An einem hellen Sonntagmorgen im Januar befand ich mich in einer Kochschule im Viertel Highland und starrte auf ein sehr kleines, sehr rosa Huhn, das auf einem Schneidebrett vor mir ruhte.
Ich war dort, zusammen mit neun anderen Leuten, um an der ersten Klasse des Denver Meat Collective teilzunehmen. Vor dem Raum beschrieb Marcus McCauley, der Landwirt, der alle Vögel vor uns auf seiner eigenen Farm in Boulder County weidete, wie die Ernährung der Hühner und der ungewöhnliche Zugang zur Natur zu kompakteren Vögeln mit tieferem Fleisch führten. In der Zwischenzeit demonstrierte Kyle Foster, der Küchenchef von Julep, wie man eines der Hühner mit sanften, eleganten Messerschlägen in Stücke zerlegt.
Das Denver Meat Collective wurde 2019 von Danielle Davis gegründet und wird vom Good Meat Project geleitet und inkubiert, das ursprünglich in Portland, Oregon, gegründet wurde. Ein Fleischkollektiv soll laut der Good Meat Project-Website eine Community-Ressource sein, „die Verbrauchern praktische Kurse in Ganztierschlachtung, Kochen und Wurstwaren anbietet …“ Davis, die den größten Teil ihrer Karriere im Fleisch- und Lebensmittelsektor in Marketing-, Kommunikations- und Beratungskapazitäten verbracht hat, sah andere Kollektive überall von Texas bis Appalachen auftauchen und wurde inspiriert, eines nach Denver zu bringen.
Obwohl ich nicht sagen kann, dass meine eigene Hühnerschlachterei jemals so mühelos aussehen wird wie die von Foster, habe ich in diesen fünf fleischigen Stunden viel gelernt. Nachdem wir unsere Hühner zerlegt hatten, schmoren wir die dunklen Fleischstücke zu einer cremigen, mit Weißwein geschnürten Frikassée, panieren und braten die Brüste zum Mittagessen zu goldenen Schnitzeln. Als nächstes schleppte Foster ein 265-Pfund-Schwein von Callicrate Cattle Co., es in verschiedene Schnitte schlachten, als wir ihn und Callicrate rep Matt Koster mit Fragen gespickt haben. Es folgten Anweisungen zur Wurstherstellung und zum Anbraten einer Schweineschulter. Am Ende des Unterrichts, Jeder Schüler wurde mit in Metzgerpapier eingewickelten Päckchen Schweinebauch nach Hause geschickt, Koteletts, und Wurst, plus die McCauley-Hühnerkadaver für die Lagerherstellung und zusätzliches grasfertiges Rinderhackfleisch vom örtlichen Fleischlieferdienst, Weide Bestimmungen.
Davis sieht den praktischen, realen Kontext des Denver Meat Collective als eine Möglichkeit, den „täglichen Prozess der Ernährung“ direkt mit hochwertigen Informationen darüber zu verbinden, warum es wichtig ist, so gut aufgezogene Lebensmittel zu essen. „Wir können in diesen Nischenkreisen weiter über den Nutzen von gutem Fleisch sprechen“, sagte sie, „aber ich möchte, dass es darüber hinausgeht. Hausköche müssen die Vorteile erleben, damit sie es wirklich kaufen können. Deshalb beginnen wir das Gespräch mit einer geschmacklichen und kulinarischen Grundlage.“
Davis hat große Pläne für das Denver Meat Collective, von der Expansion in Wildfleisch und Fisch bis hin zu Abendessen auf dem Bauernhof und irgendwann zur Teilnahme am Schlachten auf dem Bauernhof. „Ich möchte den Menschen die Botschaft vermitteln, dass wir, wenn wir ein mit solcher Sorgfalt aufgezogenes Tier töten, ihm den Respekt schulden, es auch gut zu kochen.“
Ihre nächste Veranstaltung, die ebenfalls in der Stir Cooking School stattfinden wird, konzentriert sich auf Colorado-Lamm von der Maneotis Ranch. Es ist eine lehrreiche, unterhaltsame und köstliche Erfahrung für alle, von Fleischfreaks bis hin zu kulinarischen Anfängern, die Farm oder Ranch wirklich mit der Küche verbinden möchten.
Wenn Sie gehen: Denver Meat Collective’s All About Lamb class findet am 26. April von 10 bis 2 Uhr in der Stir Cooking School (3215 Zuni St.) statt; $ 115 pro Person. Die Schüler werden zusehen, wie Foster ein ganzes Lamm zerbricht; Hören Sie vom örtlichen Bauern, der das Tier aufgezogen hat; Kochen Sie mehrere Gerichte zum Mittagessen; und nehmen Sie viel verantwortungsvoll gezüchtetes Fleisch mit nach Hause, um ihre Gefrierschränke aufzufüllen. Tickets gibt es hier.