Im November besuchte ich einen Austernbraten an Virginias Ostküste, wo eine von etwa einem Dutzend Austern, die ich aß, einen Bonus-Leckerbissen hatte: eine winzige Orangenkrabbe, ungefähr so groß wie ein Cent, lauerte in der Schale der Auster. Da die Austern geröstet worden waren, waren die Krabben zusammen mit ihnen gekocht worden. Ich sah andere Leute, die die Krabben ganz aßen, also tat ich dasselbe mit einem von mir. Es war köstlich – ein bisschen süß, ein bisschen salzig und weich mit nur einem Hauch von Crunch.
Ich erwähnte einem neben mir stehenden Mann, dass ich diese kleinen Krabben noch nie zuvor gesehen hatte. „Sie sind noch besser, wenn Sie die rohen Austern schälen, denn dann leben die Krabben noch“, sagte er in einem dicken Virginia-Zug. „Ich werde einfach einen in meinen Mund stecken und ihn ein bisschen herumkrabbeln lassen. Das nennen wir einen Redneck-Zahnstocher!“ Einige andere Leute erwähnten, dass das Finden einer Krabbe in der Auster ein Zeichen von Glück war.
Ich habe die meiste Zeit meines Lebens Austern gegessen — tatsächlich bin ich in der Stadt Blue Point auf Long Island aufgewachsen, dem Namensgeber der Bluepoint—Auster – aber das war neu für mich. Ich erfuhr bald, dass die kleinen essbaren Kreaturen Erbsenkrebse oder manchmal Austernkrebse genannt werden. Sie gelangen in die Austern (und manchmal auch andere Mollusken, wie Muscheln, Jakobsmuscheln und Muscheln) als Larven und wachsen dann in ihrem Wirt zur Reife. Da sie von der Auster geschützt werden, bleiben ihre Schalen weich und leicht durchscheinend. Technisch gesehen werden Erbsenkrebse als Parasiten eingestuft, da sie sich von der Nahrungsversorgung der Austern ernähren, den Austern jedoch keinen Schaden zufügen.
“ Die Auster nimmt genug Nahrung auf, damit beide gesund sind „, sagt Peter Fu, Küchenchef der Grand Central Oyster Bar in New York City. „Und die Krabbe mindert die Qualität der Auster in keiner Weise. Wirklich, es ist ein Zeichen für ein blühendes Ökosystem.“
Wenn Sie mit Erbsenkrebsen nicht vertraut sind, gibt es drei wahrscheinliche Gründe dafür. Erstens sind Erbsenkrebse in den wärmeren Gewässern des Atlantischen Ozeans häufiger anzutreffen, wobei der Long Island Sound den nördlichen Rand ihres Verbreitungsgebiets bildet. Wenn Sie also Austern aus kälteren Gewässern des Nordatlantiks bevorzugen, wie ich, oder von der Golfküste oder der Westküste, werden Sie ihnen wahrscheinlich nicht begegnen. Zweitens sind Erbsenkrebse häufiger in wilden Austern zu finden, nicht in Zuchtprodukten, die einen zunehmenden Anteil am Austernmarkt ausmachen.
Aber der Hauptgrund, warum Sie vielleicht keine Erbsenkrabbe gesehen haben, ist, dass der größte Teil des Austernkonsums in Restaurants stattfindet, in denen Shucker normalerweise alle Krabben auswählen, denen sie begegnen. „Wir werfen sie einfach weg“, sagt Fu, der schätzt, dass die Austernbar an einem anstrengenden Tag bis zu 1.000 Erbsenkrebse durchläuft. „Wenn wir einen vermissen, sind unsere Kellner geschult, dem Gast zu sagen, dass es natürlich ist, wie einen Käfer in Ihrem Salat zu finden. Einmal gab es einen besonders verärgerten Kunden, also ging ich raus und erklärte, dass sie harmlos sind und erwähnte auch, dass George Washington ein großer Fan von Erbsenkrebsen war.“
Das ist richtig, George Washington. Amerikas erster Präsident ist zu einer Art posthumem Pitchman für Erbsenkrebse geworden. Viele veröffentlichte Verweise auf sie erwähnen, dass Washington es liebte, die winzigen Kreaturen auf seinen Austerneintopf streuen zu lassen, Eine Geschichte, die unter Erbsenkrabbenliebhabern an Bedeutung gewonnen hat. Aber Mary Thompson, ein Forschungshistoriker am Mount Vernon Fred W. Smith National Library for the Study of George Washington, sagt, sie habe noch nie von Erbsenkrebsen gehört, geschweige denn von Washingtons angeblicher Vorliebe für sie. „Es ist wahr, dass Washington Fische so ziemlich jeder Art liebte“, sagte sie. „Aber wir werden seit Jahren von Geschichten über ein Essen nach dem anderen geplagt, von dem die Leute behaupten, es sei ein Favorit von George Washington, ohne eine historische Quelle zu nennen. Leider macht das diese Geschichten bestenfalls Hörensagen.“
Skizzenhafte George Washington Verbindungen ungeachtet, Erbsenkrebse haben eine reiche Geschichte und hatte einmal ein viel höheres Profil. Ein Artikel der New York Times aus dem Jahr 1913 bezeichnet sie als „the epicure’s delight“ und beschreibt, wie die kleinen Krabben geschält, gerettet, blanchiert und dann in Glasflaschen für den Einzelhandel verpackt werden. Erbsenkrebse wurden auch häufig in alten Kochbüchern vorgestellt. Ein Band aus dem Jahr 1901 mit dem Titel 300 Möglichkeiten, Schalentiere zu kochen und zu servieren, enthält 16 verschiedene Rezepte für sie (eines davon erfordert 500 Krabben!).
Was ist passiert? Warum wurden Erbsenkrebse zu einer obskuren Fußnote in der Austernkultur? „Die Austernpopulationen wurden im 20.Jahrhundert dezimiert, was zu einem Rückgang der Shucking-Häuser führte“, sagt Bernie Herman, der Southern Studies an der University of North Carolina lehrt. „Also gab es einfach nicht genug Volumen, um genug Ertrag zu produzieren, besonders von etwas, das so klein ist.“
Herman, der ein Experte für südliche Foodways ist und auch seine eigenen Austern anbaut, zählt sich selbst zu einem großen Erbsenkrabben-Fan. „Ich habe gerade ein halbes Liter davon im Gefrierschrank“, sagt er. „Nachdem ich sie aufgetaut habe, werfe ich sie gerne in eine Mischung aus Mehl, Maisstärke und Chipotle-Chilistaub. Dann brate ich sie in Erdnussöl an und serviere sie auf einem Salatbett mit Zitronenschnitzen. Sie sind ziemlich lecker, aber es braucht eine ganze Menge Austern, um genug Erbsenkrebse zu bekommen, damit es sich lohnt.“
Ich habe noch nie Erbsenkrebse auf einer Speisekarte gesehen, aber ich habe die Kellner gebeten, sie in der Schale zu lassen, wenn sie in meinen Austern vorkommen.
Herman hat dieses Problem gelöst, indem er eine Vereinbarung mit einem Austernhändler aus Virginia namens Stephen Bunce, dem Gründer der Shooting Point Oyster Company, getroffen hat. Bunce liefert lebende Austern an Restaurants und Märkte, hat aber auch einen Shucking—Betrieb – also legt er die Krabben für Herman beiseite (und spart auch ein paar für sich selbst, um seine Hühner zu füttern). „Verschiedene Gebiete haben mehr Krabben als andere“, sagt er. „Vor einiger Zeit haben sie den York River für Austern geöffnet, und es scheint viel mehr davon zu geben.“ Dies verursachte ein Problem für Bunce, als North Coast Seafood, ein großer Distributor in Boston, die erhöhte Inzidenz von Erbsenkrebsen in seinen Austern bemerkte. „Sie sagten, die Leute hätten sich über sie beschwert, aber ich sagte ihnen, ich könne nichts tun, es sei denn, Sie möchten, dass ich jede Auster röntge.“
Angenommen, Sie haben keine Verbindung zu einem lokalen Austernhändler, ist Ihre beste Wette, um Erbsenkrebse zu finden, einige wilde Austern zu kaufen, die aus Gewässern geerntet wurden, die nicht weiter nördlich als der Long Island Sound liegen (Chesapeake Bay Sorten sind eine gute Wette) und shuck sie selbst zu Hause. Wenn Sie auf Erbsenkrebse stoßen, können Sie versuchen, sie zu kochen — ein schnelles Umrühren in der Pfanne mit etwas Butter ist gut, ebenso wie Hermans Blitzbratmethode – oder Sie können sie einfach roh essen. Wie bei allen Schalentieren, verzehren Sie sie nicht, wenn sie nicht am Leben sind.
Ich habe noch nie Erbsenkrebse auf einer Speisekarte gesehen — und auch niemanden, mit dem ich für diesen Artikel gesprochen habe -, aber ich habe die Kellner gebeten, sie in der Schale zu lassen, wenn sie in meinen Austern vorkommen. Die lebenden schmecken ähnlich wie die gekochten, denen ich zum ersten Mal beim Austernbraten begegnet bin — ein bisschen süß, ein bisschen salzig. Selbst wenn sie am Leben sind, sind sie nicht sehr aktiv (das Leben in der Austernschale neigt dazu, sie ziemlich fügsam zu machen), so dass es nichts besonders abstoßend ist, sie zu essen.
Erbsenkrabben von der Speisekarte fernzuhalten, scheint mir eine verpasste Gelegenheit zu sein, wenn die Grand Central Oyster Bar wirklich 1.000 von ihnen pro Tag wegwirft. „Wir haben nie wirklich darüber nachgedacht, etwas anderes mit ihnen zu machen, aber vielleicht könnten wir uns das ansehen“, sagt Fu, der Chefkoch der Austernbar. „Besonders jetzt mit der verschwendeten Bewegung, wo das Ziel ist, alles in der Nahrungskette zu verwenden.“
Dennoch ist das Servieren von Erbsenkrabben wahrscheinlich außerhalb der Reichweite eines typischeren Fischrestaurants. „Ich liebe sie — sie haben einen so guten Geschmack – aber ich serviere sie nicht, weil wir nicht so viele davon in unseren Austern bekommen“, sagt Martha Linton, Inhaberin von Martha’s Kitchen in Saxis, Virginia. „Einmal habe ich ein Foto von einem Haufen von ihnen auf Facebook gestellt — so viele Krabben kamen aus einem ganzen Scheffel Austern — und eine Frau dachte, wir verkaufen sie und kamen hierher, um sie zu bestellen. Ich sagte: ‚Tut mir leid, Schatz, niemand außer mir bekommt die.'“