Estofado de ternera francesa con Verduras pasadas de moda

Los franceses saben realmente cómo hacer grandes guisos. Aquí está uno de ellos y utiliza un método similar al del Sauerbraten alemán y la carne en conserva para lograr un sabor exquisitamente picante y una carne de res deliciosamente tierna.

Muchos de ustedes ya han conocido a mi amiga francesa, Sandrine, de aquí y de aquí. Compartió conmigo una receta que inspiró esta adaptación: Un guiso tradicional francés con verduras a la antigua. De ahí su nombre francés, Daube de Boeuf Aux Legumes Anciens. Es un guiso delicioso y abundante repleto de una variedad de verduras saludables y un sabor del que te enamorarás.

Pensé que solo encajaba en mi horno holandés Le Creuset para la ocasión. Sandrine tuvo la fortuna de heredar el Le Creuset de su bisabuela. Su bisabuela era una consumada cocinera y dueña de un café junto a un castillo en Lorena. De todas las cosas que heredé de ella, no se me ocurre nada más perfecto que su viejo Le Creuset. Pensar en cuántas comidas se hacían en ese Le Creuset y las historias y la historia que lo rodeaban. Eso es especial. Hay un cierto romance en los utensilios de cocina que han resistido la prueba del tiempo y se han utilizado con amor para hacer que los alimentos sean expresiones de amor.

No tengo una reliquia como esa, pero algún día mi hija y mi nieta, tal vez incluso mi bisnieta, tendrán una porque mi Creuset también se va a transmitir. Y siendo el tradicionalista sentimental que soy, elegí el mío en el color de llama original que se remonta a los inicios de Le Creuset en 1925.

Este guiso hermoso y robusto con verduras que eran alimentos básicos en las cocinas de nuestra abuela y bisabuela, pero varios de los cuales han perdido popularidad, lo cual es una lástima.

Los nabos, colinabos y chirivías eran tan básicos hace cien años como las zanahorias y las patatas lo son hoy en día. Aportan un sabor y una textura fantásticos a este guiso, así que asegúrese de usarlos y no se sienta tentado a buscar sustitutos.

Otra verdura que se añadiría comúnmente a este guiso tradicional en Francia es el salsifí, un delicioso y versátil tubérculo de invierno de la familia del diente de león. Es muy difícil de encontrar aquí en los EE.UU., pero si tienes una tienda de productos locales que lo lleva, coge un poco y añádelo al guiso.

Este guiso es también naturalmente libres de gluten y paleo.

Listo para cocinar?

¡Comencemos!

Corte la carne en trozos de 1 pulgada. La carne se cocinará a fuego lento durante dos horas, por lo que será suficiente para ablandarla de todos modos, pero generalmente desea cortarla contra los granos para una ternura óptima.

Coloque la carne en el horno holandés con las cebollas y las zanahorias y el ramo de garni.

Para obtener un tutorial rápido y fácil sobre cómo hacer un garni de ramo, consulta mi artículo Cómo hacer un Garni de ramo.

Agregar el vino tinto y el vinagre de vino tinto. Tapar y dejar marinar en la nevera durante 24 horas.

Después de que esté completamente marinado, retire la carne de res y golpéela con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. Esto le permitirá dorar adecuadamente y obtener esa corteza marrón que es esencial para el sabor del estofado.

Caliente el aceite en el horno holandés a fuego medio-alto una vez que el aceite esté muy caliente, agregue la carne de res, algunas piezas a la vez. Asegúrese de no saturar la olla, de lo contrario, la carne no se dorará, simplemente se cocinará al vapor. Dorar generosamente las piezas por todos los lados. Transfiera a un plato y reservar.

La corteza dorada que se desarrolla en el fondo de tu maceta, ¡guárdala! No lo tires, eso hará que tu guiso tenga un sabor celestial. Más tarde, cuando añadas el líquido, harás lo que se conoce como» desglasar » la olla. Ahí es cuando raspas esos deliciosos trozos dorados y los incorporas al guiso.

Agregue las cebollas y cocine hasta que estén doradas. Agregue el ajo y cocine durante otro minuto.

Colar el contenido de la marinada en un colador sobre el horno holandés. Quieres todo el adobo original en el horno holandés. Deseche las cebollas y las zanahorias de la marinada, pero mantenga el ramo de garni.

Devuelve la carne al horno holandés con el bouquet garni y los clavos enteros. (Nota: Puede elegir envolver los clavos en un poco de gasa o muselina para que no tenga que pescarlos más tarde de la porción en su plato.) Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo, tapar y hervir a fuego lento durante 1 hora.

Hacia el final de la hora, picar las verduras. Para el contraste y la variedad, me gusta picar cada una de las verduras en diferentes formas y tamaños.

Agregue las verduras junto con la salsa de tomate, sal y pimienta. Revuelva un poco para combinar.

Vuelva a hervir todo, reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante otra hora o hasta que las verduras estén blandas. Añadir sal y pimienta al gusto.

*Si cree que la carne de res puede seguir cocinándose sin que se desmorone, siga adelante y cocine a fuego lento durante otros 30 minutos o más, ¡solo mejorará!

Sirva con un poco de pan crujiente.

Este guiso es aún mejor al día siguiente, ya que los sabores tienen más tiempo para fusionarse.

¡Disfruta!