Al percibir ciertos aromas de cerveza, es posible que la gente se refiera a» ésteres «y » fenoles».»Estos términos a menudo se usan de forma incorrecta o intercambiable. El hecho es que los ésteres y los fenoles son bastante diferentes, aunque pueden estar presentes al mismo tiempo. Echemos un vistazo a algunas de las principales causas de ésteres y fenoles en la cerveza.
Ésteres
Los aromas afrutados perceptibles en la cerveza se generan típicamente por ésteres de levadura, a menos que haya fruta real en la receta. Durante la fermentación, una reacción entre los ácidos orgánicos presentes en el mosto y el alcohol en desarrollo provoca la formación de ésteres. Las características comunes del éster aromático incluyen plátano, gota de pera, manzana, miel, rosas e incluso, en algunos casos, como disolventes.
Mientras que la reacción entre los ácidos y el alcohol en realidad forma ésteres, tres variables influyen en la cantidad de ésteres que pueden desarrollarse potencialmente. Al comprender y administrar estas variables, los fabricantes de cerveza casera pueden tener un cierto nivel de control sobre el carácter y el nivel de ésteres producidos.
Composición del mosto
Las altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos libres tienden a promover niveles más altos de éster. Los niveles más altos de oxígeno disuelto y contenido de lípidos pueden inhibir la formación de ésteres.
Selección de cepas de levadura
Algunas cepas de levadura son más propensas a producir ésteres. Por ejemplo, las levaduras utilizadas para fermentar cervezas de trigo bávaras son conocidas por producir altos niveles de acetato de isoamilo, que le dan el característico sabor a plátano que se encuentra en muchas cervezas de trigo alemanas. Generalmente hablando, ale levaduras producen más cepas de lagers, pero es probable principalmente a las cálidas temperaturas de fermentación.
Ambiente y condiciones de fermentación
Lo creas o no, la forma del fermentador puede afectar la producción de ésteres. Los fermentadores altos y estrechos tienden a producir niveles más bajos de ésteres que los recipientes más superficiales y abiertos. Esto se debe a que la alta presión hidrostática y los niveles de CO2 en los vasos altos y estrechos inhiben la formación de ésteres.
Fenoles
Alguna forma de fenoles o polifenoles siempre están presentes en la cerveza, pero cuando los bebedores de cerveza notan que están recogiendo «fenoles» o describen una cerveza como «fenólica», tienden a referirse a los aromas de los fenoles volátiles. En la mayoría de los casos, los fenoles no son deseables, pero hay algunas excepciones para ciertos estilos de cerveza. Los fenoles son detectables en concentraciones muy pequeñas y tienden a aparecer como aromas a clavo de olor, medicinales o ahumados. Los fenoles volátiles se derivan generalmente de tres fuentes diferentes.
Ingredientes: Agua y Maltas ahumadas
El agua a menudo puede contener fenoles que se transfieren a la cerveza, que no se erradican durante el hervor. Las maltas ahumadas, como la malta de rauchmalt y turba, añaden fenoles que transmiten notas ahumadas y terrosas que recuerdan a una fogata. Al elaborar cervezas ahumadas, estos fenoles pueden ser deseables. El lúpulo y la malta también son una fuente de polifenoles en forma de taninos, que se perciben más a través de la sensación que del olfato.
Productos químicos
El cloro y el bromo tienden a fomentar altos niveles de fenoles y polifenoles. El cloro es común en el agua, que se puede tratar antes de preparar la cerveza para eliminarla. El cloro también se puede recoger en equipos que se han limpiado con productos a base de cloro y no se han enjuagado bien. Los fenoles derivados del cloro y el bromo tienden a adquirir características antisépticas y quemantes, respectivamente.
Levadura y / o bacterias
Por ejemplo, el carácter de clavo que se encuentra comúnmente en el trigo bávaro y las cervezas belgas es causado por el guaiacol de 4 vinilos, que se produce por la descarboxilación del ácido ferúlico. Cuando los cerveceros desean más fenoles similares al clavo, el objetivo es aumentar el ácido ferúlico. Esto se puede lograr seleccionando cepas de levadura específicas, realizando un reposo de puré a 113 ° F y / o fermentando a temperaturas más cálidas. Algunos de los aromas característicos terrosos y de corral producidos por Brettanomyces también son fenoles.