La maceración es un proceso de descomposición y ablandamiento de diversas sustancias. En la preparación de alimentos, el proceso ocurre con mayor frecuencia al remojar la fruta en azúcar, alcohol u otros líquidos aromatizados con el objetivo de suavizar y condimentar la fruta.
¿Por qué macerar?
La maceración cambia el sabor y la textura de una fruta y es útil para mejorar la textura de la fruta fresca dura y poco madura, así como para aromatizar la fruta en el punto máximo de madurez. Cuando la fruta se macera, suaviza y libera algunos de sus compuestos de sabor y aroma a través de sus plasmodesmos, que son pequeños canales en la pared de una célula vegetal que permiten que las moléculas y sustancias pasen a través (tanto dentro como fuera) según sea necesario. Después de la maceración, la fruta se convierte en algo nuevo, una mezcla compleja de sabores y texturas. La fruta blanda y el líquido tienen muchos usos: un postre sabroso por sí solo cubierto con una cucharada de crema batida; una salsa para helado o pastel; o un relleno para pastel o pastel donde agrega no solo sabor, sino color y humedad.
La ósmosis tiene un Papel
La ósmosis es un proceso en el que un fluido fluye a través de una membrana semipermeable (como una pared celular) desde un área de menor concentración a una de mayor concentración. La sal y el azúcar son dos de los catalizadores más comunes para la ósmosis, por lo que poner cualquiera de los ingredientes en la mezcla de maceración activará el proceso. Cuando entra en contacto con alimentos, trabaja para alcanzar un estado de equilibrio con el contenido de agua del alimento en sí para equilibrar la concentración de sal o azúcar en la solución, comenzando así el proceso de ósmosis; se extrae el agua disponible contenida dentro de las células de la fruta. La pérdida de agua de la fruta hace que se ablande; también concentra sus sabores naturales.
La ósmosis funciona casi de la misma manera cuando la fruta se macera en alcohol porque el alcohol, como el azúcar, es hidrófilo y «robará» el agua de la fruta, con otras moléculas de sabor a lo largo del viaje.
Punto dulce
El azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae y se une con el agua. Cuando macera con azúcar, el agua de la fruta se extrae hacia el azúcar circundante. A medida que el agua sale de la fruta, sus células pierden volumen, reduciendo la presión interna sobre las paredes celulares de la fruta, que luego se relajan, haciendo que la fruta se ablande.
Medios para maceración
Los líquidos para maceración incluyen licores, licores, vino, jugo de frutas, vinagres y agua que pueden (y en el caso del agua debe) estar infundida con todo tipo de saborizantes, como especias, hierbas, té y café. Cuando se espolvorea sobre la fruta, el azúcar extrae la humedad, creando su propio medio jugoso para la maceración. Los líquidos para maceración a veces se calientan para acelerar el proceso o para infundir sabores antes de la maceración (ver más abajo), pero la maceración no requiere la aplicación de calor.
Potenciador de sabor
Los líquidos que ya se han infundido con sabor proporcionan la transferencia de sabor más rápida a la fruta macerada. Por ejemplo, es mejor macerar la fruta en un líquido con infusión de canela en lugar de agregar una rama de canela directamente a un líquido de maceración a base de agua fría. Sin embargo, el sabor de los extractos de alcohol es realmente efectivo. Al usar un líquido con un alto contenido de alcohol, como el whisky, puede agregar cualquier mezcla de especias enteras, aromáticos u otros sólidos sabrosos porque sus sabores se extraerán sin calentar.
¿Ya Llegamos?
El tiempo de maceración de la fruta puede variar de unos 30 minutos a un par de días. Para calcular un tiempo aproximado, considere algunos factores: el grosor de la piel de la fruta, la suavidad de la carne y la suavidad resultante que desea para el plato que está preparando. Si está macerando varias frutas juntas, considere el orden en el que agrega la fruta al líquido. Comience primero con frutas de carne más firme o de piel más dura (si no tienen pelaje) para darles una ventaja.
