Si hay un almidón que gobierna la mesa americana, es la papa. Van con casi cualquier plato principal, y son la imagen misma de la versatilidad: puedes, como dice el Maestro Samsagaz, «hervirlos, triturarlos y meterlos en un guiso.»Si has seguido este blog por mucho tiempo, ya sabes de nuestro amor por las papas fritas calientes, doradas y crujientes.
Pero dado lo común que son las papas en nuestra dieta, la gente sabe relativamente poco sobre ellas, especialmente las formas en que interactúan con la temperatura. Aquí, le daremos toda la suciedad de las papas, desde tipos hasta temperaturas y más. ¡Hablemos en serio de las patatas!
Lo básico de la papa
La papa es un miembro de la familia de las solanáceas (relacionadas con los tomates, los chiles y el tabaco) y originalmente era nativa del norte de América del Sur. Es un tubérculo que crece en las raíces de la planta, actuando como almacenamiento de nutrientes para la planta. Hay miles de cultivares de papa y ahora se comen en todo el mundo. De hecho, la papa es el cultivo de hortalizas más grande del mundo.
Las patatas son bastante ricas en vitamina C y potasio (¡con más potasio que los plátanos!). También están llenos de energía. Hay una razón por la que los campesinos de Europa tomaron la papa con tanto fervor una vez que se introdujo en el continente. Un vegetal que es fácil de cultivar, resistente y económico, que también previene el escorbuto y proporciona energía para un día completo de trabajo de campo? Sí, por favor!
Si eso suena como una comida dorada, entonces estás prestando buena atención. Sin embargo, no es perfecto. Como miembro de la familia solanum, la planta ha desarrollado ciertas defensas contra las plagas. Pueden contener altos niveles de los alcaloides tóxicos solanina y chaconina. Estos compuestos amargos se forman en la papa cuando se exponen a la luz o cuando experimentan estrés mientras crecen. Debido a que las papas también se vuelven verdes cuando se exponen a demasiada luz, un tono verde puede ser una señal de que las papas han estado expuestas a demasiada luz y, por lo tanto, podrían tener más toxinas de las que debería comer. Cuando encuentres papas verdes, deséchalas o pélalas profundamente, más allá del verde. O si sus papas saben muy amargas, no las coma. Podrían ser tóxicos.
Cómo almacenar papas: la temperatura importa
Las papas se pueden almacenar en la oscuridad durante meses, durante los cuales su sabor se intensifica; la acción enzimática lenta genera notas grasas, afrutadas y florales a partir de los lípidos de la membrana celular. La temperatura de almacenamiento ideal es de 45-50°F/7-10°C. A temperaturas más cálidas pueden brotar o descomponerse, y a temperaturas más frías, su metabolismo cambia de una manera complicada que resulta en la descomposición de algo de almidón en azúcares.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 302
Esas temperaturas son bastante frescas sin ser frías, y explica cómo los agricultores solían pasar los meses fríos cuando no se cosechaba nada: ¡papas frescas todo el invierno en el sótano!
Muchos sótanos funcionan a una temperatura fresca. Para saber si su bodega es óptima para el almacenamiento de espuelas, coloque un ChefAlarm® con una sonda y deje que alcance la temperatura. A continuación, desactive la función min/max y déjela reposar durante un día más o menos. Lea las temperaturas mínimas y máximas encontradas y podrá ver fácilmente qué tan adecuado es su sótano para el cultivo de raíces de sus patatas. Cuanto más cerca pueda mantener sus papas a esa temperatura óptima de 7-10°C (45-50 ° F), mejor.
Patatas harinosas vs cerosas: ¿cuál es la diferencia?
Hay dos divisiones principales dentro del reino de la papa: harinosas vs papas cerosas. Las papas harinosas, que se cocinan con una textura «más seca» que tiene una textura más fina, concentran más almidones secos en sus células. Esto también los hace bastante densos. Debido a su textura cocida más seca y esponjosa, son excelentes para hacer papas fritas, papas al horno y puré de papas. Pueden absorber la crema y la mantequilla más fácilmente, haciendo que el puré terminado sea rico y delicioso. Las células de estas patatas tienden a separarse más fácilmente, prácticamente desintegrándose en platos hervidos si no se tratan adecuadamente. Esta tendencia a desintegrarse hace que las papas harinosas sean una opción menos que ideal para algunas cazuelas y gratinados.
Los tipos cerosos, sin embargo, llevan menos almidón y se cocinan con una textura «más húmeda». Su menor contenido de almidón también significa que mantienen mejor su forma: hay menos gránulos de almidón que estallarán y se expandirán, lanzando piezas de células aquí y allá. Son ideales para los gratinados y las cazuelas, pero se cocinan como papas fritas empapadas y puré de papas pesado. Sin embargo, son algunos de mis favoritos para muchas aplicaciones.
Temperatura de cocción de la papa
Ya sea que use papas cerosas o harinosas, los cambios físicos que deben ocurrir son los mismos: los gránulos de almidón deben hincharse y reventarse, un proceso que comienza a 137-150°F (58-66°C). Pero eso es sólo donde empieza. Para suavizar los almidones y mejorar la textura, debes acercarte lo más posible al punto de ebullición del agua.
Piense en cuando agrega almidón a una salsa. La salsa se mantiene delgada hasta que se aproxima al hervor, y solo entonces la salsa se espesa. Eso es por la gelificación de almidón en ese momento. Queremos lo mismo en nuestras patatas, pero en lugar de engrosarse, la carne de patata se vuelve más suave, menos calcárea y mucho más apetitosa. Cuanto más cerca puedas llevar las patatas al punto de ebullición, mejor.
Para probar esta idea, cocinamos varias patatas en nuestra cocina de demostración y estudiamos los resultados. Usamos papas amarillas, rojas, rojizas y dulces e insertamos sondas en el centro de cada una. Hervimos dos de cada tipo y horneamos dos de cada tipo, ajustando las chefalarmas correspondientes a 190°F (88°C) y 210°F (99°C) (según el consejo de algunos expertos en papas con los que nos pusimos en contacto). Fue solo después de configurar las alarmas altas y llevar el agua a ebullición que nos dimos cuenta de un problema: ¡no podemos hervir agua hasta 210°F (99°C) a esta elevación! Nuestra agua hierve a aproximadamente 204°F (96°C) aquí en la Montaña Oeste, por lo que no hay esperanza de hervir una patata a 210°F (99°C).
Ajustamos nuestros objetivos, apuntando a 202 ° F (94 ° C), la misma distancia por debajo del nivel del mar que la temperatura sugerida.
¿Por qué no simplemente establecer el objetivo para el punto de ebullición en sí? Termodinámica. Cuanto más cerca esté la temperatura de un objeto de la temperatura ambiente, más tiempo tardará en calentarse. El intercambio de calor se ralentiza drásticamente. Así que cocinar todo el camino hasta el punto de ebullición en un tiempo significativo. Además, la gelificación de almidón es un proceso endotérmico, por lo que las papas en realidad succionan el calor de las sondas a medida que los almidones se aflojan y abandonan su estado cristalino. En realidad, alcanzar el punto de ebullición no es fácil.
Temperatura de cocción de las patatas al horno
¿Qué pasa con las patatas al horno? Los hornos calientes pueden pasar el punto de ebullición del agua, sin importar dónde se encuentre, ¿verdad? Claro, pero hornear papas más allá de la temperatura de ebullición solo logra una cosa: en realidad hierve el agua de la papa y te deja una papa más densa, menos esponjosa y menos apetitosa para comer. Las papas horneadas saben mejor cuando se hornean cerca del punto de ebullición del agua, al igual que las papas hervidas, lo que las hace fáciles de recordar.
A continuación, puede ver los resultados de nuestras pruebas. Las papas cocidas a 202°F (94°C) eran significativamente más ligeras, esponjosas y tiernas que las que se extraían a 190°F (88 ° C).
Las papas se cocinan mejor alcanzando un punto de 2°F (1 ° C) por debajo de su punto de ebullición local. Esto es especialmente útil para hornear y asar papas. Cuando coloque las papas para hornear a 375-425°F (191-218°C), inserte la sonda de un ChefAlarm en la papa o el trozo de papa más grande y configure la alarma de alta temperatura 2°F (1°C) por debajo del punto de ebullición del agua donde se encuentre. Sabrás exactamente cuándo terminarán de cocinarse las papas y no correrás el riesgo de cocinarlas mal en la olla ni de cocinarlas demasiado en el horno.
Un truco térmico fresco para hervir papas
Si quieres que tus papas mantengan mejor su estructura, para que no se desmoronen tan fácilmente, Harold McGee tiene una propina.
Si se precalienta a 130-140 ° F / 55-60°C durante 20-30 minutos, desarrolle una firmeza persistente que sobreviva a una cocción final prolongada. suelen comenzar en agua fría, de modo que las regiones exteriores se firma durante el lento aumento de la temperatura. Las verduras y frutas firmes tienen una enzima en sus paredes celulares que se activa a alrededor de 120°F/50°C (e inactiva por encima de 160°F/70°C), y altera las pectinas de la pared celular para que sean más fácilmente reticuladas por iones de calcio. Al mismo tiempo, los iones de calcio se liberan a medida que el contenido celular se filtra a través de las membranas dañadas, y enlazan la pectina para que sea mucho más resistente a la eliminación o descomposición a temperaturas de ebullición.»
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 283
Para las patatas que mantienen su forma, póngalas en el agua (u otro líquido) mientras esté fría y póngalas a temperatura con el agua. ¡No más cubos de papas blandos en tu sopa!
Cómo asar batatas para un dulzor máximo
Primero, necesitamos aclarar algo. Las batatas no son batatas. Ni siquiera los anaranjados de aspecto retorcido. El ñame es un tubérculo largo blanco de África y Asia que de ninguna manera está relacionado con las batatas. Su familia puede llamar a los tubérculos dulces que come «ñames», pero son solo batatas.
Aunque pertenecen a un género separado de las patatas «regulares», las batatas merecen una mención aquí. Al igual que las patatas, las batatas también se rellenan con almidones duros. De hecho, son mucho más difíciles de cortar crudas que las patatas. Pero! También tienen una enzima en sus células que convierte esos almidones en maltosa, un azúcar compuesto de dos moléculas de glucosa que sabe aproximadamente un tercio tan dulce como el azúcar de mesa. ¡Algunas razas de camote convertirán hasta el 75% de su almidón en maltosa si se les da la oportunidad!
Para aprovechar esta enzima edulcorante, las patatas deben pasar tiempo en la zona de actividad enzimática, de 135 a 170°F (57 a 75 ° C). Cuanto más tiempo estén tus batatas en esta zona, más dulces serán.
Con un poco de planificación, puede colocarlos en un horno caliente durante media hora más o menos antes de cocinarlos, luego subir la temperatura del horno con los tubérculos dentro. Al hacerlo, las enzimas tendrán más tiempo para trabajar y endulzar las papas. Su temperatura de cocción óptima es la misma que para las papas estándar, dos grados por debajo del punto de ebullición del agua donde vives.
Con las cenas navideñas, una comprensión más profunda de cómo funcionan las papas es esencial para concretar los detalles de su próxima gran comida. Con un ChefAlarm puedes hornear tus papas hasta que estén perfectas y esponjosas, y con un Thermapen ® Mk4 puedes saber cuándo tus papas asadas están cocidas y listas para servir.
¡La temperatura lo es todo, incluso para la mitad de patata de «carne y patatas»!
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