Mexikanische Tamale Pie (Tamal de Cazuela): Der ganze Geschmack von Tamales mit einem Bruchteil der Arbeit

Überspringen Sie mühsame einzelne Tamales und machen Sie stattdessen einen Kuchen.

Es gibt eine Frau, die jeden Morgen in Maisschalen verpackte Tamales aus einem Einkaufswagen an einer Straßenecke in der Nähe meiner Wohnung in Queens verkauft. Ich bin so froh, dass sie da ist, weil ich selten geneigt bin, meine eigenen zu machen. Das individuelle Füllen, Formen und Einwickeln von Tamales ist, um ehrlich zu sein, ein Schmerz im Bauch. Es gibt einen Grund, warum es in Mexiko oft eine Gruppenaktivität ist, bei der sich Familienmitglieder versammeln, um gemeinsam Tamales für besondere Anlässe zuzubereiten: Selbst sprichwörtliche Omas, die sich in der Küche abmühen, haben ihre Grenzen.

Aber es gibt eine Lösung für dieses kleine Tamale-Rätsel, und es heißt Tamale Pie. Eigentlich heißt es Tamal de Cazuela. Nicht zu verwechseln mit dem amerikanischen Gericht aus Maisbrot, das auf Chili gebacken wird, ist dies eine echte mexikanische Sache. Kurz gesagt, es ist ein riesiger, kuchengroßer Tamale, der in einem Auflauf oder einer Pfanne gebacken und dann in portionsgroße Portionen geschnitten wird. Ich habe es zum ersten Mal vom Küchenchef Alex Stupak erfahren und liebe es seitdem.

Das Konzept ist unglaublich einfach – füllen Sie eine pfannengroße Mais—Masa-Kruste mit einer herzhaften Füllung, bedecken Sie sie mit mehr Masa und backen Sie sie dann – und die Leichtigkeit, eine davon herzustellen, bedeutet, dass es eine ausgezeichnete Idee für Unterhaltung oder Potlucks ist. Hier ist, wie es zu tun.

Die Masa

Es gab ein paar Dinge, die ich mit der Masa (nixtamalisierter Maisteig) für dieses Rezept erforschen wollte. Beachten Sie, dass ich in allen Fällen mit Masa harina para Tamales gearbeitet habe, einer getrockneten Mehlversion, die im lateinischen oder internationalen Bereich der meisten gut sortierten Märkte verkauft wird, und nicht mit frischer Masa, die in den STAATEN viel schwieriger zu bekommen ist.

Zuerst wollte ich sehen, ob es möglich ist, den Teig von Hand zu mischen und trotzdem gute Ergebnisse zu erzielen. Die meisten Masa-Rezepte verlangen heutzutage, die Mischung mit einem elektrischen Mixer zu schlagen. Ein elektrischer Mixer ist letztendlich das, was meine Version verlangt, aber ich freue mich, Ihnen mitteilen zu können, dass Sie, wenn Sie keinen elektrischen Mixer haben, immer noch gute Ergebnisse beim Mischen von Hand erzielen können.

Die Masa kann auf diese Weise etwas dichter werden, aber nicht so sehr, dass Sie dieses Rezept nicht noch machen möchten.

Als nächstes wollte ich Backpulvermengen in der Masa testen. Nicht alle Masa-Rezepte erfordern Backpulver, aber viele tun es. Es wirkt als Sauerteig und bildet winzige Luftblasen im Teig. Ich habe eine ziemlich große Auswahl an Backpulvermengen in meiner Forschung bemerkt, also habe ich schnell ein paar Chargen aufgepeitscht, um den Unterschied zu testen.

Ich habe vier verschiedene Proben hergestellt: kein Backpulver, 1 Teelöffel Backpulver pro Pfund getrockneter Masa Harina, 2 Teelöffel pro Pfund und 1 Esslöffel pro Pfund.

Von links, kein Backpulver, 1 Teelöffel pro Pfund Masa Harina, 2 Teelöffel pro Pfund und 1 Esslöffel pro Pfund.

Wie Sie auf dem Foto oben sehen können, war die Masa ohne Backpulver (links) am dichtesten, wobei jede Probe mit zunehmendem Backpulver immer luftiger und krümeliger wurde (es lohnt sich, darauf hinzuweisen, dass ich immer noch das Rezeptverhältnis optimierte und diese Charge mehr Schmalz enthielt, als ich in der endgültigen Version hatte, daher das ölige Aussehen). Wenn Sie am oberen Ende des Spektrums ankommen, kann die Masa einen schwefelhaltigen Backpulvergeruch annehmen. Ich fand die beste Balance 2 Teelöffel pro Pfund Masa Mehl, die die meisten Leichtigkeit mit dem geringsten Geruch hatte.

Ich hatte auch in einem gelesen Rick Bayless Rezept dass das Ruhen der Masa vor dem Kochen seine Textur verbessern kann. Um dies zu erforschen, machte ich zwei Chargen Masa, eine, die eine Stunde lang ruhte und eine, die frisch gemischt war, und kochte sie nebeneinander.

Ruhte Masa Teig, links, und keine Ruhe rechts.

Wie Sie sehen können, ist die Masa, die ruhte (links), besser hydratisiert als die Masa, die unmittelbar nach dem Mischen gekocht wurde (beachten Sie die kleinen weißen Flecken von noch trockenem Maismehl in der Probe rechts). Bayless sagt, die Masa nach dem Rest erneut zu peitschen und bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzuzufügen, was für mich nach einem guten Tipp klingt: Kein Grund, sie nicht noch einmal im Mixer zu drehen und gegebenenfalls die Konsistenz zu korrigieren (sie sollte weich und streichfähig sein, wie ein dicker Hummus).

Den Kuchen zubereiten

Um den Kuchen zuzubereiten, mische ich zunächst die trockene Masa Harina mit einem gleichen Volumen Hühnerbrühe. Wasser funktioniert genauso gut, aber Hühnerbrühe hilft, den Geschmack zu steigern.

Nach dem vollständigen Mischen sollte die Masa gerade weich genug sein, um einen Spatel durchzudrücken.

Dann gebe ich kaltes Schmalz mit Salz und Backpulver in einen Standmixer und schlage sie etwa eine Minute lang bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit, bis sie leicht geschlagen sind. Es ist sehr wichtig, dass das Schmalz kalt ist, da es bei Raumtemperatur zu erweichen und zu schmelzen beginnt, was das Schlagen erschwert. Wenn Sie kein Schmalz verwenden möchten, funktioniert eine gleiche Menge Crisco genauso gut.

Sobald das Schmalz geschlagen ist, fange ich an, die rehydrierte Masa einzuschlagen, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Sie sollten jetzt die Hummus-ähnliche Textur bekommen.

Ich bedecke die Masa mit Plastik, um ein Austrocknen zu verhindern, und kühle sie eine Stunde lang, dann peitsche sie noch einmal, wenn die Stunde um ist, und füge einen Hauch mehr Wasser hinzu, um sie zu erweichen, wenn sie während des Restes gefestigt ist.

Während die Masa ruht, mache ich die Füllung. In dem Rezept, auf das wir uns heute konzentrieren, besteht die Füllung aus mehr oder weniger gekühlten schwarzen Bohnen mit etwas Ancho-Chili für den Geschmack. Die Wahrheit ist jedoch, dass Sie fast alles verwenden können, von gedünstetem Gemüse (Kürbis oder Pilz wäre großartig) bis hin zu mexikanischen Schmorgerichten und sogar Chili; stellen Sie bei Fleischgerichten nur sicher, dass das Fleisch entweder geschreddert oder gemahlen wird, da große Stücke keine gleichmäßige Schicht im Kuchen bilden. Offensichtlich werden einige andere Füllungen mehr Zeit in Anspruch nehmen und sollten vor der Masa vorbereitet werden, so dass Sie entsprechend anpassen müssen.

Mit meiner Masa und Füllung bereit, Ich bereite mein Kochgefäß vor. Hier verwende ich eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne, aber Sie können auch einen Auflauf oder eine Auflaufform verwenden (etwa eine 3-Liter-Kapazität sollte funktionieren). Ich beginne damit, es leicht einzufetten.

Dann legte ich etwa zwei Drittel der Masa in die Pfanne, bildete eine gleichmäßige untere Schicht und drückte sie um den Rand herum, um eine Wand zu bilden.

Die Masa ist biegsam genug, um dies zu einer ziemlich einfachen Aufgabe zu machen.

Dann füge ich die Füllung hinzu und verteile sie gleichmäßig über die Masa.

Ich nehme das restliche Drittel der Masa und lege es auf die Füllung, um eine obere Kruste zu bilden. Ich habe festgestellt, dass es gut funktioniert, Teile davon zuerst abzuflachen, sie dann auf die Oberfläche der Füllung zu legen und sie mit den Fingern zusammenzubinden.

Sobald Sie den Rand von Masa mit der oberen Kruste versiegelt haben, sollte Ihr Kuchen so aussehen.

Ein wenig Aufräumen an den Rändern sorgt dafür, dass beim Backen des Kuchens nichts versengt.

Ich legte den Kuchen in den Ofen bei 375 ° F, bis gekocht durch und leicht golden an der Spitze, etwa 45 Minuten oder so.

Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren.

Ein wenig Salsa verde und scharfe Sauce können darauf gelöffelt werden.

Einfacher geht’s nicht!

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unserer Redaktion unabhängig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe verdienen, wie in unseren Partnerrichtlinien beschrieben.