Die Einbeziehung von Reiskleie in einem Gehalt von 10% in glutenfreies Brot auf Reisbasis verbesserte auch das Nährwertprofil des Brotes, so die im Journal of Cereal Science veröffentlichten Daten.
Forscher der Universität Chiang Mai in Thailand und der Universität für Bodenkultur in Österreich berichten, dass die Studie das Potenzial von Reiskleie zur Verbesserung der Qualität glutenfreier Brote „deutlich zeigt“.
Boomender Markt
Der glutenfreie Markt wächst beeindruckend, aber viele Produkte zeichnen sich immer noch durch eine geringe Nährstoffqualität aus, erklärten die Forscher.
Laut der Marktforschungsorganisation Packaged Facts ist der Markt für glutenfreie Lebensmittel mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 30% von 2006 bis 2010 viel schneller gewachsen als erwartet.
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung mit Symptomen, die durch den Verzehr von Gluten ausgelöst werden, dem Protein, das in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel vorkommt – obwohl das Bewusstsein für die Erkrankung in den letzten Jahren rapide zugenommen hat, tun dies die meisten Menschen, die sich glutenfrei ernähren, aus anderen Gründen.
Formulierungsdaten
Die Forscher optimierten Brotformulierungen aus Reismehl, HPMC (3%, Metolose von Shin-Etsu Chemical Co., Japan), Eiweiß (2%), Emulgator (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Dänemark) und Reiskleie in einem Gehalt von 10% (NutraCea).
Die Ergebnisse zeigten, dass Reiskleie, die eine hohe Menge löslicher Ballaststoffe enthielt, Brot mit einer besseren Farbe, einem höheren Volumen und einer weicheren Krümelfestigkeit erzeugte.
„Diese Ergebnisse beweisen, dass die Zugabe von Reiskleie nicht nur das physikochemische und ernährungsphysiologische Profil der endgültigen glutenfreien Brote verbessert, sondern auch von den Diskussionsteilnehmern gegenüber dem Kontrollbrot bevorzugt wurde“, schrieben die Forscher.