Las Partes Desagradables: Hígado de Res

Ayer en la oficina de correos, el hombre detrás del mostrador, al ver que mi sobre estaba marcado para Manhattan, me preguntó si estaba » enviando una receta de salsa de chile de alto secreto a la gran ciudad.»Realmente no hay nada que puedas decir que sea la mitad de divertido, pero le dije que si tenía una receta de chile de alto secreto, la serviría con hígado.

Desde que regresé a Nuevo México, he estado sofocando todo en Chile rojo o verde. La salsa de chile rojo es un acompañamiento mucho mejor para el hígado que el verde. Sofoca el hígado en chile verde, y te sientes como si estuvieras comiendo una salsa de hígado trastornado. Pero combinado con rojo, el hígado sabe rico pero no intensamente, y el picante de la salsa complementa el fuerte sabor del órgano.

De los tipos más comunes de hígado que puede encontrar, pollo, ternera, cerdo y carne de res, el último es quizás el menos utilizado y comprendido. El hígado de ternera, tan tierno y suave, es mi hígado de mamíferos favorito, solo superado por varios hígados de aves de corral que son más ricos y cremosos. El hígado de res pierde mucha de esa sensibilidad. A decir verdad, podría vivir el resto de mis días sin comer otro bocado de hígado de res. Pero yo digo, ¿por qué no diversificar el consumo de todos los hígados disponibles para nosotros?

Tanto el hígado de cerdo como el de res tienen el mismo tipo de sabor maduro metálico que a muchos les resulta desagradable el hígado. Es por eso que, mientras los cocineros pueden saltear o dorar el hígado de pollo y ternera en un poco de mantequilla y comerlo sin mucho adorno, no encontrará demasiadas recetas que le pidan que coloque un pedazo de hígado de cerdo o ternera en una sartén. Pero esto perjudica a lo agradable que puede ser un trozo fresco de hígado de cerdo o de res, siempre y cuando tenga algo muy fuerte para acompañar su plato principal.

Durante años, la salsa de chile rojo me confundió. Era tan oscuro y misterioso como los chiles verdes eran brillantes y translúcidos. La salsa de chile verde era aparentemente un puré de chiles, pero ¿qué había exactamente en este líquido rojo aterciopelado y suave, que goteaba lentamente de la cuchara como miel? El sabor de la salsa de chile rojo era profundo e impactante en su crudeza, como si realmente se conjurara en una cocina llena de ingredientes secretos y recetas bien guardadas.

Resulta que la salsa de chile rojo no es más que una salsa con chile rojo en polvo. La receta más básica para la salsa de chile rojo contiene un roux de harina y aceite, agua, sal y chile rojo en polvo. Las variaciones comunes incluyen agregar pasta de tomate, caldo y otros ingredientes que aumentan el sabor a la mezcla, pero es perfectamente aceptable, y muy sabroso, hacerlo solo con agua y chile rojo en polvo seco. El chile en polvo que obtienes aquí en Nuevo México está hecho de una combinación de chiles, como el guajillo, pero casi cualquier polvo sabroso que tengas a mano servirá.

Hígado cocido en sartén en salsa de chile rojo.

Salsa de hígado y chile rojo: es un partido muy favorable, excepto por un pequeño detalle, en el que no pensé hasta que las cosas ya se pusieron en marcha en la cocina. Ahora sé que si cubres una proteína que es de color rojo parduzco en una salsa que es completamente roja, terminas con un plato principal que se ve muy sangriento. Detalles, detalles.

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