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Las instrucciones para el estofado de cordero se leen más como una lista de ingredientes que como una receta de buena fe: «Se usa carne. Preparas agua. Agrega sal de grano fino, pasteles de cebada secos, cebolla, chalota persa y leche. Triturar y añadir el puerro y el ajo.»Pero es imposible pedirle al chef que revele las piezas que faltan: El escritor de esta receta lleva muerto unos 4.000 años.
En cambio, un equipo de académicos internacionales versados en historia culinaria, química de los alimentos y cuneiforme (el sistema babilónico de escritura desarrollado por primera vez por los antiguos sumerios de Mesopotamia) ha estado trabajando para recrear este plato y otros tres de las recetas más antiguas conocidas del mundo. Es una especie de arqueología culinaria que utiliza tabletas de la Colección Babilónica de la Universidad de Yale para obtener una comprensión más profunda de esa cultura a través de la lente del gusto.
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«Es como intentar reconstruir una canción; una sola nota puede marcar la diferencia», dijo Gojko Barjamovic, señalando las tabletas de bolsillo bajo vidrio en el Museo Peabody de Historia Natural de Yale. Barjamovic, un experto en asiriología de la Universidad de Harvard, volvió a traducir las tabletas y formó el equipo interdisciplinario encargado de devolver la vida a las recetas.
Tres de las tabletas de Yale datan de alrededor de 1730 a. C., y una cuarta es de unos 1.000 años más tarde. Todas las tablillas son de la región Mesopotámica, que incluye Babilonia y Asiria, lo que hoy es las regiones de Irak al sur de Bagdad y al norte de Bagdad, incluidas partes de Siria y Turquía. De las tres tabletas más antiguas, la más intacta es más una lista de ingredientes que asciende a 25 recetas de guisos y caldos; las otras dos, que contienen más de 10 recetas adicionales, profundizan más en las instrucciones de cocción y las sugerencias de presentación, pero están rotas y, por lo tanto, no son tan legibles.
El reto consistía en eliminar las capas de la historia y, al mismo tiempo, mantener la autenticidad en medio de las limitaciones de los ingredientes modernos.
«No son recetas muy informativas, tal vez de cuatro líneas de largo, por lo que está haciendo muchas suposiciones», dijo Pia Sorensen, química de alimentos de la Universidad de Harvard que trabajó, junto con Patricia Jurado González, investigadora de Ciencias de Harvard y Cocinera, para perfeccionar las proporciones de los ingredientes utilizando un enfoque científico de hipótesis, controles y variables.
» Todos los materiales alimentarios de hoy y de hace 4000 años son los mismos: un trozo de carne es básicamente un trozo de carne. Desde el punto de vista de la física, el proceso es el mismo. Hay una ciencia que es la misma hoy que hace 4.000 años», dijo Jurado González.
Los científicos de alimentos utilizaron lo que saben sobre los gustos humanos, los elementos esenciales de preparación que no cambian drásticamente con el tiempo y lo que hipotetizaron que podrían ser las proporciones correctas de los ingredientes para llegar a su mejor conjetura en cuanto a la aproximación más cercana a una receta auténtica.
» Esta idea de que podemos guiarnos por lo que funciona, si es demasiado líquida, va a ser una sopa. Observando los parámetros del material, podemos acercarnos a lo que es», en la mayoría de los casos, un guiso, dijo Sorensen.
Lo que los investigadores revelaron muestra, en parte, la evolución de un estofado de cordero que todavía prevalece en Irak, de la mano con un vistazo en el tiempo a la «alta cocina de Mesopotamia» que resalta la sofisticación de chefs de 4,000 años de antigüedad, dijo Agnete Lassen, curadora asociada de la Colección Babilónica de Yale.
Hay una noción de «cocina» en estos textos de 4.000 años de antigüedad
Los cuatro platos seleccionados de la tableta de estilo lista también tienen usos únicos. El pashrutum, por ejemplo, es una sopa que se puede servir a alguien que sufre de un resfriado, dijo Lassen, aunque el significado de este caldo suave acentuado con sabores de puerro, cilantro y cebolla se traduce como «desenrollar». El caldo de elamita («mu elamutum»), por otro lado, es uno de los dos platos extranjeros (o «Zukanda») enumerados en las tabletas, dijo Barjamovic.
Lo equipara con la ubicuidad actual de platos «extranjeros» como la lasaña, el skyr o el hummus que han sido sacados de su tierra natal y adaptados a nuevos paladares, y que son indicativos del contacto entre culturas vecinas.
» Hay una noción de ‘cocina’ en estos textos de 4.000 años de antigüedad. Hay comida que es’ nuestra ‘y comida que es’ extranjera'», dijo Barjamovic. «Extranjero no es malo, solo diferente, y a veces aparentemente vale la pena cocinar, ya que nos dan la receta.»
Tuh u’receta
Ingredientes:
1 pierna de cordero, cortada en cubitos
½ c de grasa de oveja rendida
1 cebolla pequeña, picada
½ cucharadita de sal
1 libra de remolacha, pelada y cortada en cubitos
1 cohete c, picado
½ c de cilantro fresco, picado
1 c de chalota persa, picada
1 cucharadita de semillas de comino
1 c de cerveza (a mezcla de cerveza agria & Weißbier alemán)
½ c de agua
½ c de puerro, picado
2 dientes de ajo, pelados y triturados
Para la guarnición:
½ c de cilantro fresco, picado finamente
½ c de kurrat (o puerro de primavera), picado finamente
2 cucharaditas de semillas de cilantro, molidas en trozos gruesos
Instrucciones: Caliente la grasa de oveja en una olla lo suficientemente ancha para que el cordero cortado en cubitos se extienda en una sola capa. Agregue el cordero y dore a fuego alto hasta que se evapore toda la humedad. Agregue la cebolla y siga cocinando hasta que esté casi transparente. Agregue sal, remolacha, rúcula, cilantro fresco, chalota persa y comino. Sigue doblando hasta que la humedad se evapore. Vierta la cerveza y luego agregue agua. Revuelva ligeramente la mezcla y luego déjela hervir. Reduzca el fuego y agregue el puerro y el ajo. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta que la salsa espese.
Triturar el kurrat y el cilantro fresco restante en una pasta con un mortero y una mano. Vierta el guiso en cuencos y espolvoree con semillas de cilantro y kurrat y pasta de cilantro fresca. El plato se puede servir con bulgur al vapor, garbanzos hervidos y pan.
Fuente: Food in Ancient Mesopotamia, Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes, con permiso del coautor y traductor Gojko Barjamovic.
Aunque su caldo a base de sangre estaría completamente prohibido por la tradición islámica y judía de hoy, el plato de caldo elamita se originó en lo que ahora es Irán, y también utiliza eneldo, un ingrediente que no se menciona de otra manera entre las tabletas, dijeron Barjamovic y Lassen. Esta es una distinción todavía evidente hoy en día: la cocina iraquí rara vez usa eneldo, mientras que es común en la cocina iraní, lo que puede indicar que el patrón se estableció hace milenios, dijo Barjamovic. Nasrallah señala que la designación «extranjera» es indicativa del comercio entre las dos culturas, y una apreciación de los gustos que no se asocian comúnmente con la cocina local. Los babilonios podrían haber asociado el sabor del eneldo con la cocina elamita de la misma manera que asociamos el cilantro fresco con los alimentos hispanos, dijo Nasrallah.
También hay un elemento de espectáculo y habilidad que se transmite entre los chefs a través de los milenios, señalaron los investigadores. Al igual que los gastrónomos moleculares de hoy en día podrían deleitarse en platear un plato para jugar con las expectativas de los comensales, también lo hicieron los chefs mesopotámicos al preparar elaborados festines aptos para la alta sociedad. Piensa: el florecimiento de Ferran Adrià de la antigua Asiria.
Un plato se asemeja a un pastel de pollo, con capas de masa y trozos de pájaro cubiertos por una especie de salsa bechamel babilónica, dijo el historiador culinario y experto en cocina iraquí Nawal Nasrallah, cuya investigación sobre los alimentos árabes medievales ayudó a vincular las tabletas antiguas a técnicas de cocina posteriores de la misma región. Su presentación también contiene un elemento de sorpresa, dijo. El plato para pájaros se servía cubierto por una tapa crujiente, que los comensales abrían para revelar la carne en su interior. Es una técnica de comida dentro de una comida que Nasrallah ve repetida en el libro de cocina Baghdadi del siglo X Kitab al-Tabikh («Libro de cocina»), que describe las tradiciones medievales locales, y de nuevo en la cocina iraquí moderna.
» Hoy en día, en el mundo árabe y particularmente en Irak, nos enorgullecemos de platos rellenos como dolma. En cierto modo heredamos esta tendencia al espectáculo de cocineros», dijo Nasrallah. «De esta manera, me fascinó la continuidad de la cocina y lo que ha sobrevivido.»
Esta sofisticación de la preparación en la comida babilónica incluye el uso de ingredientes coloridos como azafrán o cilantro, perejil y acelgas para atraer a la vista y al paladar, así como el empleo de una salsa de pescado procedente de la abundancia de los ríos Tigris y Éufrates para agregar un elemento umami a los platos, dijo Nasrallah. Los guisos actuales de la región son generalmente rojos, de tomates (que llegaron siglos después), pero los elementos de sabor del comino, el cilantro, la menta, el ajo y la cebolla siguen siendo reconocibles. La grasa de cola de oveja (en árabe, alya), por ejemplo, se consideraba un manjar y un «ingrediente indispensable en Irak, hasta alrededor de la década de 1960», dijo Nasrallah.
» Veo la misma tendencia desde la antigüedad hasta hoy; no solo agregamos sal y pimienta negra, agregamos una combinación de especias para mejorar el aroma, para mejorar el sabor, y no solo lo agregamos todo de una vez, lo agregamos por etapas y dejamos que el estofado se cocine a fuego lento», dijo Nasrallah.
El estofado de cordero, me-e puhadi, está destinado a comerse con pasteles de cebada desmenuzados en el líquido, como se puede hacer hoy con pan para empapar una sopa. La versión resultante del plato de los eruditos ofrece un sabor y una textura abundantes extraídos de meses de ensayo y error y utilizando el método científico de variables y controles para desentrañar los misterios de la receta. Se dieron cuenta, por ejemplo, de que la inclusión de la hierba jabonosa, una planta perenne que a veces se usa como jabón suave, era una mala traducción: agregar este ingrediente en cualquier medida hacía que el plato resultante fuera amargo, espumoso y desagradable. Del mismo modo, los niveles de condimentos tienen un umbral: hay una cantidad de sal en cualquier plato, ya sea hace 4.000 años o hoy, que lo hará incomible, dijeron.
Los comedores modernos podrían reconocer elementos de los alimentos reconfortantes de varias culturas en estas comidas mesopotámicas. Tuh’u, por ejemplo, usa remolachas rojas y comparte similitudes con el borscht que prevalece en la cocina ashkenazi, así como con un guiso que prevalece entre los judíos iraquíes llamado Kofta Shawandar Hamudh (albóndigas con remolachas agridulces), según Nasrallah. El estofado de cordero, del mismo modo, requiere carne salteada en grasa de cola de oveja. Un primo cercano al estofado podría ser la pacha iraquí, un plato que Nasrallah recuerda a su madre cocinando que utiliza todas las partes de las ovejas, preparando el cadáver de manera similar a como se describe en las tabletas.
«Me sorprendió mucho encontrar que lo que es un alimento básico en Irak hoy, que es un estofado, también es un alimento básico de la antigüedad, porque en Irak hoy, esa es nuestra comida diaria: estofado y arroz con pan», dijo Nasrallah. «Es realmente fascinante ver cómo un plato tan simple, con toda su infinita variedad, ha sobrevivido desde la antigüedad hasta el presente, y en esas recetas babilónicas, ni siquiera veo los comienzos; ya habían alcanzado niveles sofisticados en la cocción de esos platos. ¿Quién sabe cuánto antes empezaron?»
Ancient Eats es una serie de viajes de la BBC que devuelve los alimentos de moda a su contexto’ auténtico’, explorando las culturas y tradiciones donde nacieron.Facebook instagram:
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