El libro Pato, Pato, Ganso. Receta de Shaw: Asar un Pato o Ganso perfecto Tallar un pato es casi lo mismo que tallar un pollo o un pavo. Hay muchas maneras de hacerlo, pero esto es lo que hago.
Con la pechuga hacia arriba, quítale las patas y las alas de la misma manera que lo harías al romper un pato entero, cortando la piel entre la pechuga y la pierna en el área abierta debajo. Utilice la punta del cuchillo para localizar la articulación esférica que sujeta la pierna al cuerpo. Abre la articulación moviendo la pierna hacia abajo. Deslice el cuchillo alrededor de la articulación desde el extremo de la cola del pájaro. Una vez que la pierna esté libre de su cavidad, use la punta del cuchillo para liberarla del cuerpo, asegurándose de cortar la «ostra», la perilla ovalada de carne en frente de la rótula. Haga esto para ambas piernas.
Para quitar las alas (generalmente solo la drumette), voltee al pato para revelar el hueso de sable curvado a lo largo de su espalda; este es el equivalente de su omóplato. Corte a lo largo de este hueso hacia el cuello del pato, sintiendo con la punta de su cuchillo la articulación que une el ala al cuerpo. Use la punta de su cuchillo para separar el ala de la articulación, teniendo cuidado de cortar la menor cantidad posible de carne de pechuga. Haga esto para ambas alas.
Para el pecho, tome toda la mama primero y luego cortar. Comience cortando cada mitad libre. Comience en el hueso de la quilla, que separa las mitades del pecho, y corte hacia abajo a lo largo del hueso de la quilla, golpeando la punta de su cuchillo contra el esternón. Comience en el centro del pecho y trabaje hacia el extremo de la cola, luego trabaje hacia el otro lado, hacia el hueso de la horquilla. Cuando llegues a la horquilla, usa la punta del cuchillo para cortar alrededor de ella y luego hacia donde estaba el ala. Libere la pechuga de la carcasa con golpes cortos del cuchillo. Una vez que esté libre, retire la oferta. Cómelo, ya que es el regalo del cocinero. Corte el resto de la pechuga en diagonal, para obtener la mejor proporción de piel a carne. Una vez que haya terminado, no se olvide de guardar el cadáver para el stock!
Tallar un pato o ganso. Receta de Shaw: Asar un Pato o Ganso perfecto 2013 por Holly A. Heyser) Foto: (c