Origin1
El bicarbonato de potasio fue desarrollado por primera vez por Nathan Read, un ingeniero de vapor estadounidense en Massachusetts, en 1788. El bicarbonato de potasio se producía burbujeando dióxido de carbono a través de una solución de carbonato de potasio (nacarado).
El bicarbonato de potasio se conoció por primera vez como salerato americano, una alternativa menos costosa que otros fermentadores químicos importados.
Function2
El bicarbonato de potasio es soluble en agua y es un componente esencial del sistema de levadura química de muchos productos horneados. Funciona produciendo dióxido de carbono para elevar el producto horneado.
En sistemas de horneado, puede producir dióxido de carbono a través de dos mecanismos:
1. Reacción con ácidos fermentadores
KHCO3 + H + – > K + + CO2 + H2O
Bicarbonato de potasio + sal ácida – > potasio + dióxido de carbono + agua
2. Sometido a reacción de descomposición térmica
2KHCO3 + calor ->K2CO3 + CO2 + H2O
Nutrición
El bicarbonato de potasio se puede usar como reemplazo del bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para aplicaciones con bajo contenido de sodio. También es alto en potasio y se puede utilizar en formulaciones como fuente de ingesta de potasio.2
Es posible lograr 75-374 mg de potasio por porción mientras se reduce el sodio en un 25-50% en panqueques, galletas, muffins, galletas y galletas saladas.3
Aplicación
El dióxido de carbono liberado de la reacción química con bicarbonato de potasio produce la textura ligera y aireada deseable para productos horneados que incluyen pasteles, galletas, donas, panqueques y gofres.
Para aplicaciones con bajo contenido de sodio, reemplace el bicarbonato de sodio 1: 1 por bicarbonato de potasio.
Aunque es un fermentador eficiente, el bicarbonato de potasio rara vez se usa debido a su sabor amargo. Además, sus propiedades higroscópicas hacen que sea un ingrediente difícil de almacenar. Debido al mayor peso molecular del bicarbonato de potasio, se requiere un 19% más para producir el mismo nivel de aumento del dióxido de carbono que el bicarbonato de sodio.2,4
También se utiliza en la vinificación y en formulaciones de soda para producir una efervescencia más suave.
El Reglamento de la FDA
El aviso GRAS 21CFR184.1613 indica que el bicarbonato de potasio se reconoce generalmente como seguro (GRAS) cuando se usa como ingrediente en los alimentos, siempre y cuando se adhiera a las buenas prácticas de fabricación.5
- Ciullo, Peter A. Bicarbonato de Soda Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Encyclopedia of Food and Health (en inglés). Academic Press, 2016.
- Gelski, Jeff. Potasio: Prometedor Pero Problemático, Noticias de Negocios de Alimentos, 28 de Enero. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao, and Y. H. Hui. Productos de Panadería Ciencia y Tecnología. Wiley-Blackwell, 2014.
- » CFR-Código de Regulaciones Federales, Título 21.»CFR-Código de Regulaciones Federales, Título 21, 14 de agosto. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613