No se equivoque, la una vez humilde hamburguesa ha seguido adelante. El sándwich de carne, anteriormente bastante básico, ha sido deconstruido, analizado, analizado y, en la mente de algunos expertos culinarios, perfeccionado.
Todo esto está muy bien, incluso fascinante, pero sin duda ha creado algo de presión para cualquiera que haga hamburguesas en casa. ¿Lo estoy haciendo bien? He pensado lo suficiente en mi hamburguesa?
Tengo la reputación de hacer una deliciosa hamburguesa. Lo que siempre me ha desconcertado, porque mi hamburguesa es tan básica que casi desafía la creencia.
todo depende de un único ingrediente secreto.
Salsa Worcestershire.
Sí, la buena y vieja Lea & Perrins. Más allá de eso, mi hamburguesa está preparada casi indiferentemente.
Empiezo con una mezcla de 80% magro a 20% de grasa. Este es el tipo de carne molida estándar que puede encontrar en cualquier tienda de comestibles.
Dejo que la carne llegue a temperatura ambiente. Cocinar carne fría es una mala idea, pero tratar de formar carne molida fría en hamburguesas tampoco es divertido.
Luego añado una generosa cantidad de sal y aproximadamente media onza de salsa inglesa por libra de carne molida en un tazón para mezclar. Eso es.
Formo la carne de res en empanadas suaves que aún tienen un poco de textura (no «trabaje demasiado» las empanadas). Trato de asegurarme de que sean de grosor uniforme, de aproximadamente una pulgada, con cada empanada de aproximadamente 5 pulgadas de ancho. Aproximadamente 6-8 onzas, máx.
Luego los aso a la parrilla, sobre una llama de gas o carbón, hasta que estén medio cocidos. Empiezo con una llama alta y termino en una sección más fría de la parrilla. (También puedes usar una sartén de hierro fundido y una estufa.)
Las hamburguesas van en bollos a la parrilla, del tipo que se puede conseguir en la tienda de comestibles por unos pocos dólares por media docena.
Si me siento enérgico, haré un poco de salsa de tomate casera con pasta de tomate y vinagre, además de sal y pimienta. Le di a las hamburguesas un poco de pimienta negra recién molida, y eso es todo. No me importa si la gente va por lechuga, tomate, cebolla, pepinillos, lo que sea, pero prefiero ir solo hamburguesa-bollo-salsa de tomate-a un lado-para mojar. Solo agrega un buen vaso de Malbec.
Por cualquier razón, estas hamburguesas suelen tener un gran sabor. Sin embargo, deje de lado la salsa Worcestershire, y no son tan sabrosas.
La salsa Worcestershire es efectivamente una salsa de pescado antigua (contiene anchoas fermentadas), por lo que agrega una especie de profundidad de sabor interesante que mejora el sabor carnoso básico de lo que después de todo es una hamburguesa absurdamente básica. En última instancia, el sabor es algo misterioso. Pero está ahí.
Realmente no planeé esto, por cierto. Un día añadí un poco de salsa inglesa a mi mezcla de hamburguesas y escuché los elogios. Anteriormente, mis hamburguesas eran normales. Pero con unos pocos golpes de Lea & Perrins, de repente me convertí en un genio.
Y ahora estoy renunciando a mi secreto.
(Si no desea utilizar Lea & Perrins, hay muchas alternativas. Simplemente vaya a Whole Foods o a una tienda de alimentos gourmet y pregunte.)