La persona a cargo (PIC) de un establecimiento de alimentos debe tener conocimientos básicos de microbiología y cómo las bacterias, los virus, los parásitos y las toxinas naturales desempeñan un papel en las enfermedades transmitidas por los alimentos.
La FDA estima que las enfermedades transmitidas por los alimentos causan 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y hasta 5,000 muertes en los Estados Unidos cada año 1. Estas enfermedades prevenibles son causadas por microorganismos.
Un microorganismo es cualquier ser vivo que es demasiado pequeño para ver sin la ayuda de un microscopio. La mayoría son tan pequeñas que deben ser magnificadas 1.000 veces antes de que puedan ser vistas.
Algunos microorganismos son patógenos que pueden causar enfermedades o enfermedades que otros causan deterioro, lo que puede dar lugar a texturas y olores desagradables en los alimentos.
Algunos microorganismos son beneficiosos; se utilizan para hacer productos como queso, pan, encurtidos, yogur, cerveza y vino.
Las bacterias, los virus y los parásitos son microorganismos. Visite las páginas web de la Lista de Enfermedades Transmitidas por Alimentos por Alimentos o de la Lista de Enfermedades Transmitidas por Alimentos por Patógenos para obtener más información.
Bacterias
Las bacterias son organismos unicelulares vivos. Hay dos tipos generales de bacterias, formadores de esporas y no formadores de esporas. Piense en las esporas como una semilla de planta que crecerá cuando las condiciones sean favorables.
Estas esporas son extremadamente resistentes al calor, al frío y a los agentes químicos que matarían a las bacterias que no forman esporas. Presentan un peligro significativo para la salud porque pueden sobrevivir a la pasteurización y esterilización y pueden reactivarse después del calentamiento si la temperatura de los alimentos cae por debajo de 135°F.
Los formadores de esporas incluyen Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Bacillus cereus.
Las bacterias pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos a través de infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.
Infección transmitida por los alimentos
La infección transmitida por los alimentos ocurre cuando un microorganismo se come con los alimentos y luego se multiplica y crece en el cuerpo. Dado que la infección es el resultado del crecimiento en el cuerpo, el tiempo desde la ingestión hasta que comienzan a aparecer los síntomas es relativamente largo, generalmente días.
Las bacterias productoras de infecciones incluyen Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp y Listeria monocytogenes.
Intoxicación por alimentos
La intoxicación por alimentos se produce cuando las bacterias productoras de toxinas crecen en los alimentos y liberan toxinas en los alimentos, que se consumen. Es la toxina producida por el microorganismo la que enferma a la persona, no el microorganismo. Dado que la enfermedad es el resultado de la absorción de la toxina por el tracto intestinal, y no del crecimiento microbiano en el cuerpo del huésped, los síntomas de intoxicación comienzan a manifestarse antes que los síntomas de las infecciones transmitidas por los alimentos, generalmente horas.
Las bacterias productoras de toxinas incluyen Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus.
Infección mediada por toxinas
La infección mediada por toxinas combina características de infección transmitida por alimentos e intoxicación por alimentos. Las bacterias causan enfermedades al producir toxinas mientras crecen en los intestinos humanos. El tiempo que tarda en aparecer los síntomas es generalmente, pero no siempre, más largo que el de las intoxicaciones, pero menor que el de las infecciones.
Los microorganismos que son capaces de causar la infección mediada por toxinas incluyen todas las especies de Shigella, Clostridium perfringens y E. coli 0157: H7.
Condiciones de crecimiento
Las bacterias necesitan seis condiciones para crecer. Estas seis condiciones se pueden recordar usando el acrónimo, FAT TOM2. Si puede eliminar cualquiera de estas afecciones, inhibirá el crecimiento de patógenos.
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- Alimentos: Los alimentos, como los carbohidratos o las proteínas, proporcionan la fuente de energía que las bacterias necesitan para crecer. Obviamente, no se puede mantener la comida fuera de un establecimiento de alimentos, pero se pueden mantener todas las áreas limpias y libres de residuos de alimentos.
- Los patógenos de acidez (microorganismos causantes de enfermedades) no pueden crecer en un ambiente ácido. Los patógenos no suelen crecer en los alimentos si el pH es inferior a 4,6.
- Temperatura: Los patógenos crecen bien a temperaturas entre 41 ° F y 135 ° F. Este rango de temperatura se conoce como la»zona de peligro de temperatura». Mantenga los alimentos por debajo de 41 ° F o por encima de 135°F para inhibir el crecimiento de patógenos. Revise regularmente el equipo de retención en caliente y en frío para asegurarse de que mantiene las temperaturas adecuadas.
- Tiempo-Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Permita que los alimentos permanezcan en la zona de peligro el menor tiempo posible. Si debe mantener alimentos potencialmente peligrosos en la zona de peligro, desarrolle un proceso escrito para usar el tiempo como control.
- Oxígeno-Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer, algunos solo crecen en ausencia de oxígeno.
- Humedad: Los patógenos necesitan humedad para crecer. La cantidad de agua disponible en un alimento se conoce como su Actividad acuática y se mide a partir de 0.0 a 1.0. La actividad del agua de 0.0 no es agua, 1.0 es agua pura. Los patógenos generalmente necesitan 0,85 de actividad acuática o más para sobrevivir.
Virus
A diferencia de las bacterias, los virus no están vivos. No pueden crecer ni reproducirse fuera de una célula huésped. Los virus son incluso más pequeños que las bacterias y tienen una forma relativamente simple. Un virus entra en una célula huésped aceptable para reproducirse y la célula huésped es dañada o asesinada por el virus invasor.
Esencialmente, todos los virus transmitidos por los alimentos se transmiten por vía fecal-oral. Esto significa que el virus está en las heces de una persona infectada. La persona infectada recibe parte de las heces llenas de virus en sus manos y luego toca los alimentos, lo que transfiere el virus a los alimentos. La comida se sirve a otra persona que ingiere el virus y el ciclo continúa.
El lavado de manos es el método más eficaz para detener la transmisión de virus en los alimentos. Además de lavarse las manos, las manos desnudas nunca deben tocar los alimentos listos para comer. Los empleados que presenten síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos deben ser excluidos de la instalación. Los virus comúnmente asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos son la hepatitis A y el Norovirus.
Parásito
Las infecciones parasitarias de los alimentos son mucho menos comunes en los Estados Unidos que las infecciones bacterianas o virales. Sin embargo, debido a que el número de infecciones parasitarias causadas por los alimentos está aumentando, son motivo de creciente preocupación.
El aumento se debe a la globalización del suministro de alimentos, los cambios en los hábitos alimenticios, la popularidad de los alimentos crudos o ligeramente cocinados, el aumento de los viajes internacionales, el envejecimiento de la población, más personas con sistemas inmunitarios deficientes y un número creciente de inmigrantes de áreas donde los parásitos son comunes.
A diferencia de las bacterias, los parásitos son organismos multicelulares vivos que no se multiplican en los alimentos. Al igual que los virus, los parásitos requieren un huésped específico o una cadena de huéspedes para crecer y reproducirse. La mayoría de los parásitos se transmiten de huésped a huésped. Pueden transmitirse de humanos a humanos y entre animales (como los mariscos) y humanos.
Varios parásitos han surgido como causas importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua y se pueden prevenir cocinando o congelando adecuadamente. Al igual que los virus, algunos parásitos se transmiten por vía fecal-oral. Lavarse las manos es fundamental para prevenir la propagación de tales parásitos.
Algunos parásitos comunes son Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (tenia de carne de res), Taenia solium (tenia de cerdo) y Anisakis simplex.
Toxina natural
Las toxinas existen naturalmente en muchas plantas, hongos y animales. Las sustancias tóxicas pueden ser el resultado de procesos de descomposición natural. Las plantas y los animales que normalmente son seguros pueden recoger toxinas naturales, productos químicos y contaminantes de su entorno.
Las toxinas naturales comunes son la intoxicación por ciguatera, las toxinas de mariscos, la intoxicación por escromboides y las toxinas de hongos.
Prácticas de prevención
Utilice las siguientes prácticas para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos:
- Obtenga alimentos de una fuente aprobada.
- Use higiene adecuada, lavarse las manos y guantes / utensilios para evitar la contaminación de los alimentos listos para comer.
- Mantenga los alimentos fríos por debajo de 41°F para inhibir el crecimiento de bacterias.
- Mantenga los alimentos calientes por encima de 135°F para inhibir el crecimiento de bacterias.
- Cocine los alimentos a la temperatura interna recomendada para destruir las bacterias vegetativas.
- Mantener un ambiente limpio.
- Enfríe los alimentos adecuadamente para evitar la reactivación de las esporas.