliche Bitterkeit beseitigt (oder verringert) wird und die Aubergine beim Braten weniger Öl aufnimmt. Es sei denn, ich koche kleinere italienische oder asiatische Auberginen, Ich salze immer vor dem Kochen. Wieder einmal gibt es viele Methoden. (Wer wusste, dass das Kochen von Auberginen so kompliziert sein könnte?) Ich lege die Scheiben in einer einzigen Schicht auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech. Beide Seiten jeder Scheibe großzügig salzen; dann mit einer weiteren Schicht Papiertüchern abdecken. Lassen Sie die gesalzene Aubergine mindestens 1/2 Stunde oder bis zu 1 1/2 Stunden ruhen. Wenn Sie bereit sind zu kochen, spülen Sie die Aubergine unter kaltem Wasser, um das überschüssige Salz zu entfernen. Drücken Sie dann die Aubergine zwischen saubere Küchentücher oder Papiertücher, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Sobald dies erledigt ist, sind Ihre Auberginenscheiben bereit zu gehen.
Jetzt, da wir bereit für die Montagelinie sind, ordnen Sie zwei flache Gerichte neben Ihrer Bratpfanne an. Wie Sie sehen können, wird jede Scheibe im Mehl ausgebaggert (hier gezeigt ist Bobs Red Mill glutenfreies 1-zu-1-Allzweckmehl) und dann in das geschlagene Ei getaucht, bis es gut beschichtet ist. Keine Brotkrumen erforderlich.
Die italienisch-amerikanische Version wird normalerweise vor dem Braten paniert, die traditionelle italienische Version jedoch nicht. Infolgedessen ist es leichter und Sie können den reichen Auberginengeschmack wirklich schmecken — es wird nicht durch schwere Panade maskiert. Wenn Sie ein echter Fan von Auberginen sind, dann können Sie dieses Rezept bevorzugen. Wenn Sie es noch leichter machen möchten, können Sie die Auberginenscheiben grillen oder backen, anstatt sie zu braten.
Sobald die Aubergine gebraten ist, kann der Spaß beginnen. Ich verwende für dieses Rezept gerne eine bestimmte Auflaufform, damit ich meine Kreation mit mindestens vier Schichten aufbauen kann. Dieser ist ungefähr 8 Zoll quadratisch und hat ziemlich hohe Seiten.
Um das Ganze abzurunden, ist eine leichte Schicht Marinara mit Butterstücken übersät, die dem gesamten Gericht Geschmack und Feuchtigkeit verleihen.
Geben Sie ihm etwa 10 bis 15 Minuten Ruhe, nachdem Sie Ihre Auflaufform aus dem Ofen genommen haben. Für eine schöne Präsentation fügen Sie vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie und / oder Basilikum hinzu.
Während Auberginen-Parmesan in den USA normalerweise über Pasta (oft Spaghetti) serviert wird, ist dies in Italien nicht die Tradition. Es gibt ein wunderbares Restaurant namens Otto Strada in Hoboken, NJ, das auf unserer Favoritenliste steht. Ihre Melanzane Alla Parmigiana „Il Mattone“, die in ihrem Holzofen fertig ist, wird alleine als kräftiger „Turm“ des köstlichsten Auberginen-Parms serviert, den ich je probiert habe. Immer meine erste Wahl. Es ist ein bisschen auf der reichen Seite, da sie ihren hausgemachten Ricotta zu der Mischung hinzufügen, aber wirklich … so gut. Mein Mann bestellt in der Regel eine Portion ihrer hausgemachten Tagliatelle und wir haben die perfekte Paarung zu teilen. Fügen Sie eine Seite ihres rauchigen Brokkoli Rabe hinzu und ich bin im Himmel.
Der Punkt bei all dem ist, dass ich ständig versuche, ihren erstaunlichen Auberginen-Parm zu duplizieren. Natürlich, da ich keinen Holzofen in meiner Küche habe, wird es nie passieren. Aber du kannst einem Mädchen nicht vorwerfen, es versucht zu haben. Dies ist mein bisher bester Versuch. Meine „etwas weniger reichhaltige, in einem normalen Ofen gebackene“ Version ihres erstaunlichen Auberginenparms. Und um es meinen glutenfreien Lieben anbieten zu können … nennen Sie mich einen glücklichen Camper.
glutenfreier (oder nicht) authentischer Auberginen-Parmesan
Sehr locker nach einem Rezept aus dem Silberlöffel
Inspiriert von einem Gericht, das bei Otto Strata serviert wird, Melanzane Alla Parmigiana „Il Mattone“
Zutaten
- 3bis 4auberginen, geschält & längs geschnitten 3 1/2 bis 4 Pfund)
- Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Würzen
- 1 1 / 2cupsglutenfreies Allzweckmehl (oder normales Allzweckmehl)
- 4große Eier, leicht geschlagen
- 3 / 4cupolivenöl (plus mehr, wenn nötig)
- 2tassenmarinarasauce(darf nicht alles verwenden)
- 16 elfrischer Mozzarella, dünn geschnitten(darf nicht alles verwenden)
- 1/2cupParmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 1/4cupfressche Basilikumblätter, gehackt
- 2 EsslöffelButter
- frisch gehackt petersilie, zum Garnieren(optional)
- frisch gehacktes Basilikum, zum Garnieren(optional)
Anleitung
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Legen Sie die Auberginenscheiben in einer Schicht auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech. Beide Seiten jeder Scheibe großzügig salzen; dann mit einer weiteren Schicht Papiertüchern abdecken. Lassen Sie die gesalzene Aubergine mindestens 1/2 Stunde oder bis zu 1 1/2 Stunden ruhen. Wenn Sie bereit sind zu kochen, spülen Sie die Aubergine unter kaltem Wasser, um das überschüssige Salz zu entfernen. Drücken Sie dann die Aubergine zwischen saubere Küchentücher oder Papiertücher, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren.
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Ordnen Sie zwei flache Gerichte neben Ihrer Pfanne an. Fügen Sie das Mehl zum ersten Gericht hinzu. Die Eier in die zweite Schüssel geben und gut schlagen. Jede Auberginenscheibe wird im Mehl ausgebaggert und dann in das geschlagene Ei getaucht, bis sie beim Braten gut überzogen ist.
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Gießen Sie das Olivenöl in einen breiten und tiefen Topf, vorzugsweise in etwas, in das jeweils etwa 3 bis 4 Auberginenscheiben passen. Hitze über Brenner auf mittelhoch eingestellt. Testen Sie, ob das Öl heiß genug ist, indem Sie es vorsichtig in einen Auberginenwürfel fallen lassen — es sollte sofort brutzeln. Fry 3 bis 4 Scheiben auf einmal, so dass ein paar Minuten auf jeder Seite, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Auf Papiertüchern abtropfen lassen und abkühlen lassen. Bei Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
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Ofen auf 350 ° F vorheizen.
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Beginnen Sie mit der Montage, indem Sie zuerst etwas Marinara-Sauce in einer dünnen Schicht über den Boden einer Keramik- oder Glasbackform löffeln, idealerweise ein hochseitiges 8-Zoll-Quadrat. Legen Sie eine Schicht leicht überlappender Auberginenscheiben, gefolgt von einer spärlichen Schicht geschnittenen Mozzarellas & eine großzügige Prise geriebenen Parmigiano Reggiano, gefolgt von etwa einer 1/3 Tasse Marinara-Sauce zusammen mit einigen frischen Basilikumstücken. Fahren Sie mit zwei weiteren beschichteten Schichten Auberginenscheiben fort. Zum Schluss eine letzte Schicht Auberginen mit einer etwas großzügigeren Schicht Marinara-Sauce darüber geben. Die Oberseite mit gleichmäßig platzierten Butterstücken bestreichen.
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Im vorgeheizten Ofen 30 bis 35 Minuten backen oder bis sich an den Rändern eine goldbraune Kruste gebildet hat. Aus dem Ofen nehmen und etwa 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, bevor Sie hineinschneiden. Wenn gewünscht, mit einer Prise frisch gehackter Petersilie und / oder Basilikum garnieren. Auch köstlich serviert lauwarm statt kochend heiß.
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