Awaze Tibs mit Injera bei Ethiopic im Bezirk. (Dixie D. Vereen / Für die Washington Post)
„Ethnisches Essen.“ In letzter Zeit lässt mich der Begriff meinen Appetit verlieren.
Ich treffe es dort, wo ich es nicht erwarte — im Mainstream—Food-Writing – und wo ich es tue: Yelp. Stöbern in diesem riesigen Komposthaufen von Meinungen, Ich lerne, dass ein Restaurant „gerade genug ethnische Zugehörigkeit hat, damit sich die Menschen multikulturell fühlen.“ Ein anderer, ein lateinamerikanischer Joint, der auf der Gentrifizierungslinie Washingtons sitzt, kann immer noch den ethnischen Test eines Rezensenten bestehen. Was natürlich ist: „Suchen Sie nach Gönnern der ethnischen Zugehörigkeit dieses Restaurants, die dort essen.“
Dann gibt es solche Juwelen, die im Internet schweben: „Wenn es um ein Restaurant geht, das von Einwanderern geführt wird, schauen Sie sich das Straßenszenario an. Siehst du etwas Hässliches?“ Das ist Ihr Stichwort, schlägt der Autor vor: Authentizität erwartet. Und anscheinend ist es mit niedrigen Mieten gräbt und Gesundheits-Code-Verletzungen verflochten.
Blech.
Für Amerikaner war Essen schon immer Discount-Tourismus, verkohlter Fisch mit dem Kopf, das Äquivalent der Essensbesessenheit zu einem Besuch in Angkor Wat zu sein (keine Malariapillen notwendig!). Unser Wunsch, über unsere Geschmacksknospen zu erkunden, ist so angeboren wie der Juckreiz, durch die Souks Marokkos zu streifen und im blauen Wasser von Bora Bora zu schnorcheln.
Auf jeden Fall, iss auf. Wickeln Sie Ihre Finger um einen klebrigen laotischen Sakoo Yat Sai und genießen Sie Ihren ersten Tango mit Maisschmutz. Aber es ist an der Zeit, nicht mehr über ethnisches Essen zu sprechen, als wären wir Columbus und die von Einwanderern servierten Küchen gehören uns zur Eroberung. Lassen Sie uns nie wieder eine lange Ethnographie bloggen, egal wie gut gemeint, wenn wir eine Pupuseria besuchen. Lassen wir den Begriff „ethnisches Essen“ ganz fallen.
Es ist nicht die Phrase selbst, wirklich. Es ist die Art und Weise, wie es angewendet wird: selektiv in Küchen, die am fremdesten erscheinen und oft von Menschen mit der braunsten Haut gekocht werden.
„Ethnic food“ ist immer indisches und thailändisches, vietnamesisches und salvadorianisches, Strip-Mall- und Tankstellen-Restaurants und Gerichte, die so scharf sind, dass sie zu gleichen Teilen mit Wasser und Pepto-Bismol abgewaschen werden sollten. Diejenigen, die es suchen, werden als „abenteuerlustige“ Esser bezeichnet, als ob nur Indiana Jones mit einem Teller Tibs runterkommen könnte.
Warum haben mich ein paar harmlose Worte so bereit gemacht, jemanden mit einer Rolle Injera zu schlagen? Warum kümmert es mich?
Die Identität von Einwanderern ist eng mit den Lebensmitteln verbunden, die wir mitbringen. Wenn wir unsere Küche als exotisch, Durcheinander, fettig oder billig beschreiben hören, können Sie auch verächtlich über unsere Kleidung oder Hautfarbe bemerken.
Ich habe es satt, dass Leser Restaurantempfehlungen anfordern, die keine Inder oder Äthiopier enthalten. Ich bin schlaff, wenn ich lese (wieder jaulen), dass die Angebote in einem der seltenen mexikanischen Restaurants in Familienbesitz in Washington nicht mit denen von Chipotle mithalten können.
„Ethnische Küchen gelten als niedrig und Fusionsküchen als Haute Cuisines“, sagt Johanna Mendelson Forman, die an der School of International Service der American University über die Beziehung zwischen Essen und internationalen Konflikten unterrichtet.
Krishnendu Ray, Professor für Lebensmittelstudien an der New York University, sagt, wir verwenden den Deskriptor „ethnisch“ für „eine Kategorie von Dingen, über die wir nicht viel wissen, von denen wir nicht viel verstehen und die wir dennoch für gültig halten, Meinungen zu äußern.“ Strahl, Wer hat Unmengen über ethnische Küche geschrieben, einschließlich eines bevorstehenden Buches, „Der ethnische Restaurateur,“Sagt, der Begriff „ethnisches Essen“ wird verwendet, um „eine bestimmte Art von Minderwertigkeit“ zu bezeichnen.“ Er hat sogar eine 30-Dollar-Theorie: Gäste, sagt er, weigern sich, mehr als 30 Dollar für das zu zahlen, was sie als ethnisches Essen wahrnehmen.
Dennoch entziehen sich neapolitanische Pizza, Steakfritten, Tapas und trendiger, mit Blättern übersäter nordischer Kabeljau dem Etikett, obwohl die Bürger europäischer Länder ethnisch genauso verbunden sind wie die von anderswo, und obwohl ihre Zutaten oft genauso fremd sind. Wir geben der westeuropäischen Küche einfach einen Pass.
Steak Frites ist französisch, aber wir betrachten es nicht als ethnisches Essen. (Dixie D. Vereen / Für die Washington Post)
Hier ist eine lustige Wahrheit über das Essen in Amerika: Wir haben nicht wirklich auswärts gegessen, bis wir unseren ersten Vorgeschmack auf die Küche von Einwanderern hatten. Danach wurden Restaurants zu einer nationalen Obsession.
So wie die Einwandererbevölkerung im 19. und 20.Jahrhundert aufblühte, begann die wachsende amerikanische Mittelschicht, die Haute Cuisine als elitär zu empfinden, ganz zu schweigen von einem Überrest genau der Menschen, die die Kolonisten mehr als ein Jahrhundert zuvor ausgebootet hatten.
Deutsche und italienische Restaurants und später chinesische Restaurants waren das Gegenteil: Sie waren erschwinglich. Exotisch. Bei einem zu essen bedeutete zu projizieren, dass man weltlich war (egal, dass manchmal Chop Suey serviert wurde, dieser ethnische Essensstuben-Trick, der für den westlichen Gaumen geschaffen wurde).
Der Anstieg der Freizeitreisen, die Flut junger Menschen, die sich dem Peace Corps anschlossen, und die wachsende Popularität von Kochbüchern in den Nachkriegsjahren vertieften unseren Hunger nach Lebensmitteln aus Japan, Westafrika, Indien, Lateinamerika und dem Nahen Osten.
Das Auf und Ab globaler Einflüsse ist die einzige Konstante in der amerikanischen Küche.
„Wasabi, Sriracha und Naan und Pita und Sojasauce und Hummus — all diese Dinge hätten einen Amerikaner 1950 als sehr exotisch und fremd und seltsam empfunden“, sagt Paula J. Johnson, ein Kurator des National Museum of American History, der sich auf Lebensmittelgeschichte spezialisiert hat. „Aber jetzt sind das Dinge, die für viele Menschen sehr alltäglich sind.“
Es ist ein idealer Moment, um unsere Gabeln niederzulegen und zu überdenken, wie wir unsere Einwandererküche wahrnehmen. Unsere Exposition gegenüber einer Welt von Lebensmitteln war noch nie größer; Unser Gaumen war noch nie besser vorbereitet.
Erst nach den Weltkriegen, sagt Michael W. Twitty, ein auf afroamerikanische und jüdische Essgewohnheiten spezialisierter Kochhistoriker, begannen wir, aus unseren ethnischen Enklaven auszubrechen. „Wir gingen zur Schule“, sagt er, „wir tauschten Mittagessen aus und begannen, uns gegenseitig zu essen.“ Die Große Migration hat das alltägliche Essen des Südens zum angesagten Soul Food Chicagos gemacht.
Holen Sie sich Mimi Sheratons fesselndes Buch „1.000 Lebensmittel, die Sie essen sollten, bevor Sie sterben“ und Sie finden eine Reihe kleiner Liebesbriefe an amerikanische Gerichte, darunter den mit Sardellen geschnürten Caesar Salad und Louisiana Mudbugs, Daniel Bouluds mit Foie gefüllten „db Burger“ und Wolfgang Pucks Räucherlachspizza. (Diese beiden Köche, ich muss darauf hinweisen, sind beide Einwanderer und finden ihre Angebote dennoch unter „Amerikanisch.“)
Aber Abrundung Sheraton Wälzer der Welt must-try delectables sind äthiopischer Kaffee, die sie fordert Feinschmecker in New York, New Jersey und Washington zu finden; Sichuan Grundnahrungsmittel dan dan mian, die betäubende Pfefferkorn-spike Weizennudeln können Sie in Chicago und San Francisco probieren; und Indiens eisiges Dessert kulfi, so leicht in Penn Quarter gefunden, wie es in Neu-Delhi ist.
Es ist kein fremdes Konzept mehr, in einem Banh mi Carryout zu Mittag zu essen und sich dann für ein Abendessen mit philippinischem Sisig niederzulassen und eine Nacht in einem Eisladen zu beenden und ein Affogato zu teilen. Und das ist wahr, ob wir in Los Angeles, Minneapolis oder Washington sind.
Chris Shepherd, links, kocht „New American Creole“ in Houston, eine Stadt mit einer lebendigen internationalen Bevölkerung. Nennen Sie es nicht Fusion Food: „Was ich nicht tun möchte, ist bastardisieren oder stehlen“, sagt er. (Julie Soefer Photography)
„Wenn Sie an ethnisches Essen ohne Zitat denken, ist es eine antiquierte Philosophie“, sagt Matt Wadiak, Küchenchef von Blue Apron, dem Start-up-Abonnementdienst, der jeden Monat 3 Millionen DIY-Dinner-Kits an amerikanischen Haustüren deponiert. „Es ist eine seltsame Sache, heutzutage“ethnisches Essen“zu sagen.“
In einer bestimmten Woche liefert Blue Apron die Waren für die Zubereitung einer nordafrikanischen Tajine, eines japanischen Soba-Salats und vietnamesischer Hähnchenflügel genauso wahrscheinlich wie für die Lieferung eines guten altmodischen Steaks.
Trotzdem sagt Wadiak: „Als wir das Unternehmen gründeten, war ich mir nicht sicher, ob die Leute sich mit den Lebensmitteln beschäftigen wollten, die ich kochen wollte und die ich zu Hause herstellte.“ Aber was er fand, sagt er, war, dass „der Markt sich sehr verändert hat.“ Millennials reisen mehr und an weiter entfernte Orte; Quellen gibt es endlich in den USA für internationale Zutaten; und es gibt eine ganze Welt des Lebensmitteljournalismus, von Anthony Bourdains im Fernsehen übertragenen Reise-Heldentaten bis hin zu Kochblogs, in denen die Gäste unterschiedlichen Essenstraditionen ausgesetzt werden.
In dieser Umgebung konnte Houstons Underbelly, das 2012 eröffnet wurde, gedeihen. Chefkoch Chris Shepherds Ziel war es, das lokale Essen zu servieren; Für ihn ist das Brisket, ein Grundnahrungsmittel aus Texas, aber auch Tamales und Dill-geschnürter Snapper auf einem Bett aus dünnen Reisnudeln. Zusammengenommen, argumentiert er, sind sie eine essbare Einführung in seine Stadt mit mehr als 2 Millionen Einwohnern, in der sich lebendige Vietnamesen, Koreaner, Afroamerikaner und Lateinamerikaner das feuchte städtische Gelände teilen.
Shepherd nennt sein Essen „New American Creole“, und wie viele Köche des sogenannten New American Food unterscheidet er es schnell von „Fusion“, jenem Relikt der 1980er und 1990er Jahre, das zu der schrecklichen Idee führte, Wasabi in Kartoffelpüree zu peitschen. „Was ich nicht tun möchte, ist bastardisieren oder stehlen“, sagt er.
„Dies“, erklärt Shepherd, „ist amerikanisches Essen. Hier geht das Essen unseres Landes hin.“
Aufgrund seiner gehobenen Einrichtung widersetzt sich Ethiopic in the District dem Stereotyp eines ethnischen Restaurants. (James M. Drescher / Für die Washington Post)
Unsere amerikanischen Geschmacksknospen werden auch stark von einer Reihe von Amerikanern der zweiten Generation beeinflusst, darunter Roy Choi aus Los Angeles und David Chang und Jessi Singh aus New York, von denen jeder globales Essen serviert, ohne mit dem ethnischen Label geschlagen zu werden. In Washington trotzen Restaurants wie Purple Patch mit philippinischem Geschmack, das äthiopische Restaurant Ethiopic, das hippe kambodschanisch-taiwanesische Outfit Maketto, das laotische Thip Khao und das peruanische Ocopa den Stereotypen, die den Restaurants von Einwanderern auferlegt wurden. Ihre Köche kochen die Gerichte ihres Erbes in schönen Räumen mit unverputzten Ziegeln und Edison-Glühbirnen; Menschen aller Ethnien speisen darin.
Stellen einige die Authentizität solcher Restaurants in Frage und argumentieren, dass sie nicht „ethnisch“ genug sind? Dass sie zu viel verlangen? Absolut – und das muss sich auch ändern.
Fast jeder, mit dem ich sprach, drängte die Gäste, die Küchen von Dutzenden von Einwanderergruppen nicht mit generischen Bezeichnungen wie „ethnisch“ oder sogar „neuamerikanisch“ zu überziehen, sondern tiefer in Herkunftsgeschichten einzutauchen, um Unterschiede zu feiern. „Mein Hauptproblem“, sagt der Historiker Twitty, „ist, dass die Menschen, die das Essen essen, den Kontext schätzen?“
An Twittys Perfect Dinner Table würden sich die Gäste des westafrikanischen und sklavischen Einflusses auf Barbecue und südländisches Essen bewusst sein, Kalbi aus Kobe kennen und schließlich erkennen, dass es kein indisches Essen gibt, sondern Punjabi, Goan, Kashmiri und mehr. Wir würden uns fest an unsere eigenen Essenstraditionen klammern und die anderer respektieren.
Bei mir würden wir niemals ein sauberes, modern aussehendes Restaurant finden, das das Glück hat, sich die Miete in einer teuren Nachbarschaft als „unecht“ zu leisten.“
Und ja, wir würden den üblichen Preis für das Abendessen bezahlen.
1346 T St. NW. www.compassrosedc.com . $14.
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