Obwohl sie keine verkohlten Kanten von einer Plancha oder der knusprigen Beschichtung eines Bierteigs haben, hinterlassen Guisados einen bleibenden Eindruck.

Carne asada Liebhaber, frittierte Fischliebhaber, al Pastor Süchtige – gehen Sie voran und kämpfen Sie gegen mich, aber ich werde bis zu meinem Tod argumentieren, dass es einen Taco gibt, der alles übersteigt: den Taco de Guisado. Die gedünsteten Füllungen des Tacos können mit allem zubereitet werden, von Schweineschulter mit Ancho-Chilis und Zimt bis hin zu dunklem Blattgemüse wie Amaranth und Portulak mit Tomaten. Alles wird zusammen in einen Topf geworfen, lange Zeit bei Hitze erweicht und mit Geschmack eingebettet. Auf eine geröstete, aromatische Maistortilla gelöffelt, werden Guisado und Tortilla eins.

Es ist die Art von Taco, die Sie schmerzen lässt, bevor Sie hineinbeißen, und melancholisch, sobald sie weg ist.

Für mich und meinen Mann Joe waren Tacos de Guisados eine Begnadigung während einer Zeit im Jahr 2009, als die Rezession das Leben aus einem Restaurant, das Joe in San Francisco besaß, trat. Um uns neu zu kalibrieren oder uns zu verstecken, flohen wir nach Mexiko und hielten für ein paar Nächte in Mexiko-Stadt an. Es stellte sich heraus, eine Reise von Taco Kismet zu sein.

Überall in Mexiko-Stadt – und in Mexiko – gibt es Tacos de Guisados auf den Straßen, in Taquerias und auf Märkten. Sie werden aus verkohlten, ziegelorangen Cazuelas oder pragmatischen Dampftabellen serviert, die eine beliebige Anzahl bescheidener Eintöpfe enthalten, deren sumpfiges Aussehen ihre Köstlichkeit täuscht. Es ist für jeden etwas dabei: würzige Conchinita Pibil, gallertartige Schweinefüße in Salsa Verde, erdige Blutwurst, Picadillo mit Erbsen, Huitlachoche, rauchige Rajas mit Crema, weicher Kürbis und Zuckermais, Muskelmagen in Salsa Roja, Hühnchen Tinga. Manchmal gibt es auch Reis und Bohnen im Angebot sowie hart gekochte Eier, Krapfen und Pfannkuchen. Aber ich suche nach dem Zeug, das auf dem Herd der Abuela sprudelt, die ich noch nie hatte. Ich suche den Saft.

Weil seelenvolles Essen nicht ordentlich und ordentlich ist. Ein Taco de Guisado sollte über dein Handgelenk und auf deinen Teller tropfen. Im kürzlich geschlossenen Tacos Gus – einem Ort, der sich früher im ruhigen Viertel Condesa befand – wird ein Plastikteller vorsichtig mit einer Plastiktüte abgedeckt, die sofort entfernt und geworfen wird, wenn Sie fertig sind, damit der Teller für den nächsten Kunden wiederverwendet werden kann. Joe und ich aßen dort auf dieser ersten Reise nach Mexiko-Stadt und sind seitdem zurückgekehrt. Mit über einem Dutzend Auswahl an Guisados, Der kleine Ort bot vegetarische Optionen, die so befriedigend waren wie die Chorizo con Papas. Sobald Sie Ihre Füllung ausgewählt haben, wurde sie schnell in eine robuste kleine Maistortilla geknallt, und dann lag es an Ihnen, ein Upgrade durchzuführen, indem Sie verwelkte, hauchdünne Scheiben rohe Zwiebel in Habanero hinzufügen oder eine Salsa wählen. Das erste Mal, als wir hier aßen, war es eine Offenbarung — es war wie das ultimative Fast Food. Wenn deine Mutter es geschafft hat.

Als wir in diesem schicksalhaften Sommer nach San Francisco zurückkehrten, wurde Joe von Lulu Meyer, der Direktorin des legendären Ferry Plaza Farmers Market, gefragt, ob er einen spanischen Stand auf dem neuen Donnerstagsmarkt eröffnen wolle. Gestärkt durch unsere Reise nach Mexiko-Stadt, fragte er aus einer Laune heraus, ob er stattdessen Tacos servieren könne. Die Augenbrauen wurden hochgezogen, aber die Zustimmung wurde erteilt. Wir landeten auf dem frivolen Namen Tacolicious und Joe bekam schmoren.

Die Guisado-Rezepte, die Joe beim Start entwickelt hat, verankern immer noch unser Menü. Obwohl das Shot-and-a-Beer-Huhn (Hähnchenschenkel mit Habaneros, Tomaten, Tequila und Bier gekocht) geliebt wird, ist mein Favorit mit Rindfleisch mit fruchtigen Guajillo-Chilis, rauchigen Chipotles, erdigem Kreuzkümmel und mexikanischem Oregano gekocht. Es hat Hitze, ohne scharf zu sein, und es besteht den Safttest.

Im nächsten Jahr, kurz nachdem wir den ersten stationären Tacolicious-Standort eröffnet hatten, eröffnete Armando De La Torre Sr. einen kleinen Ort in Boyle Heights, der einfach Guisados hieß. Das Restaurant ist eine Hommage an das Essen seiner mexikanisch-amerikanischen Mutter, als er in Los Angeles aufwuchs. Dort serviert er alles von in Mole Poblano geschmortem Hühnchen bis zu seinem persönlichen Favoriten, Chicharron in Chile verde gekocht. Fugly Pfützen werden auf perfekte Tortillas gelöffelt, die von Grund auf neu hergestellt und höchstens mit einer Scheibe Avocado belegt werden. Sie sind exquisit.

In einer Stadt, die an Carne Asada mit Koriander und Zwiebeln gewöhnt war, war es schwierig, die Leute auf die Idee dieser soupigeren, weniger fotogenen Art von Taco zu bringen, sagt De La Torre. Aber die Rezension von Guisados durch den verstorbenen Jonathan Gold hat das Blatt gewendet. Über ihre Chiles Torreados schrieb Gold: „Es ist ein Taco, der sich mitten in der Nacht aus dem Haus schleicht, um Dinge zu tun, die kein Taco jemals tun sollte, aber Sie werden es immer zurücknehmen, weil Sie die Komplexität geschmeckt haben, die drei Schichten tiefer liegt.“ Heute hat De La Torre fünf Guisados-Standorte.

Als ich De La Torre nach dem besten Kompliment frage, das er je erhalten hat, erinnert er sich an einen Tag, an dem ein Mann hereinkam und sich zum Essen hinsetzte. Nach einem Bissen von einem Taco fing er an zu weinen. „Ich ging hinüber, um ihn zu fragen, ob alles in Ordnung sei“, sagt De La Torre. „Er sagte, seine Mutter sei gerade gestorben und er sei die Straße entlang gewesen, um ihr Haus aufzuräumen. Meine Calabacitas erinnerten ihn an ihr Kochen.“ Sie können den Schmerz in De La Torres Stimme hören, wenn er sich an diese Geschichte erinnert. Er hat erst letztes Jahr seine eigene Mutter verloren. „Da wusste ich, dass ich etwas richtig gemacht habe“, fährt er fort. Und er ist es.