Una de las cosas que me encantan de la cerveza y la elaboración de cerveza hoy en día es cómo los nuevos ingredientes se combinan con los estilos de cerveza en evolución (e incluso los ayudan a evolucionar). Se podría argumentar que esto no es único en el siglo 21, y es casi seguro que tendría razón, pero lo que creo que podría ser único es el acceso casi universal que todos los cerveceros, desde la cocina hasta la sala de cocción más grande, disfrutan con respecto a esos ingredientes. Hemos llegado a un punto en el que cada cervecero puede contribuir a la evolución de la cerveza y comunicar sus contribuciones instantáneamente en todo el mundo.
Un gran beneficiario de esta globalización y democratización de la cerveza es un estilo que todavía no ha alcanzado su debida notoriedad: la cerveza de trigo estadounidense. Pero creo que es el momento. Los nuevos lúpulos de la tierra de los kiwis, con su mezcla única de brillantes sabores cítricos, herbales y florales que combinan maravillosamente con trigo malteado granulado y picante, nos han dado las herramientas perfectas para hacer mejores cervezas de trigo estadounidenses que nunca.
Estilo
La cerveza de trigo estadounidense nunca debe confundirse con la Weissbier o la Hefeweizen alemanas. No tiene clavo de olor o plátano, y a diferencia de esas cervezas, generalmente presenta algunos sabores moderados de lúpulo y amargor. De hecho, lo único que parecen compartir en común es el trigo: en ambas cervezas, el trigo constituye aproximadamente la mitad del grano. Una mejor manera de conceptualizar este estilo no es comenzar con cervezas de trigo alemanas, sino comenzar con una cerveza pale ale estadounidense. A partir de ahí, simplemente bajamos el amargor y agregamos el carácter de malta granulada y pastosa. Es un viaje mucho más corto y se acerca a las cualidades generales del estilo. Se trata de una pale ale con carácter de fermentación limitado y lúpulo notable. Y es, sin duda, un estilo Americano—no simplemente una «Americanización» de un estilo Continental.
Ingredientes
El lenguaje un tanto florido y la introducción al ombligo de arriba provienen de algo que empecé a notar en las competiciones hace unos dos años: de repente, la mesa Híbrida Ligera (donde vivieron las cervezas de trigo estadounidenses hasta el rediseño de 2015 de las Pautas de Estilo BJCP) se convirtió en uno de los lugares más interesantes para juzgar. Claro, tenías que abrirte camino a través de Cream Ale (un estilo poco apreciado al que llegaremos en primavera) y Kölsch (un gran estilo, pero, seamos sinceros, algo aburrido), pero al final había unas cervezas que prácticamente gritaban «primavera» y «granulado» y «zippy».»Y en más de un caso, una investigación adicional mostró que estas cervezas usaban lúpulo de Nueva Zelanda, que se apoyaba en gran medida en sabores cítricos de limón y lima y una calidad herbácea atípica. La combinación hace que algunas cervezas de trigo brillantes, limpias y brillantes!
Abrumadoramente, el grano de estas cervezas es una simple mezcla 50/50 de malta americana de 2 hileras y trigo, y no veo razón para jugar con eso. Le dará una maltosidad limpia, pastosa y pastosa sobre la que construir. Si desea comprometerse con el perfil de sabor de «barra de pan picante», puede dividir la adición de malta de trigo en una adición de trigo y centeno con el mismo peso neto, pero prefiero la opción más simple de todo trigo. Además, si descubres que eres propenso a los purés o las chispas atascados, puedes agregar media libra (227 g) de cáscaras de arroz para aliviar tus cargas.
La levadura también es simple: Wyeast 1056 (American Ale). Queremos una fermentación de cerveza limpia y sencilla. Ni siquiera uso mi levadura de cerveza alemana productora de éster de luz en esta. Simple, simple, simple.
Porque el lúpulo es lo que realmente hace brillar a esta cerveza. Tenemos una base limpia, granulada y pastosa, y aquí es donde entran nuestros lúpulos. Las recetas tradicionales a menudo utilizan una mezcla de lúpulo noble y americano (Hallertau / Centennial, Saaz / Amarillo, etc.). En su lugar, propongo que use un poco de lúpulo del Pacífico: cómprese una onza (28 g) de Motueka y Sorachi Ace. Motueka proporciona una nota de lima mentolada junto con un poco de terroso sutil. Sorachi Ace complementa la lima de la Motueka con algunos sabores de limón Meyer y un toque de hierbas, la mayoría dicen eneldo, pero para mí es más una reminiscencia de mejorana. Como sea que lo percibas, creo que te encantará, y sé que te encantará cómo lo usamos aquí porque es infalible. Una onza (28 g) de cada uno (aproximadamente 7 por ciento y 14 por ciento de ácidos alfa, respectivamente) añadida con 5 minutos restantes en el hervor impartirá mucho aroma y sabor al lúpulo y contribuirá con aproximadamente 15-20 IBUs (lo suficiente, en otras palabras, para agregar solo un ligero bocado de amargor).
Proceso
Esta cerveza necesita una fermentación limpia para brillar, y nuestra elección de levadura lo refleja. Podemos avanzar aún más en nuestra causa dejando que esta cerveza escuche sus raíces híbridas: baje las temperaturas de fermentación a unos 60°F (16°C) y permita al menos de 2 a 3 semanas para que se complete la fermentación primaria. Puede aumentar gradualmente la temperatura de fermentación después de las primeras 72 horas aproximadamente, pero no necesariamente lo recomendaría. Un exceso de ésteres o caracteres de fermentación es un pecado mucho mayor en esta cerveza que una ligera atenuación. Manténgase fresco, literal y figurativamente, y tómese su tiempo.
Otra ventaja es que no hay una necesidad particular de tratar de limpiar esta cerveza. Una ligera haze es perfectamente aceptable, y a medida que probamos primero con nuestros ojos, incluso puede hacer que sus percepciones de sabor se inclinen en la dirección correcta («Hmm, parece granulado!») incluso antes de su primer sorbo. Usa tus tácticas de clarificación estándar, pero no te preocupes si se ve una neblina persistente, incluso después de varias semanas.
Para cerrar
La impresión general es una intrigante mezcla de sabores simples y complejos que hacen que esta cerveza parezca el hermano menor desaliñado pero inteligente de la American pale ale «straitlaced and in-your-face». Dejaré que tú decidas cuál prefieres, pero no hay duda de que esta es una cerveza que vale la pena hacer y hacer bien.