Amantes de la Carne asada, aficionados al pescado frito, adictos al pastor, adelante, luchen conmigo en esta, pero argumentaré hasta la muerte que hay un taco que lo trasciende todo: el taco de guisado. Los rellenos estofados del taco se pueden hacer con todo, desde paletas de cerdo con chiles anchos y canela hasta verduras oscuras y de hojas verdes como amaranto y verdolaga con tomates. Todo se echa en una olla junto, se ablanda a fuego lento durante mucho tiempo y se le agrega sabor. En una cuchara sobre una tortilla de maíz tostada y aromática, el guisado y la tortilla se convierten en uno.
Es el tipo de taco que te hace doler el momento antes de morder y melancólico de los minutos se ha ido.
Para mí y mi esposo, Joe, los tacos de guisados fueron un respiro durante un tiempo en 2009 cuando la recesión estaba arrancando la vida de un restaurante que Joe poseía en San Francisco. Para recalibrar, o tal vez para escondernos, escapamos a México, parando unas noches en la Ciudad de México. Resultó ser un viaje de kismet de tacos.
En toda la Ciudad de México, y en México para el caso, los tacos de guisados se pueden encontrar en las calles, en las taquerías y en los mercados. Se sirven de cazuelas carbonizadas de color naranja ladrillo o de mesas de vapor pragmáticas que contienen cualquier número de humildes guisos cuya apariencia pantanosa desmiente su exquisitez. Hay algo para todos: conchinita pibil picante, patas de cerdo gelatinosas en salsa verde, morcilla terrosa, picadillo salpicado de guisantes, huitlachoche, rajas ahumadas con crema, calabaza suave y maíz dulce, mollejas en salsa roja, tinga de pollo. A veces también hay arroz y frijoles en oferta, así como huevos duros, buñuelos y tortitas. Pero estoy buscando el tipo de cosas que burbujean en la estufa de la abuela que nunca he tenido. Estoy buscando el jugo.
Cazuelas llenas de guisados en Tacos Gus en la Ciudad de México
Porque la comida conmovedora no está limpia y ordenada. Un taco de guisado debe gotear por su muñeca y sobre su plato. En el recientemente cerrado Tacos Gus, un lugar que antes se encontraba en el tranquilo barrio de Condesa, un plato de plástico se cubre prudentemente con una bolsa de plástico, que se retira y se tira rápidamente cuando haya terminado para que el plato pueda reutilizarse para el próximo cliente. Joe y yo comimos allí en ese primer viaje a la Ciudad de México y hemos regresado desde entonces. Con más de una docena de selecciones de guisados, el pequeño lugar ofrecía opciones vegetarianas que eran tan satisfactorias como el chorizo con papas. Una vez que seleccionó el relleno, rápidamente se convirtió en una tortilla de maíz pequeña y resistente, y luego le tocó a usted actualizarlo agregando rodajas de cebolla cruda marchitas y finas como el papel en habanero o eligiendo una salsa. La primera vez que comimos aquí, fue una revelación, fue como la mejor comida rápida. Si tu madre lo hizo.
A nuestro regreso a San Francisco ese fatídico verano, Lulu Meyer, directora del icónico Ferry Plaza Farmers Market, le preguntó a Joe si quería abrir un stand español en el nuevo mercado de los jueves. Vigorizado por nuestro viaje a la Ciudad de México, preguntó por capricho si podía servir tacos en su lugar. Se levantaron las cejas, pero se concedió la aprobación. Aterrizamos en el nombre frívolo Tacolicious y Joe empezó a estofar.
Las recetas de guisado que Joe desarrolló cuando lanzamos siguen anclando nuestro menú. Aunque el pollo a la cerveza (muslos de pollo cocidos a fuego lento con habaneros, tomates, tequila y cerveza) es amado, mi favorito está hecho con carne de res cocinada con chiles guajillos afrutados, chipotles ahumados, comino terroso y orégano mexicano. Tiene calor sin ser picante, y pasa la prueba de jugo.
Los tacos guisados en Tacos Gus
Al año siguiente, poco después de haber abierto el primer lugar Tacolicious de ladrillo y mortero, Armando De La Torre, Sr., abrió un pequeño lugar en Boyle Heights simplemente llamado Guisados. El restaurante es un homenaje a la comida que su madre mexicoamericana le preparaba cuando crecía en Los Ángeles. Allí sirve de todo, desde pollo estofado en mole poblano hasta su favorito, chicharrón cocido a fuego lento en chile verde. Los charcos fugaces se esparcen en tortillas perfectas hechas de cero y cubiertas con, a lo sumo, una rodaja de aguacate. Son exquisitos.
En una ciudad acostumbrada a la carne asada cubierta con cilantro y cebollas, era difícil que la gente se diera a la idea de este tipo de taco más soupier y menos fotogénico, dice De La Torre. Pero la crítica de Guisados del difunto Jonathan Gold cambió las cosas. De sus chiles torreados, Gold escribió: «Es un taco que se escabullirá de la casa en medio de la noche para hacer cosas que ningún taco debería hacer, pero siempre lo recuperarás, porque has probado la complejidad que se encuentra tres capas abajo.»Hoy en día, De La Torre tiene cinco ubicaciones Guisados.
Cuando le pregunto a De La Torre sobre el mejor cumplido que ha recibido, recuerda un día en que un hombre entró y se sentó a comer. Después de un bocado de taco, empezó a llorar. «Fui a preguntarle si todo estaba bien», dice De La Torre. «Dijo que su madre acababa de morir y que había estado en la calle limpiando su casa. Mis calabacitas le recordaban a su cocina.»Se puede escuchar el dolor en la voz de De La Torre mientras recuerda esta historia. Perdió a su propia madre el año pasado. «Cuando supe que estaba haciendo algo bien», continúa. Y lo es.