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Italia es un país pequeño, pero la forma característica de «bota» se extiende a través de una inmensa región, con la parte norte compartiendo fronteras con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia, con el Mediterráneo bordeando su costa oeste y con su costa este cruzando el mar Adriático desde Croacia, Bosnia y Herzegovina, Albania y Grecia. Las cocinas regionales de Italia expresan influencias tanto de la geografía como de los vecinos del país, a la vez que mantienen un sabor regional distintivo. Como resultado, no hay una «cocina italiana» singular.»Comenzamos esta exploración con la cocina del norte de Italia.
Al igual que otras cocinas de los Alpes, la cocina del norte de Italia presenta grasas más ricas de los productos lácteos, como la crema y la mantequilla, además del aceite de oliva (a diferencia del Sur, donde el aceite de oliva se usa más comúnmente que la mantequilla). Hierbas como el romero y la salvia son de uso común, tal vez una influencia de los vecinos del norte. Además de la omnipresente pasta, la cocina del norte de Italia utiliza alimentos básicos como el arroz y el maíz, que aparecen en el risotto y la polenta. Situada en un terreno montañoso, boscoso y de agua dulce, la cocina del norte de Italia ofrece una amplia gama de proteínas, como carne de res, ternera, cerdo, conejo, codorniz, pescado y mariscos (más populares en las costas).
Región de Val d’Aosta
En el norte, cerca de los Alpes, se encuentra la pequeña región de Val d’Aosta, que muestra fuertes influencias de la cocina francesa y suiza. Los guisos calientes y abundantes son populares aquí, con el capriolo allá valdostana, un estofado de venado infundido con grappa, el popular vino de postre de esta región. El famoso queso italiano fontina también se produce en la región de Val d’Aosta y se presenta en la especialidad local cotoletta allá valdostana (chuleta de ternera cubierta de fontina y jamón).
Región de Piamonte
En el cercano Piamonte, también conocido como la región de Piamonte, encontramos otros quesos de montaña como robiola, un queso de oveja, y tumin, un queso blanco de montaña servido con pimiento rojo y aceite de oliva. Aquí, fonduta es el orgullo culinario, un brebaje de queso fundido similar al fondue que consiste en leche, huevos y trufas blancas. Piamonte es también el hogar del popular hongo porcini.
Región de Lombardía
Dentro de la región de Lombardía, la diversa geografía produce una serie de platos famosos a base de arroz y granos, como el minestrone alla Milanese y el risotto alla Milanese. Los ravioles de calabaza son una especialidad de Lombardía, así como el plato de ternera osso bucco. La región también es conocida por algunos famosos quesos suaves y ricos como el gorgonzola y el mascarpone.
Región de Trentino Alto Adigio
Moviéndonos hacia el este, nos encontramos con la región de Trentino Alto Adigio, que muestra fuertes influencias culinarias de Alemania y Hungría. Aquí encontramos ñoquis, tal vez inspirados en albóndigas de patata de origen germánico, así como sopas y guisos abundantes con col roja y pimentón, no muy diferente del gulash de Hungría.
Región del Véneto
Al lado, la región del Véneto se curva alrededor de la parte norte del mar Adriático, con cocina con mariscos frescos como camarones, anguilas, almejas y pescado. La región del Véneto también cuenta con algunos de los mejores platos de verduras de Italia, como risi e bisi (arroz y guisantes), radicchio di Treviso, a la parrilla y servido con sal y aceite de oliva, y espárragos blancos hervidos y servidos con vinagreta. Quizás el queso más famoso de la región del Véneto sea el duro y salado asiago.
Región de Friuli Venezia
A medida que avanzamos hacia el límite oriental del Norte, nos encontramos con los campos de maíz de Friuli Venezia, donde la polenta es un alimento básico popular. Conocida por su prosciutto di San Daniele, considerado uno de los mejores de Italia, la cocina FriuliVenezia, al igual que la cocina del Véneto, muestra influencias de sus vecinos germánicos y eslavos, con cerdo cocido, col, papas y albóndigas de gulash. Los pasteles de esta región reflejan una influencia austriaca, con frutas delicadas y capas de pasteles.
Región de Liguria
En el límite occidental, la región de Liguria es el opuesto diamétrico de la FriuliVenezia, con un sabor mediterráneo decididamente más ligero. Setas, nueces, bacalao y conejo se presentan en los platos de Liguria, siendo el pesto el más famoso de los platos de esta región. A diferencia de otras cocinas del norte de Italia, Liguria es conocida por su exquisito aceite de oliva, que es clave para producir pesto de clase mundial. La proximidad de Liguria al océano proporciona pez espada, lubina, atún y sardinas, que también ocupan un lugar destacado en su cocina.