Incorporar salvado de arroz a un nivel del 10% al pan sin gluten a base de arroz también mejoró el perfil nutricional del pan, según datos publicados en el Journal of Cereal Science.
Investigadores de la Universidad de Chiang Mai en Tailandia y de la Universidad de Recursos Naturales y Ciencias de la Vida en Austria informan que el estudio «demuestra claramente» el potencial del salvado de arroz para mejorar la calidad de los panes sin gluten.
Mercado en auge
El mercado sin gluten está creciendo de manera impresionante, pero muchos productos todavía se caracterizan por una baja calidad nutricional, explicaron los investigadores.
Según la organización de investigación de mercado Packaged Facts, el mercado de alimentos sin gluten ha crecido mucho más rápido de lo esperado, a una tasa de crecimiento anual compuesta del 30% entre 2006 y 2010.
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune con síntomas desencadenados por el consumo de gluten, la proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y la espelta, pero aunque la conciencia de la enfermedad ha aumentado rápidamente en los últimos años, la mayoría de las personas que consumen dietas sin gluten lo hacen por otras razones.
Datos de formulación
Los investigadores optimizaron las formulaciones de pan hechas con harina de arroz, HPMC (3%, Metolosa por Shin-Etsu Chemical Co., Japón), albúmina de huevo (2%), emulsionante (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Dinamarca) y salvado de arroz a un nivel del 10% (NutraCea).
Los resultados mostraron que el salvado de arroz que contenía una gran cantidad de fibra dietética soluble producía pan con un mejor color, un mayor volumen y una firmeza de miga más suave.
«Estos resultados demuestran que la adición de salvado de arroz no solo mejora el perfil físico-químico y nutricional de los panes finales sin gluten, sino que también fue preferido por los panelistas sobre el pan de control», escribieron los investigadores.