Origin1
Kaliumbicarbonat wurde erstmals 1788 von Nathan Read, einem US-amerikanischen Dampfingenieur in Massachusetts, entwickelt. Kaliumbicarbonat wurde durch Sprudeln von Kohlendioxid durch Kaliumcarbonatlösung (Pearlash) hergestellt.
Kaliumbicarbonat war zuerst als American Saleratus bekannt, eine kostengünstigere Alternative zu anderen importierten chemischen Treibmitteln.
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Kaliumbicarbonat ist wasserlöslich und ein wesentlicher Bestandteil des chemischen Treibsystems vieler Backwaren. Es produziert Kohlendioxid, um das Backprodukt zu erhöhen.
In Backsystemen kann es Kohlendioxid über zwei Mechanismen erzeugen:
1. Reaktion mit Treibsäuren
KHCO3 + H+ -> K+ + CO2 + H2O
Kaliumbicarbonat + Säuresalz -> Kalium + Kohlendioxid + Wasser
2. Thermische Zersetzungsreaktion
2KHCO3 + Wärme -> K2CO3 + CO2 + H2O
Ernährung
Kaliumbicarbonat kann als Ersatz für Natriumbicarbonat (Backpulver) für natriumarme Anwendungen verwendet werden. Es ist auch reich an Kalium und kann in Formulierungen als Quelle für die Kaliumaufnahme verwendet werden.2
Es ist möglich, 75-374 mg Kalium pro Portion zu erreichen und gleichzeitig Natrium in Pfannkuchen, Keksen, Muffins, Keksen und Crackern um 25-50% zu reduzieren.3
Anwendung
Das bei der chemischen Reaktion mit Kaliumbicarbonat freigesetzte Kohlendioxid erzeugt die leichte, luftige Textur, die für Backwaren wie Kuchen, Kekse, Donuts, Pfannkuchen und Waffeln wünschenswert ist.
Bei natriumarmen Anwendungen Backpulver 1:1 durch Kaliumbicarbonat ersetzen.
Obwohl Kaliumbicarbonat ein wirksames Treibmittel ist, wird es aufgrund seines bitteren Nachgeschmacks selten verwendet. Darüber hinaus machen es seine hygroskopischen Eigenschaften zu einer schwierigen Zutat. Aufgrund des höheren Molekulargewichts von Kaliumbicarbonat sind 19% mehr erforderlich, um aus Kohlendioxid den gleichen Kohlenstoffgehalt wie Natriumbicarbonat zu erzeugen.2,4
Es wird auch in der Weinherstellung und in Sodaformulierungen verwendet, um ein milderes Aufschäumen zu erzeugen.
FDA-Verordnung
GRAS-Hinweis 21CFR184.1613 zeigt an, dass Kaliumbicarbonat allgemein als sicher (GRAS) anerkannt ist, wenn es als Zutat in Lebensmitteln verwendet wird, solange es den guten Herstellungspraktiken entspricht.5
- Ciullo, Peter A. Backpulver Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Enzyklopädie der Ernährung und Gesundheit. Academic Press, 2016.
- Gelski, Jeff. Kalium: Vielversprechend und doch problematisch, Food Business News, 28 Jan. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic .
- Zhou, Weibiao und Y. H. Hui. Backwaren Wissenschaft und Technologie. Wiley-Blackwell, 2014.
- „CFR – Code of Federal Regulations Titel 21.“ CFR – Code of Federal Regulations Titel 21, 14 August. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613 .