Una brillante mañana de domingo en enero, me encontré en la Escuela de Cocina Stir en el vecindario de Highland, mirando a un pollo muy pequeño y muy rosado que descansaba en una tabla de cortar frente a mí.
Estuve allí, junto con otras nueve personas, para participar en la primera clase del Denver Meat Collective. En la parte delantera de la habitación, Marcus McCauley, el granjero que había criado a todos los pájaros en su granja regenerativa del Condado de Boulder, describía cómo las dietas de los pollos y el acceso poco común al aire libre daban como resultado aves más compactas con carne de color y sabor más profundos. Mientras tanto, Kyle Foster, el chef propietario de Julep, estaba demostrando cómo dividir uno de los pollos en trozos con suaves y elegantes golpes de cuchillo.
Establecido por Danielle Davis en 2019, the Denver Meat Collective está guiado e incubado por the Good Meat Project, que se fundó originalmente en Portland, Oregón. Un colectivo de carne, según el sitio web de Good Meat Project, está destinado a ser un recurso comunitario «que ofrece clases prácticas a consumidores en carnicería de animales enteros, cocina y charcutería Davis» Davis, que ha pasado la mayor parte de su carrera trabajando en el sector de la carne y los alimentos en marketing, comunicaciones y capacidades de consultoría, vio aparecer a otros colectivos en todas partes, desde Texas hasta los Apalaches, y se inspiró para traer uno a Denver.
Aunque no puedo decir que mi propia carnicería de pollos se vea tan fácil como la de Foster, aprendí mucho en esas cinco horas de carne. Después de romper nuestros pollos, cocinamos los cortes de carne oscura en un fricasé cremoso con vino blanco, luego empanamos y freímos las pechugas en chuletas doradas para el almuerzo. A continuación, Foster transportó un cerdo de 265 libras de Callicrate Cattle Co., lo masacramos en varios cortes mientras lo sazonamos y el representante de Callicrate Matt Koster con preguntas. Siguieron instrucciones sobre la fabricación de salchichas y cómo dorar una paleta de cerdo. Al final de la clase, cada estudiante fue enviado a casa con paquetes envueltos en papel de carnicero de panceta de cerdo, chuletas y salchichas, además de las carcasas de pollo McCauley para la fabricación de caldo y carne molida de res con acabado de pasto adicional proporcionada por el servicio de entrega de carne local, Provisiones para pastos.
Davis ve el contexto práctico de la vida real del Denver Meat Collective como una forma de conectar directamente el «proceso diario de alimentarnos» con información de alta calidad sobre por qué es importante comer alimentos tan bien criados. «Podemos seguir hablando sobre el beneficio de la buena carne en estos círculos de nicho», dijo, » pero quiero que vaya más allá de eso. Los cocineros caseros necesitan experimentar los beneficios para que realmente lo compren. Es por eso que comenzamos la conversación desde una base culinaria y de sabor.»
Davis tiene grandes planes en la tienda para el Denver Meat Collective, desde expandirse a carnes de caza silvestre y pescado hasta organizar cenas de granja y, en algún momento, participar en la matanza en la granja. «Quiero transmitir a la gente el mensaje de que si vamos a matar a un animal criado con tanto cuidado, también le debemos el respeto de cocinarlo bien.»
Su próximo evento, que también se llevará a cabo en la Escuela de Cocina Stir, se centrará en el cordero de Colorado procedente del Rancho Maneotis. Es una experiencia educativa, divertida y deliciosa para todos, desde fanáticos de la carne hasta principiantes culinarios que realmente desean conectar la granja o el rancho con la cocina.
Si vas: La clase de Todo sobre el cordero de Denver Meat Collective se lleva a cabo en la Escuela de Cocina Stir (3215 Zuni St.) el 26 de abril, de 10 a. m. a 2 p. m.; $115 por persona. Los estudiantes observarán cómo Foster descompone un cordero entero; escucharán al granjero local que crió al animal; cocinarán varios platos para disfrutar en el almuerzo; y se llevarán a casa mucha carne criada responsablemente para abastecer sus congeladores. Las entradas están disponibles aquí.