Ob Sie Ihren Heritage-Truthahn im Ofen braten oder ihn vor einem Feuer am Spieß oder an der Schnur braten, es gibt einige grundlegende Fakten, die Sie wissen sollten, wie Sie mit Heritage-Truthähnen am besten umgehen. (Eine Einführung in das Saitenrösten finden Sie in der PDF-Datei der Seiten zum Saitenrösten aus meinem Buch The Magic of Fire.)
Mehrere Sorten von Heritage Puten werden jetzt zum Verkauf als Urlaub Truthähne in den Vereinigten Staaten angehoben. Während die Mengen an Truthühnern nach wie vor gering sind, steigt die Zahl der für den Markt gezüchteten Vögel jedes Jahr. Heritage Puten jetzt in einer Reihe von Geschäften bundesweit.
Heritage Truthähne unterscheiden sich von den häufigsten Truthähnen des amerikanischen Handels. Es ist hilfreich, ein wenig über sie zu wissen, bevor Sie sie zum ersten Mal kochen.
Der moderne Truthahn wurde für eine große Brust entwickelt – daher der Name Broad Breasted White oder Broad Breasted Bronze – und er wurde auch für schnelles Wachstum bei einer proteinreichen Ernährung ausgewählt. Breitbrüstige Truthähne erreichen nach einigen Monaten marktfähige Größe, während Heritage Truthähne viel länger brauchen, um marktfähiges Gewicht zu erreichen. Breitbrüstige Vögel sind oft so schwer, dass ihre eigenen Beine sie nicht vollständig stützen können, so dass breitbrüstige Vögel dazu neigen, sesshaft zu sein. Vielfalt, Alter, körperliche Aktivität und Futter sind alles Faktoren, die den Geschmack und die Textur des Truthahns beeinflussen, den Sie kaufen.
Während die Sorte ein Faktor für den Geschmack und die Textur von Heritage-Truthähnen ist, steht die Truthahnsorte in der Regel nicht auf dem Etikett. In jedem Fall sind die Truthähne ähnlich genug, um Verallgemeinerungen zu ermöglichen.
Grundqualitäten von Heritage Puten:
1. Kleinere Brust. Die Brust dieser Vögel ist im Verhältnis zum Rest des Vogels kleiner als die Brust der breitbrüstigen Varietäten. Dies bedeutet, dass das Gleichgewicht zwischen weißem und dunklem Fleisch gleichmäßiger ist als bei kommerziellen Truthähnen.
Implikationen für den Koch: Weißes Fleisch ist „fertig“, bevor das dunkle Fleisch „fertig“ ist, und je näher das Gleichgewicht zwischen weißem und dunklem Fleisch ist, desto einfacher ist es, den gesamten Vogel perfekt zu braten. Historisch gesehen schlugen Kochbuchautoren vor, die Brust von Brathühnern mit geöltem Papier zu bedecken, bis der Vogel fast fertig war. Die Anweisung, etwas über die Putenbrust zu legen, findet sich in Enlish-Kochbüchern aus dem 17.Jahrhundert bis hin zu englischen und amerikanischen Kochbüchern bis in die frühen 1960er Jahre. Wenn Sie die Brust bedecken, empfehle ich, mit dem traditionellen Ölpapier zu kleben, anstatt Alluminumfolie zu ersetzen. Folie lässt keine Feuchtigkeit heraus und dampft die Brust so, wie es Papier nicht tut. Wenn Sie Wassermoleküle durch eine Abdeckung aus Papier oder Stoff entweichen lassen, wird das Fleisch des Vogels chemisch auf eine Weise verändert, die sich von dem unterscheidet, was durch Dämpfen geschieht — was der Effekt ist, die Brust mit Alluminiumfolie zu versiegeln. Wenn Sie die Brust bedecken möchten, schneiden Sie ein Stück braunes Papier aus einer Einkaufstasche aus, reiben Sie es mit Speiseöl ein und binden Sie es mit einer Baumwollschnur fest. Entfernen Sie es etwa 30 Minuten bevor der Truthahn fertig ist. In meinem eigenen Kochstil bedecke ich die Brust nicht. Stattdessen füge ich dem Brustfleisch zusätzliches Fett hinzu, indem ich Fett wie Butter oder Olivenöl unter die Haut über die Brust schiebe. Ich werde ein wenig diskutieren, unten, Truthahn sollte nicht überkocht werden. Kochen auf eine Temperatur, die niedriger ist als die aktuelle Gewohnheit. Wenn Sie Ihren Vogel auf 140F kochen, helfen Sie sicherzustellen, dass das Fleisch nicht trocken ist. Beginnen Sie immer mit einem Vogel, der Raumtemperatur hat.
2. Schlankere Vögel: Der dickste Teil eines reifen Heritage-Truthahns ist die Haut, die den Hals umkreist.
Implikationen für den Koch: Heißes, schnelles Kochen ist ein besserer Ansatz zum Kochen von mageren Vögeln als langsames Kochen, es sei denn, Sie fügen dem Fleisch Fett hinzu, was durch Butter oder Olivenöl unter die Haut oder sogar durch Würzen mit gesalzenem Schweinefett erreicht werden kann. Mein Rat ist jedoch, den Vogel mehr so zu behandeln, wie Sie Vögel spielen würden — Fasan und Enten werden beide traditionell heiß gekocht. Ich habe meine ersten Truthähne geröstet – sie waren kleine Truthähne (jeweils 6 Pfund) in einem Brotbackofen bei 630F für 35 Minuten. Sie waren perfekt. Ich habe sie auf 140F gekocht. Ich schlage vor, in einem heißen Ofen zu braten – 425F bis 450F. Ein zweiter Vorschlag ist, Fett unter die Haut des Truthahns zu legen. Diejenigen von Ihnen, die mit meinem Buch The Magic of Fire vertraut sind, wissen, dass ich es oft bevorzuge, eine Paste aus Olivenöl und zerstoßenem Knoblauch und Kräutern unter die Haut von Geflügel zu schieben. Es ist leicht, Öl und / oder Butter unter die Brust zu gleiten, und etwas schwieriger, es über Bein und Oberschenkel zu bekommen. Slip ihre hand unter die brust arbeit es um so gut sie können. Wenn Sie Fett unter die Haut legen, heftet sich der Truthahn selbst. Da Heritage Puten einen milden Geschmack haben, rutscht Geschmack unter der Haut mit Öl und Butter als Träger können Sie easilty einen Vogel von liebenswertem Geschmack produzieren.
2. Größe: Heritage Truthähne sind in der Regel kleiner als kommerzielle Truthahn Sorten. Erwarten Sie Truthähne im Bereich von 9 bis 15 Pfund, obwohl Vögel, die beide kleiner als 9 Pfund und größer als 15 Pfund sind, verfügbar sind.
Implikationen für den Koch: Braten Sie die kleineren Vögel heißer als die größeren Vögel. Ich würde einen 6-Pfund-Vogel sogar so heiß wie 630F kochen. Ein 9-Pfund-Vogel, den Sie bei 475F kochen könnten – aber nicht weniger als 450F. Ich würde einen 15—Pfund—Vogel bei 425F braten. Ich habe diese anderen Größen nicht in einem Ofen getestet – zu Hause braten Vögel, die an einer Schnur vor meinem Feuer hängen – also sind diese Temperraturen meine beste Vermutung. Ich weiß, wenn Sie genug fragen, werden Sie zwangsläufig auf Leute stoßen, die Ihnen das Gegenteil sagen — sie werden sagen, dass Sie die Vögel langsam braten sollen. Was sollten Sie angesichts widersprüchlicher Ratschläge tun? Tun Sie, was Sie am bequemsten tun. Wenn das, was Sie tun, nicht gut funktioniert — dann machen Sie es beim nächsten Mal anders. Solange Sie im Auge behalten, was Sie kochen, können Sie nicht wirklich versagen. Wenn Sie vor dem Kamin spucken- oder schnurrösten, hängt das Timing von der Hitze Ihres Feuers ab. Ich neige dazu, heiß zu braten. Meine letzten Zeiten sind ein 10-Pfund gefüllter Truthahn in etwa 1 1 / 2 Stunden und ein 15-Pfund nicht gefüllter Truthahn in etwa 2 Stunden.
3. Geschmack: In der Regel haben Heritage-Truthähne einen subtileren, saubereren Geschmack als kommerzielle Truthähne. Es gibt oft weniger von dem, was ich als „Truthahngeschmack“ empfunden habe.“ Je nach Sorte und Art der Aufzucht kann der Geschmack einen Hauch von wilder Seite bieten — oder einen fast leeren Gaumen bieten, mit dem Sie arbeiten können.
Implikationen für den Koch: Historisch gesehen wurden Truthähne mit einer Sauce serviert, und es war die Sauce plus das Fleisch, die eine Portion Truthahn darstellte. Eine leichte Sauce aus den Pfannentropfen ist immer eine gute Idee. Slipping Aromen, Kräuter, Knoblauch und Salz zerstoßen mit Olivenöl oder Butter und rutschte unter die Haut des Tukey ist auch oft eine gute Idee.
4. Altern des Truthahns: Wilde Truthähne — Truthähne, die gejagt werden – werden immer einige Tage aufgehängt, bevor sie gegessen werden. Sie können den Geschmack Ihres Heritage Turkey vertiefen und zarter machen, indem Sie ihn in Ihrem Kühlschrank altern lassen. Ich habe dies mit kleinen Vögeln mit hervorragender Wirkung getan. Ideal ist es, den Truthahn aus dem, was er verpackt haben könnte, zu nehmen, alle Organe im Nacken- oder Bauchbereich zu entfernen, ihn auszuspülen und dann den Truthahn unbedeckt in den Kühlschrank zu hängen. Wenn Sie es nicht aufhängen können, lassen Sie es auf einer Platte ruhen, aber drehen Sie es einmal am Tag, damit kein Teil des Truthahns immer auf der Platte ruht. Halten Sie die Platte trocken — waschen Sie alle Flüssigkeiten ab, die sich in der Platte absetzen könnten, und trocknen Sie sie ab, bevor Sie den Truthahn darauf legen. Ich habe dieses Jahr einen meiner Truthähne eine Woche lang gealtert. Mein eigener Kühlschrank ist ein alter, der erstarrt. Ich habe keinen Truthahn in einem frostfreien Kühlschrank altern lassen. Fost-freie Kühlschränke neigen dazu, auszutrocknen, was auch immer in ihnen gespeichert ist, also ist dies etwas, mit dem Sie experimentieren müssten.
Implikationen für den Koch: Kleinere Truthähne – unter dann Pfund – können manchmal für weniger als größere Truthähne gekauft werden, weil es weniger Nachfrage nach ihnen gibt. Auf jeden Fall, wenn Sie mit alternden Wildvögeln wie Enten vertraut sind, altern Sie Ihren gebratenen Truthahn auf die gleiche Weise, da das Altern dem gebratenen Truthahn definitiv eine Dimension hinzufügt, die auf keine andere Weise hinzugefügt werden kann.
5. Den Truthahn salzen: Ich rate nicht, die Truthähne zu salzen. Meine eigene Salzlösungstheorie besteht darin, Salzlake auf sekundäres Geflügel anzuwenden — Vögel, die keinen Geschmack haben. Sole führt Wasser und Salz in das Fleisch des Vogels ein. Dies verdünnt die Aromen der Natur. Es stimmt zwar, dass Salz ein Geschmacksverstärker ist, aber ich denke, Salzlösung ist eine grobe Methode, um den Geschmack eines traditionellen Truthahns zu entwickeln. Ich werde auch erwähnen, dass die Standardmethode, mit der Vögel nach der Schlachtung in amerikanischen Schlachthöfen gekühlt werden, darin besteht, sie in ein Bad mit kaltem Wasser zu tauchen. Die Vögel können von diesem Einweichen bis zu 5 Gew.-% Wasser aufnehmen. Lassen Sie den Vogel sitzen, ausgepackt in einem frostfreien Kühlschrank von ein oder zwei Tagen, siehe „Altern des Truthahns,“oben, Könnte tatsächlich den Geschmack verbessern, indem etwas von diesem überschüssigen Wasser entfernt wird.
Grundlegendes Erbe Türkei Kochprinzipien.
Starttemperatur
Bis in die letzten Jahrzehnte wurde angenommen, dass Fleisch vor dem Braten immer auf Raumtemperatur gebracht wurde. Die Ausgabe von 1965 der „Joy of Cooking“ rät der Türkei Raumtemperatur – 70F – vor dem Kochen. Ich denke, dies ist ein wesentlicher Rat für alle Truthähne. Wenn Ihr Truthahn gefroren war, tauen Sie ihn im Kühlschrank auf. Nehmen Sie den Vogel einige Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn auf Raumtemperatur kommen. Das tiefe Fleisch, nicht nur der äußere halbe Zoll (1 cm), muss bei oder nahe Raumtemperatur sein, bevor Sie es rösten, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Wenn der Vogel bei 34F (1C) in seinen inneren Teilen ist, wenn Sie anfangen, es zu rösten, wird die Brust trocken sein, lange bevor die tiefen Gewebe gekocht werden.
Kochtemperatur
Da traditionelle Truthähne tendenziell wenig Fett haben, empfehle ich, sie so zu kochen, wie man Wildvögel kocht — schnell. Braten Sie in einem Ofen bei 425F bis 450F. Ich habe tatsächlich kleine Truthähne (6 Pfund) in einem Brotbackofen bei 630 Grad für 35 Minuten geröstet. Meine letzten Zeiten String-Braten Truthähne vor dem Kamin sind ein 10-Pfund gefüllter Truthahn in etwa 1 1 / 2 Stunden und ein 15-Pfund nicht gefüllter Truthahn in etwa 2 Stunden.
Fertigtemperatur
Die Füllung, falls vorhanden, wird gekocht, bevor sie in den Vogel gegeben wird. Die Füllung wird daher nur im Vogel erhitzt, nicht gekocht. Wenn Sie einen Vogel aus Gründen der Lebensmittelsicherheit stopfen, stopfen Sie ihn kurz vor dem Braten. Während das USDA (United States Department of Agriculture) fordert, Truthähne zu kochen, bis die Füllung 160F und der Vogel 180F im Oberschenkel ist. Diese vom USDA empfohlenen Temperaturen sind so hoch, dass Sie den Truthahn austrocknen. Ich würde einen Heritage Truthahn auf 140F braten, und nicht mehr. Lassen Sie den Vogel wie immer mindestens zehn Minuten ruhen, bevor Sie ihn schnitzen.
Ein Hinweis zur Kochtemperatur: Die USDA-Empfehlung von 180F im tiefsten Teil des Oberschenkels und 160F in der Füllung basiert auf der Notwendigkeit der Regierung, eine allgemeine Regel zu erlassen, die alle gesundheits- und sicherheitsrelevanten Eventualitäten abdeckt, einschließlich des Umgangs mit dem Vogel durch Personen, die grundlegende hygienische Prinzipien wie Händewaschen vor dem Umgang mit dem Futter nicht beachtet haben.
Sobald Sie Ihren Heritage Bird nach Hause gebracht haben, nehmen Sie ihn aus der Verpackung. Wenn es in der Post angekommen ist, packen Sie es aus und spülen Sie es sofort aus. Waschen Sie natürlich Ihre Hände, bevor Sie mit dem Truthahn umgehen. Es ist mein Verständnis, dass der Teil des Vogels, der die meisten Krankheitserreger hat, die Haut ist. Sogar mit einer internen Temperatur von 140F ist die Haut des Truthahns über 220F, Weise über der Temperatur, die benötigt wird, um die Haut zu sterilisieren.
Ich erinnere Sie auch daran, dass das USDA auch für andere Lebensmittel hohe Kochtemperaturen vorschlägt, z. B. für Rinderhackfleisch. Ich habe kürzlich Steak Tartar (rohes Rinderhackfleisch) in einem Restaurant in meiner Heimatstadt gegessen, und ich habe rohes gehacktes Lamm in einem Restaurant in Atlanta gegessen. In beiden Fällen kannte ich die Besitzer des Restaurants, ich war in ihren Küchen gewesen, und ich wusste etwas darüber, woher das Fleisch gekommen war. Rohes Fleisch entspricht offensichtlich nicht den USDA-Kochempfehlungen. Mein Punkt ist, dass man die Empfehlungen des USDA gegen das abwägen muss, was Sie über die Quelle Ihres Fleisches und die Art und Weise, wie es gehandhabt wurde, wissen.
Ich erinnere Sie auch daran, dass viele Aspekte unseres täglichen Lebens mit Risikobereitschaft verbunden sind – Fahren tötet über 40.000 Amerikaner pro Jahr und verletzt Millionen — und dennoch fahren praktisch alle erwachsenen Amerikaner. Essen ist nicht risikofrei – und ich kann Ihnen nicht versichern, dass mein Rezept risikofrei ist. Ich kann Ihnen jedoch versichern, dass ein traditioneller Truthahn, der in einem schnellen Ofen auf 140F gekocht wird, feucht und köstlich bleibt, während das Kochen des Truthahns auf 180F in Bezug auf die endgültigen kulinarischen Ergebnisse problematisch ist.