Comté
Productor Varios Países, Región de Francia, Franco Condado Tamaño 30 en diam x 6 en altura Peso 80-90 libras Sitio web www.comte-usa.com Vaca Lechera
Tratamiento Crudo
Empresa de clasificación
Cuajo Animal
Corteza Natural
Estilo Estilo alpino
Hecho de leche cruda de vaca exclusivamente en la región montañosa del Jura de Francia, el Condado se ha producido durante más de ocho siglos. Consumido por al menos el 50% de la población, también es el queso DOP más popular de Francia.
Para satisfacer esta demanda, Comté es producido en cantidades muy importantes por aproximadamente 160 cooperativas, conocidas como «fruitieres».»La gran mayoría de la leche para la producción proviene de las vacas de la raza Montbéliarde, mientras que la leche restante se extrae del Simmenthal francés. Las vacas residen en casi tres mil granjas y lecherías diferentes en las montañas. La leche se entrega diariamente a los fruitieres, y toma más de 100 galones de leche (la producción diaria de unas 20 vacas) para hacer una de 80 a 90 libras. rueda del Condado.
Se da gran importancia a los cultivos iniciales para Comté. La mayoría de los productores utilizan cultivos relacionados con la flora local.
Después de la producción, los quesos jóvenes se transfieren a uno de los 16 afines diferentes (maduradores de queso), todos ellos especialistas en Comté. Juntos maduran unas 60.000 toneladas métricas de queso al año.
Las ruedas se maduran durante un mínimo de cuatro meses a partir de la fecha de producción. Las iteraciones más antiguas generalmente tienen una edad de seis a dieciocho meses o incluso más. Los niveles de temperatura y humedad difieren entre los diferentes afines, de acuerdo con las necesidades de las ruedas específicas. El queso se frota regularmente con salmuera para ayudar a desarrollar la corteza.
La producción y afinación (maduración) del Condado se rigen por las regulaciones de AOC (protección de nombres) que entraron en vigor en 1958, y ambas deben tener lugar dentro de las áreas especificadas de AOC. El Condado fue uno de los primeros quesos a los que se concedió un AOC en Francia.
Notas de cata
La textura del Comté es suave y densa, y rara vez presenta pequeños agujeros. El color del queso está determinado por la estación en la que se produjo; el condado producido en los meses más cálidos, cuando las vacas están en pastos, tendrá un aspecto más amarillo, mientras que el condado producido en los meses fríos, cuando las vacas se alimentan de heno cosechado localmente, será más pálido.
La maduración también afecta el sabor de Comté. Típicamente hablando, un Condado de edad más joven tendrá sabores más delicados y dulces, mientras que un Condado de edad más avanzada exhibirá uno o dos sabores altamente pronunciados, así como un mayor número de cristales de aminoácidos, lo que le da un ligero crujido.
Los sabores son muy ricos y famosos, y varían según la fruitière. No es raro probar mantequilla, chocolate, tostadas, dulce de azúcar, avellanas, ciruelas, pimienta o incluso cuero en los quesos.
Maridajes
Comté es una gran combinación para los vinos blancos del Jura, con sus aromas a frutas secas y especias. También se puede maridar con una variedad de otros vinos blancos secos, tintos jóvenes y champán.