Ya sea que ase su pavo patrimonio en el horno, o ase con saliva o cuerda frente a un fuego, hay algunos datos básicos que debe saber sobre cómo manejar mejor los pavos patrimonio. (Para una introducción al Tostado de cuerdas, vea el PDF de las páginas de tostado de cuerdas de mi libro, La Magia del Fuego.)
Varias variedades de pavos tradicionales se están criando para la venta como pavos de vacaciones en los Estados Unidos. Si bien las cantidades de pavos tradicionales siguen siendo pequeñas, el número de aves cultivadas para el mercado aumenta cada año. Pavos tradicionales ahora disponibles en varias tiendas en todo el país.
Los pavos tradicionales son diferentes de los pavos más comunes del comercio estadounidense. Es útil saber un poco sobre ellos antes de cocinarlos por primera vez.
El pavo moderno fue desarrollado para un pecho grande, de ahí su nombre de Blanco con pecho Ancho o Bronce con Pecho Ancho, y también se seleccionó de crecimiento rápido con una dieta alta en proteínas. Los pavos de pecho ancho alcanzan el tamaño comercializable después de unos meses, mientras que los pavos tradicionales tardan mucho más en alcanzar el peso comercializable. Las aves de pecho ancho a menudo son tan pesadas que sus propias patas no pueden sostenerlas, por lo que las aves de Pecho ancho tienden a ser sedentarias. La variedad, la edad, la actividad física y la alimentación son factores que afectan el sabor y la textura del pavo tradicional que compra.
Mientras que la variedad es un factor en el sabor y la textura de los pavos tradicionales, por regla general, la variedad de pavo no está en la etiqueta. En cualquier caso, los pavos de herencia son lo suficientemente similares como para hacer generalizaciones posibles.
Cualidades básicas de los pavos tradicionales:
1. Pecho más pequeño. El pecho de las aves hereditarias es más pequeño en proporción al resto del ave que el pecho de las variedades de Pecho ancho. Esto significa que el equilibrio entre la carne blanca y oscura es más uniforme que con los pavos comerciales.
Implicaciones para el cocinero: La carne blanca se «hace» antes de que la carne oscura se «hace», por lo que cuanto más cerca esté el equilibrio entre la carne blanca y oscura, más fácil será asar el pájaro entero a la perfección. Históricamente, los autores de los libros de cocina sugirieron cubrir la pechuga de los pavos asados con papel engrasado hasta que el pájaro casi estuviera listo, momento en el que se retiró el papel. La instrucción de poner algo sobre la pechuga de pavo se encuentra en libros de cocina en inglés que datan del siglo XVII hasta los libros de cocina en inglés y estadounidense hasta principios de la década de 1960, momento en el que la instrucción parece abandonar los libros de cocina. Si cubre el pecho, le recomiendo que se quede con el tradicional papel engrasado en lugar de sustituir la lámina de aluminio. El papel de aluminio no deja salir la humedad y, por lo tanto, vaporiza el pecho de una manera que el papel no lo hace. Cuando dejas que las moléculas de agua escapen a través de una cubierta de papel o tela, la carne del ave se cambia químicamente de una manera diferente a lo que sucede a través de la cocción al vapor, que es el efecto de sellar el pecho con papel de aluminio. Si quieres cubrir el pecho, luego corta un trozo de papel marrón de una bolsa de la compra, frótalo con aceite de cocina y átalo en su lugar con un hilo de algodón. Retírelo unos 30 minutos antes de que el pavo esté listo. En mi propio estilo de cocina no cubro el pecho. En su lugar, agrego grasa adicional a la carne de pechuga deslizando grasa, como mantequilla o aceite de oliva, debajo de la piel sobre la pechuga. Voy a discutir un poco, a continuación, el pavo no debe cocinarse en exceso. Cocinar a una temperatura inferior a la costumbre actual. Si cocina su ave a 140F, ayudará a asegurarse de que la carne no esté seca. Siempre comience a asar con un pájaro que esté a temperatura ambiente.
2. Aves más delgadas: La parte más gorda de un pavo de herencia madura es la piel que rodeaba el cuello.
Implicaciones para el cocinero: La cocción rápida y caliente es un mejor enfoque para cocinar aves magras que la cocción lenta, a menos que agregue grasa a la carne, lo que se puede hacer poniendo mantequilla o aceite de oliva debajo de la piel, o incluso enlatando con grasa de cerdo salada. Mi consejo, sin embargo, es tratar al pájaro más como lo haría con las aves de caza: el faisán y los patos se cocinan tradicionalmente calientes. Asé mis primeros pavos tradicionales, eran pavos pequeños (6 libras cada uno) en un horno de pan a 630F durante 35 minutos. Eran perfectos. Los cociné a 140F. Sugiero asarlos en un horno caliente — 425F a 450F. Una segunda sugerencia es poner grasa debajo de la piel del pavo. Aquellos de ustedes familiarizados con mi libro, La Magia del Fuego, saben que a menudo estoy a favor de deslizar una pasta de aceite de oliva y ajo machacado y hierbas bajo la piel de las aves de corral. Es fácil deslizar aceite y / o mantequilla debajo del pecho, y un poco más difícil colocarlo sobre la pierna y el muslo. Desliza la mano debajo del pecho y muévela lo mejor que puedas. Poner grasa debajo de la piel hace que el pavo se bañe por sí solo. Debido a que los pavos tradicionales tienen un sabor suave, deslizar el sabor debajo de la piel con aceite y mantequilla como soporte le permite producir fácilmente un pájaro de sabor imborrable.
2. Tamaño: Los pavos tradicionales son generalmente más pequeños que las variedades de pavo comerciales. Espere pavos en el rango de 9 a 15 libras, aunque hay aves que son más pequeñas de 9 libras y más grandes de 15 libras disponibles.
Implicaciones para el cocinero: Ase las aves más pequeñas más calientes que las aves más grandes. Cocinaría un pájaro de 6 libras, incluso tan caliente como 630F. Un pájaro de 9 libras que podría cocinar a 475F, pero no menos de 450F. Asaría un pájaro de 15 libras a 425F. No he probado estos otros tamaños en un horno, en casa, asaría pájaros colgados de una cuerda frente a mi fuego, por lo que estos temperatures son mi mejor conjetura. Sé que si preguntas lo suficiente, estás obligado a toparte con personas que te dirán lo contrario: dirán que ases a los pájaros lentamente. ¿Qué debe hacer frente a consejos contradictorios? Haz lo que te resulte más cómodo. Si lo que haces no funciona bien, hazlo de manera diferente la próxima vez. Mientras mantengas un ojo en lo que estás cocinando, realmente no puedes fallar. Si usted está asando saliva o cuerda frente a la chimenea, entonces el tiempo depende del calor de su fuego. Tiendo a asarme caliente. Mis tiempos más recientes son un pavo relleno de 10 libras en aproximadamente 1 1/2 horas y un pavo sin relleno de 15 libras en aproximadamente 2 horas.
3. Sabor: Como regla general, los pavos tradicionales tienen un sabor más sutil y limpio que los pavos comerciales. A menudo hay menos de lo que he llegado a pensar como un «sabor a pavo».»Dependiendo de la variedad y de la forma en que se cultivó, el sabor puede ofrecer un toque del lado salvaje, u ofrecer un paladar casi vacío para que trabaje.
Implicaciones para el cocinero: Históricamente, los pavos se servían con una salsa, y era la salsa, más la carne, lo que constituía una porción de pavo. Una salsa ligera hecha de los goteos de la sartén siempre es una buena idea. Deslizar sabores, hierbas, ajo y sal mezclados con aceite de oliva o mantequilla y deslizados debajo de la piel del tukey también es a menudo una buena idea.
4. Envejecer el pavo: Los pavos salvajes, los pavos que se cazan, siempre se cuelgan durante unos días antes de comerlos. Puede profundizar el sabor de su pavo tradicional y hacerlo más tierno, dejándolo envejecer en su refrigerador. He hecho esto con pájaros pequeños con un efecto excelente. Lo ideal es sacar el pavo de lo que sea que haya sido empacado, quitar cualquier órgano empacado en el cuello o el área del estómago, enjuagarlo y luego colgar el pavo en su refrigerador, sin tapar. Si no puede colgarlo, déjelo reposar en un plato, pero gírelo una vez al día para que ninguna parte del pavo descanse siempre en el plato. Mantenga el plato seco, por lo que lave cualquier líquido que pueda depositarse en el plato y luego séquelo antes de colocar el pavo en él. Envejecí uno de mis pavos este año por una semana. Mi propio refrigerador es uno viejo que se congela. No he probado el envejecimiento de un pavo en un refrigerador sin heladas. Los refrigeradores libres de humo tienden a secar todo lo que se almacena en ellos, por lo que es algo con lo que debería experimentar.
Implicaciones para el cocinero: Los pavos más pequeños, por debajo de libras, a veces se pueden comprar por menos que los pavos más grandes porque hay menos demanda de ellos. En cualquier caso, si está familiarizado con el envejecimiento de aves silvestres, como los patos, envejezca su pavo de la misma manera porque el envejecimiento definitivamente agrega una dimensión al pavo asado que no se puede agregar de otra manera.
5. Salmuera del pavo: No aconsejo salmuera de pavos tradicionales. Mi propia teoría de salmuera es aplicar salmuera a aves secundarias que no tienen sabor. La salmuera introduce agua y sal en la carne del ave. Esto diluye los sabores de la naturaleza. Si bien es cierto que la sal es un potenciador del sabor, creo que la salmuera es una forma cruda de desarrollar el sabor de un pavo tradicional. También mencionaré que el método estándar por el que se enfrían las aves después de haber sido sacrificadas en mataderos estadounidenses es sumergirlas en un baño de agua fría. Las aves pueden absorber hasta un 5% de agua en peso de este remojo. Dejar que el pájaro se siente, sin envolver en un refrigerador sin heladas durante uno o dos días, ver «Envejecer el pavo», arriba, en realidad podría mejorar el sabor al eliminar parte de este exceso de agua.
Principios básicos de la cocina tradicional de pavo.
Temperatura inicial
Hasta las últimas dos décadas, se suponía que la carne siempre se llevaba a temperatura ambiente antes de asarla. La edición de 1965 de la» Alegría de cocinar » aconseja que el pavo esté a temperatura ambiente — 70F — antes de ser cocinado. Creo que este es un consejo esencial para todos los pavos. Si tu pavo estaba congelado, descongélalo en el refrigerador. Unas horas antes de que planees asar el pájaro, sácalo del refrigerador y deja que el pájaro alcance la temperatura ambiente. La carne profunda, no solo la media pulgada (1 cm) exterior, debe estar a temperatura ambiente o cercana antes de asarla para lograr los mejores resultados. Si el pájaro está a 34F (1C) en su parte interior cuando empiezas a asarlo, la pechuga estará seca mucho antes de que se cocinen los tejidos profundos.
Temperatura de cocción
Debido a que los pavos tradicionales tienden a tener poca grasa, aconsejo cocinarlos de la manera en que se cocinan las aves de caza, rápidamente. Ase en un horno a 425F a 450F. De hecho, he asado pavos pequeños (6 libras) en un horno de pan a 630 grados durante 35 minutos. Mis últimos tiempos, los pavos asados en cadena frente a la chimenea son un pavo relleno de 10 libras en aproximadamente 1 1/2 horas y un pavo sin relleno de 15 libras en aproximadamente 2 horas.
Temperatura de acabado
El relleno, si lo hay, se cocina antes de colocarlo dentro del pájaro. El relleno, por lo tanto, solo se calienta dentro del pájaro, no se cocina. Si rellenas un pájaro, por razones de seguridad alimentaria, rellénalo justo antes de asarlo. Mientras que el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) pide cocinar pavos hasta que el relleno sea de 160F y el pájaro sea de 180F en el muslo. Estas temperaturas recomendadas por el USDA son tan altas que secará el pavo. Me gustaría asar un pavo tradicional a 140F, y nada más. Como siempre, deje que el pájaro descanse durante al menos diez minutos antes de tallarlo.
Una nota sobre la temperatura de cocción: La recomendación del USDA de 180F en la parte más muerta del muslo y 160F en el relleno se basa en la necesidad del gobierno de proporcionar una regla general que cubra todas las eventualidades de salud y seguridad, incluida la manipulación del ave por personas que no han observado principios higiénicos básicos, como lavarse las manos antes de manipular el alimento.
Tan pronto como llegue a casa su ave patrimonio, sáquela de su envoltura. Si llegó por correo, descomprimirlo e inmediatamente enjuague. Por supuesto, lávese las manos antes de manipular el pavo. Tengo entendido que la parte del ave que tiene más patógenos es la piel. Incluso con una temperatura interna de 140 F, la piel del pavo estará por encima de 220 F, muy por encima de la temperatura necesaria para esterilizar la piel.
También le recuerdo que el USDA sugiere altas temperaturas de cocción para otros alimentos, como para la carne molida. Recientemente comí steak tartar (carne molida cruda) en un restaurante en mi ciudad natal, y comí cordero picado crudo en un restaurante en Atlanta. En ambos casos, conocía a los propietarios del restaurante, había estado en sus cocinas y sabía algo sobre el origen de la carne. La carne cruda obviamente no cumple con las recomendaciones de cocina del USDA. Mi punto es que uno necesita equilibrar las recomendaciones del USDA con lo que sabe sobre la fuente de su carne y la forma en que se manejó.
También les recuerdo que muchos aspectos de nuestra vida diaria implican asumir riesgos: conducir mata a más de 40,000 estadounidenses por año y lesiona a millones — y sin embargo, prácticamente todos los estadounidenses adultos conducen. Comer no está libre de riesgos — y no puedo asegurarle que mi receta esté libre de riesgos. Sin embargo, puedo asegurarle que un pavo tradicional cocinado a 140 ° F en un horno rápido permanecerá húmedo y delicioso, mientras que cocinar el pavo a 180 ° F es problemático en términos de los resultados culinarios finales.