Rom Cavalieri’s La Pergola bietet einen atemberaubenden Blick auf die Ewige Stadt, ein Museum im Wert von Kunst und ein Wassermenü, das mich an Wassermenüs glauben ließ.
Ein Italiener der dritten Generation mit vielen Verwandten im Ausland, Ich habe Italien mein ganzes Leben lang besucht, mehrmals in und aus Rom Fiumicino fliegen als ein Diplomat. Obwohl ich es nicht wagen würde zu sagen, dass ich ein Rom-Experte bin – weil eine italienische Person auftauchen würde, um mich zu befragen oder mir zu sagen, dass ich falsch liege —, habe ich meine Lieblingsplätze gesammelt: es gibt meinen Lieblings-Gelato-Ort (Gelateria Della Palma), meine Lieblings-Trattoria (La Taverna Dei Quaranta), meinen Lieblingsort, um Wein zu trinken, während ich Fleisch esse (Roscioli), und so viele weitere Orte, die ich nie öffentlich teilen und riskieren würde, zu ruinieren. Also in diesem Frühjahr, auf einem Pecorino-getankt Rückzug in die Ewige Stadt, entschied ich mich, in einem großen Weg zu verzweigen, irgendwo außerhalb meiner vertrauten römischen Routine zu essen: La Pergola, das einzige Restaurant in Rom, um drei Michelin-Sterne zu halten. Die Fine-Dining-Institution, die Food & einst für „pilgerwürdig“ erklärte, gilt als Meisterstück von Küchenchef Heinz Beck.
Wann immer ich in Italien bin, bin ich besessen davon, die Trattorien, Osterien und Enotecas zu finden, die von Einheimischen frequentiert werden (obwohl dies in Rom manchmal schwierig ist), und ich meide im Allgemeinen italienisches feines Essen zugunsten von hyper-lokalen Pasta-Formen serviert in hyper-lokalen Saucen, die ein paar Kilometer entfernt nicht wiederzuerkennen sind. Das Hotel liegt an der Spitze des Rome Cavalieri, ein Waldorf Astoria Resort im neunten Stock, spähen über geschwungene, Film-Set-ähnliche Ansichten von Rom, La Pergola wäre etwas anderes; Es bietet eines der extravagantesten Degustationsmenüs, die Sie in Italien finden können, eine Nation auf Trattorien gebaut. Als ich in der schicken Bar des Restaurants einen exquisiten Negroni vor dem Abendessen schlürfte, staunte ich über das leuchtende Panorama des Roms, das ich so gut kannte, aber nicht so.
Aber bevor ich zum Abendessen auf die Spitze von Rome Cavalieri ging, hatte ich in der Lobby verweilt, einem der bestgehüteten Geheimnisse der Stadt für linienfreie Kunst. Die Tieopolo Lounge ist im Wesentlichen eine Galerie feiner venezianischer Meisterwerke mit Stücken von Künstlern wie Francesco del Cairo, Jan van Orley und vor allem Giovanni Battista Tiepolo im Wert von mehreren Millionen Dollar. Ich war erfreut, dass La Pergola auf der neunten Etage diese künstlerische Sensibilität fortsetzt – und wenn Sie dort speisen, sollten Sie auch planen, früh nach Cavalieri zu kommen, um die Tiepolos und den massiven Wandteppich aus dem frühen 18.
Im Restaurant belebt die ungezwungene Fülle seltener Artefakte — darunter Kandelaber aus dem 18.Jahrhundert und mundgeblasenes Glas von Emile Galléa – und der Blick auf das Stadtbild, der nur von privaten Hubschraubern übertroffen wird, ein bereits glänzendes kulinarisches Erlebnis. Beck bringt eine künstlerische Sensibilität und französische Präzision in die italienischen gastronomischen Traditionen ein und verbindet avantgardistische Technik mit den regionalen Produkten, die die italienische Küche zum Singen bringen: umbrische Trüffel, Zwiebelmarmelade aus Tropea, Radicchio aus Treviso, Vintage-Balsamico-Essige und ein Wagen mit den besten Käsesorten Latiums, wenn das Essen zum Dessert tanzt.
Das zwölfseitige Wassermenü — ja, Wassermenü – begeisterte selbst den härtesten Skeptiker (mich), als ich die verschiedenen Kategorien durchlas, die nach „gelistet nach den insgesamt gelösten Feststoffen“; „Quellen in Italien“; „ausländische Quellen“; „wirklich besonders“; und „last but not least die luxuriösesten Flaschen“, alle mit lebendigen Beschreibungen von Sprudel und Mineralität. Wie Sie sich vorstellen können, nähert sich das Restaurant dem Wein mit einer ähnlichen Strenge und Kreativität. Die 2.500-Label-Weinkarte bietet einige der seltensten und teuersten Weine der Welt; La Pergola Weinkeller unter dem Hotel ist legendär für seine 70.000-plus Flaschen im Wert von Millionen von Dollar, darunter 19.
Und dann ist da noch das Essen. Die Speisekarte ehrt die italienische Regionalität und bietet gleichzeitig eine globale Sichtweise bis hin zu jedem Salzkorn. Während des Brötchenservice bot ein Bediener ein Tablett mit bunten Salzen aus der ganzen Welt an — als ich zu Abend aß, waren es sechs, darunter Alaea-Salz aus Hawaii und ein rauchiges, gelbliches aus Norwegen. Sie alle fügten den hausgemachten Broten etwas Besonderes hinzu, Meine Favoriten sind die pillowy Focaccia und knusprigen Brötchen, wie Sie sie in Ihrem Lieblings-Panificio finden würden.
Das „Gourmet-Menü“ ist ein Zehn-Gänge-Degustationsmenü, das €260,00 kostet; steil, ja, aber etwas von einem Wert, wenn Sie bemerken, dass Entrées um € 70 schweben. In der Tat ist La Pergola ein Ort für besondere Anlässe für Geburtstage, Jubiläen, Vorschläge und Geschäftsleute, die sich versammeln, nur weil sie können. Als ich im April dort speiste, brachte ich meine Mutter mit, deren Vater (mein Großvater) in der Region Latium geboren und aufgewachsen war, bevor er mit 19 Jahren nach Amerika auswanderte. Am Ende des Essens war jeder Widerstand, den wir gegen die Vorstellung von Haute Italian Cooking hegten, verschwunden, als wir von Becks scharf konzipierter und ausgeführter Vision verführt wurden. Die Küche war zwar kompliziert, aber einladend und lustig; Die Zutaten waren zwar teuer, aber vertraut und köstlich und zeigten immer auf die rustikalen italienischen Gerichte, die wir geliebt hatten. Schließlich ist frische Pasta frische Pasta ist frische Pasta, und Beck macht es richtig. Unsere zarten Tortelli, geschnürt mit dickem schwarzem Trüffel und Locken von zierlichen Microgreens, kanalisierten den Geist einer jahrhundertealten Bologna Trattoria.
Der Guide Michelin verlieh La Pergola erstmals 2005 drei Sterne und machte das Restaurant zum ersten Drei-Sterne-Restaurant Roms. Schon seit, Italienische Küche hat mehr internationale Bekanntheit erlangt, nämlich mit Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena, die fast jede globale „Best of“ -Liste anführt. Dennoch hat sich La Pergola weiterentwickelt und ist in Roms wachsender Restaurantszene einzigartig und notwendig geblieben.
Becks Signature Dish ist Fagotelli „La Pergola“, sein Name ist eine Anspielung auf die italienische Tradition, Gerichte im Stil der Trattoria zu kreieren, in der es serviert wird. Seidige Pasta umhüllt die cremige Carbonara-Sauce und bildet üppige Pakete, die mit knusprigen Pancetta- und Zucchini-Stücken garniert sind: eine raffinierte und dennoch befriedigende Interpretation des legendären römischen Gerichts, das eine gewaltige Leistung vollbringt – Riffing auf Carbonara, ohne es zu ruinieren.
Der Küchenchef hat die Pasta „eine Explosion von warmem, reichem Geschmack“ genannt, und dass seine Absicht „ist es, Emotionen durch harmonisch ausbalancierte Aromen, Aromen und Farben zu übertragen – Sinnesreize, die in einer durchfluteten und raffinierten Umgebung miteinander verflochten und vermischt sind.“
Emotional Fine Dining, ich hoffe, ist hier, um zu bleiben.
La Pergola, Rom Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels und Resorts, Via Alberto Cadolo 101
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