Comté
Produzent Verschiedene Land Frankreich Region Franche-Comte Größe 30 in diam x 6 in Höhe Gewicht 80-90 lbs Website www.comte-usa.com Milchkuh
Behandlung Roh
Klassifizierungsfirma
Labtier
Rinde natürlich
Stil Alpin
Comté wird seit über acht Jahrhunderten ausschließlich aus roher Kuhmilch im französischen Jura hergestellt. Er wird von mindestens 50% der Bevölkerung konsumiert und ist auch Frankreichs beliebtester DOP-Käse.
Um dieser Nachfrage gerecht zu werden, wird Comté in sehr großen Mengen von rund 160 Genossenschaften, den sogenannten „fruitieres“, produziert.“ Die überwiegende Mehrheit der Milch für die Produktion stammt von Kühen der Rasse Montbéliarde, während die restliche Milch vom französischen Simmenthal stammt. Die Kühe leben auf fast dreitausend verschiedenen Bauernhöfen und Molkereien in den Bergen. Milch wird täglich an die fruitieres geliefert, und es dauert über 100 Gallonen Milch (die Tagesleistung von etwa 20 Kühen), um eine 80-90 Pfund zu machen. rad von Comté.
Den Starterkulturen für Comté wird große Bedeutung beigemessen. Die Mehrheit der Produzenten verwendet Kulturen, die mit der lokalen Flora verwandt sind.
Nach der Produktion werden die jungen Käsesorten an einen von 16 verschiedenen Affineurs (Käsereiferer) übergeben, die alle Comté-Spezialisten sind. Zusammen reifen sie etwa 60.000 Tonnen Käse pro Jahr.
Räder reifen mindestens vier Monate ab Herstellungsdatum. Ältere Iterationen sind in der Regel sechs bis achtzehn Monate oder sogar länger alt. Temperatur und Luftfeuchtigkeit unterscheiden sich zwischen verschiedenen Affineuren, je nach den Bedürfnissen der spezifischen Räder. Der Käse wird regelmäßig mit Salzlake eingerieben, um die Rinde zu entwickeln.
Die Produktion und Affinage (Reifung) von Comté unterliegen den 1958 in Kraft getretenen AOC-Vorschriften (Name protected), und beide müssen innerhalb der vom AOC festgelegten Gebiete stattfinden. Comté war einer der ersten Käsesorten, der in Frankreich ein AOC erhielt.
Verkostungsnotizen
Die Textur des Comté ist glatt und dicht und weist nur selten kleine Löcher auf. Die Farbe des Käses wird durch die Jahreszeit bestimmt, in der er hergestellt wurde; Comté, das in wärmeren Monaten hergestellt wird, wenn die Kühe auf der Weide sind, wird gelber aussehen, während Comté, das in kalten Monaten hergestellt wird, wenn Kühe mit lokal geerntetem Heu gefüttert werden, blasser sein wird.
Die Reifung beeinflusst auch den Geschmack von Comté. Typischerweise hat ein jüngerer Comté zartere, süßere Aromen, während ein älterer Comté ein oder zwei stark ausgeprägte Aromen sowie eine höhere Anzahl von Aminosäurekristallen aufweist, was ihm ein leichtes Knirschen verleiht.
Aromen sind sehr reich und berühmt komplex und variieren je nach Fruchtigkeit. Es ist nicht ungewöhnlich, Butter, Schokolade, Toast, Fudge, Haselnüsse, Pflaumen, Pfeffer oder sogar Leder in den Käsesorten zu probieren.
Paarungen
Comté passt hervorragend zu den Weißweinen des Jura, mit ihren Aromen von getrockneten Früchten und Gewürzen. Es kann auch mit einer Vielzahl anderer trockener Weißweine, junger Rotweine und Champagner kombiniert werden.