Extensión Cooperativa: Arándanos Silvestres de Maine

Concentraciones promedio

Vitaminas

Las concentraciones de vitaminas en arándanos silvestres han sido documentadas por Bushway et al. (1983) y Yang y Atallah (1985). Bushway et al. concentraciones documentadas de vitaminas A y C, Niacina, Riboflavina y Tiamina en bayas frescas con concentraciones de 0.46, 68, 13, 0.54 y 23.0, µg/g, respectivamente. Yang y Atallah cuantificaron vitaminas A, C y niacina en bayas congeladas con concentraciones de 0,36, 7,1 y 14,2 µg/g, respectivamente. La gran desviación de la vitamina C en el estudio Yang y Atallah se atribuyó a la congelación y el almacenamiento de las bayas, así como a la variación genética de los clones. En general, se ha demostrado que las bayas congeladas tienen más vitamina A y menos vitamina C en comparación con los arándanos silvestres frescos. Mientras que los arándanos silvestres frescos también han mostrado disminuciones en vitamina C con almacenamiento superior a 8 días (a 20 y 30 °C) (Kalt et al. 1999).

Antioxidantes

Una ½ taza, o 150 arándanos silvestres maduros, puede proporcionar 200-400 mg de polifenoles (Gibson et al. 2013). Se ha encontrado que el arándano de crecimiento bajo tiene un mayor contenido de antocianinas que el arándano de crecimiento alto, la frambuesa y la fresa, pero también la vitamina C más baja en comparación con esas 3 bayas (Kalt et al. 1999). Se demostró que los polifenoles, que se encuentran dentro de la planta y tienen propiedades antioxidantes, cambian de concentración con la madurez (madurez) de la fruta. Gibson et al. (2013) encontraron que las bayas maduras tienen una capacidad antioxidante total de 125 (mg de TE/g de peso seco) utilizando Polvo Antioxidante Reductor Férrico (FRAP), donde TE son equivalentes a Trolox y DW es peso seco. Aquí, las bayas verdes tenían una mayor capacidad antioxidante total (con antioxidantes distintos de la antocianina) de los polifenoles en comparación con las bayas rojas, azules y «excesivamente maduras», lo que sugiere el potencial para el uso de valor agregado de las bayas verdes. La concentración de antocianinas aumenta con la madurez de las bayas (Gibson et al. 2013).

Beneficios para la salud correspondientes

La presencia de antioxidantes en la dieta previene el estrés oxidativo causado por la acumulación de «radicales libres», asociados con el cáncer, las enfermedades cardíacas, la diabetes, el envejecimiento y más. Para obtener más información sobre los beneficios para la salud de los antioxidantes de arándanos silvestres, visite: http://www.wildblueberries.com/health-research/antioxidants/

Minerales

Como colonizadores efectivos de sitios perturbados, los arándanos silvestres son tolerantes a ambientes extremos con suelos ácidos (pH bajo) y la presencia de minerales (Sheppard, 1991; Smagula & Litten, 2003). El pH óptimo del suelo para el arándano silvestre es de 4,5, sin embargo, los campos pueden variar de 3,9 a 5,3 (Smagula & Litten, 2003). El azufre se aplica como una herramienta de manejo de malas hierbas donde el pH se reduce a un punto en el que el arándano silvestre puede vivir, pero las especies de malas hierbas luchan. Los suelos de pH más bajo (ácidos) en campos de arándanos silvestres se han relacionado con mayores concentraciones minerales en el suelo que afectan posteriormente la composición química del follaje (Hall et al. 1964).

Cuadro 1. Concentraciones medias de minerales de arándanos silvestres encontradas en la hoja, el tallo y la baya por Sheppard (1991)y concentraciones de minerales de bayas identificadas por Bushway et al. (1983) y Yang y Atallah (1985). Una columna adicional incluye los Valores Diarios de Alimentos (VD) establecidos por la FDA para adultos (los límites para niños son más bajos) de la Base de Datos de Etiquetas de suplementos Dietéticos (DSLD, no publicado, 2019 https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp). Cien bayas son aproximadamente 1/3 de taza.

Fuentes	Sheppard 1991					Bushway et al. 1983	Yang & Atallah 1985	DSLD/ FDA
	Hoja	Madre	Seco Berry	Bayas Frescas	Por 100 Bayas	Bayas Frescas	Congelados Berry	Valores Diarios
Minerales	seco (µg/g)	seco (µg/g)	seco (µg/g)	húmeda (µg/g)	µg/100 bayas	húmeda (µg/g)	húmeda (µg/g)	µg/día
De Aluminio	170	56	20	3.7	81	3	–	3,500-10,000*
Boro	48.7	–	–	–	–	1	–	NA**
el Calcio	6300	2900	1310	230	5300	212	33	1300000
Cobre	6.3	5.8	7.8	1.5	312	0.4	–	900
Hierro	104	107	4.8	0.91	20	3.1	5	18000
Plomo	1.5	–	–	–	–	–	0.3	12.5
Magnesio	2200	670	540	99	2200	81.5	40	420,000
Este	1500	1170	181	31	740	25.6	25	2,300
Níquel	4	–	–	–	–	–	–	–
Fósforo	900	1170	1030	190	4200	123	113	1250000
Potasio	3800	2700	4200	780	17000	684	753	4700000
Silicio	251	–	–	–	–	–	–	NA
Azufre	1500	610	630	110	2500	–	–	NA
Titanio	5.3	–	–	–	–	–	–	NA
Zinc	15.6	38	7.1	1.33	29	1	–	11,000

*los valores Diarios de Aluminio en los alimentos no especificados por la FDA, esta serie viene de Patán de 2008.
* * NA indica No Disponible, para estos límites de minerales no se han establecido o se han considerado seguros (en el caso del azufre).

Concentraciones preocupantes

De acuerdo con los valores diarios de la FDA enumerados anteriormente (Tabla 1), las bayas tendrían que concentrarse entre 3 y 900 veces para alcanzar los límites de consumo diario. Las concentraciones minerales próximas a los valores diarios incluyen cobre y manganeso. Estas estimaciones se basan en la concentración de minerales en 100 bayas, o 1/3 taza (proporcionada por Sheppard 1991); el número de bayas en un concentrado o la cantidad de consumo diario también se debe considerar al procesar.

Efectos del procesamiento

Vitaminas

Se ha documentado que calentar frutas y verduras disminuye la actividad vitamínica en los alimentos a través de la oxidación de vitaminas (Yang y Atallah 1985; Lopez et al. 2010). Se ha encontrado que la vitamina C se degrada en los arándanos con temperaturas superiores a 80 ° C (Lopez et al. 2010). Yang y Atallah (1985) observaron cómo estas concentraciones cambian con varios métodos de secado (secado por congelación, aire forzado, horno al vacío y micro-convección). De los cuatro métodos de secado probados, las vitaminas A y C disminuyeron significativamente a partir del control (congeladas) con todos los métodos de procesamiento, EXCEPTO el liofilizado. Esta disminución en el contenido de vitaminas con métodos de secado particulares se atribuyó al uso de calor. La niacina también disminuyó significativamente bajo todos los métodos de secado, excepto la micro-convección en comparación con el control (congelado). La congelación rápida individual, sin embargo, se ha asociado con la retención de vitamina C, fenólicos y capacidad de antocianinas (Revisión: Kalt et al. 2019).

Minerales

Curiosamente, las concentraciones de minerales no se vieron afectadas por los tratamientos de secado, con la excepción del magnesio, que disminuyó significativamente con la liofilización y el sodio que aumentó con la micro convección (Yang y Atallah, 1985). Aunque las concentraciones de minerales en arándanos silvestres no se modificaron con varios métodos de secado, es importante tener en cuenta el aumento relativo de la porción al cambiar el estado físico de las bayas.

Antioxidantes

Al procesar arándanos silvestres, hay una alta posibilidad de pérdida de antocianinas dependiendo del método de almacenamiento o procesamiento (Routray & Orsat 2012, Donahue, 2000). Todos los factores enumerados a continuación (compilados de Routray & Orsat, 2012; Kalt et al. 2019; Yang y Atallah 1985) conducen a una pérdida de antocianina. En algunos casos, se observó un aumento de antocianinas (fermentación; Routray & Orsat, 2012).

Factores que conducen a la mayor pérdida de antocianinas:

Fugas: Resultado de bayas blandas/perforadas o edad de las bayas
Calor: Superior a 158°F (70 ° C)
Deshidratación osmótica
Jugo, mermelada o extractos almacenados a temperatura ambiente

Métodos encontrados para reducir la pérdida de antocianinas durante el almacenamiento y aumentar la vida útil:

Enfriamiento*
Fermentación**
Congelación rápida
Liofilización A baja temperatura (si se requiere cocción), 40-60°C (104-140°F)
Envasado en atmósfera modificada (MAP)
Técnicas de pasteurización
Secado en zona radiante
Escaldado al vapor
El uso de múltiples métodos de secado en combinación
Se ha encontrado que el enfriamiento de 2078>

*aumenta la síntesis fenólica, lo que aumenta el contenido de antocianinas.

* * Se ha encontrado que la fermentación aumenta la capacidad antioxidante (Martin y Martar, 2005).

Bushway, R. J., D. F. M. Gann, W. P. Cook, And A. A. Bushway. 1983. Contenido Mineral y Vitamínico de Arándanos Bajos (Vaccinium angustifolium Ait.). J. Food Sci. 48(6):1878–1878. doi: 10.1111 / j. 1365-2621. 1983.tb05109.x.

Donahue, D. W., Bushway, A. A., Smagula, J. M., Benoit, P. W., & Hazen, R. A. 2000. Evaluación de los Tratamientos Previos a la Cosecha en la Vida Útil y Calidad de Procesamiento de la Fruta de Arándano Silvestre de Maine. Revisión de Frutas Pequeñas. 1: 1, 23-34, DOI:10.1300/J301v01n01_04

DSLD. 2019. Referencia del valor Diario de la Base de Datos de Etiquetas de Suplementos Dietéticos (DSLD). Disponible en https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp (verificado el 2 de diciembre de 2019).

Gibson, L., Rupasinghe, H. P. V., Forney, C. F., & Eaton, L. 2013. Caracterización de cambios en polifenoles, capacidad antioxidante y parámetros fisicoquímicos durante la maduración de arándanos de bajo crecimiento. Antioxidantes, 2 (4), 216-229. https://doi.org/10.3390/antiox2040216

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Kalt, W., A. Cassidy, L. R. Howard, R. Krikorian, A. J. Stull, F. Tremblay, and R. Zamora-Ros. 2019. Investigaciones Recientes sobre los Beneficios para la Salud de los Arándanos y Sus Antocianinas. Avances en Nutrición.

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Yarborough, D., Drummond, F., Annis, S., & D’Appollonio, J. (2017). Análisis de sistemas de arándanos silvestres de Maine. Acta Horticulturae, 1180: 151-159. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2017.1180.21