En noviembre, asistí a un asado de ostras en la costa este de Virginia, donde una de cada docena de ostras que comí tenía un regalo extra: un pequeño cangrejo naranja, aproximadamente del tamaño de una moneda de diez centavos, que acechaba dentro de la concha de la ostra. Desde que las ostras se habían asado, los cangrejos se habían cocinado junto con ellos. Vi a otras personas comiendo cangrejos enteros, así que hice lo mismo con uno de los míos. Estaba delicioso, un poco dulce, un poco salado y suave con un toque crujiente.
Le mencioné a un tipo que estaba a mi lado que nunca había visto estos pequeños cangrejos antes. «Son aún mejores cuando se pelan las ostras crudas, porque entonces los cangrejos aún están vivos», dijo en un grueso acento de Virginia. «Me meteré uno en la boca, y lo dejaré raspar un poco. Eso es lo que llamamos un paleto palillo de dientes!»Varias otras personas mencionaron que encontrar un cangrejo dentro de la ostra era una señal de buena suerte.
Había estado comiendo ostras la mayor parte de mi vida, de hecho, crecí en la ciudad de Blue Point, homónima de Bluepoint, en Long Island, pero esto era nuevo para mí. Pronto aprendí que las pequeñas criaturas comestibles se llaman cangrejos de guisante, o a veces cangrejos de ostra. Entran en las ostras (y a veces otros moluscos, como mejillones, vieiras y almejas) como larvas y luego crecen hasta la madurez dentro de su huésped. Debido a que están protegidos por la ostra, sus conchas permanecen suaves y ligeramente translúcidas. Técnicamente hablando, los cangrejos de guisante se clasifican como parásitos, porque se alimentan del suministro de alimentos de la ostra, pero no dañan a las ostras.
«La ostra consume suficiente comida para que ambos estén sanos», dice Peter Fu, chef de cocina del Grand Central Oyster Bar en la ciudad de Nueva York. «Y el cangrejo no disminuye la calidad de la ostra de ninguna manera. En realidad, es un signo de un ecosistema próspero.»
Si no está familiarizado con los cangrejos de guisante, hay tres razones probables para eso. En primer lugar, los cangrejos de arveja son más comunes en las aguas más cálidas del Océano Atlántico, con el Estrecho de Long Island constituyendo el borde norte de su área de distribución. Así que si prefieres ostras de aguas frías del Atlántico Norte, como yo, o de la Costa del Golfo o de la Costa Oeste, es poco probable que las encuentres. En segundo lugar, los cangrejos de arveja son más comunes en las ostras silvestres, no en el producto de cultivo que constituye una participación cada vez mayor en el mercado de las ostras.
Pero la razón más importante por la que puede que no haya visto un cangrejo de guisante es que la mayoría del consumo de ostras se lleva a cabo en restaurantes, donde los shuckers suelen elegir cualquier cangrejo que encuentren. «Simplemente los descartamos», dice Fu, quien estimó que la Barra de ostras pasa por hasta 1,000 cangrejos de guisante en un día ajetreado. «Si nos perdemos uno, nuestros camareros están entrenados para decirle al huésped que es natural, como encontrar un escarabajo en sus ensaladas verdes. Una vez hubo un cliente particularmente molesto, así que salí y le expliqué que son inofensivos y también mencioné que George Washington era un gran fan de los cangrejos de guisante.»
Así es, George Washington. El primer presidente de Estados Unidos se ha convertido en una especie de lanzador póstumo para los cangrejos de guisante. Muchas referencias publicadas a ellos mencionan que a Washington le encantaba rociar a las pequeñas criaturas sobre su estofado de ostras, una historia que ha ganado tracción entre los aficionados al cangrejo de guisante. Pero Mary Thompson, una historiadora de investigación en Fred W de Mount Vernon. La Biblioteca Nacional Smith para el Estudio de George Washington, dice que nunca había oído hablar de los cangrejos de guisante, mucho menos de la supuesta afición de Washington por ellos. «Es cierto que a Washington le encantaban los peces de casi cualquier tipo», dijo. «Pero hemos estado plagados durante años de historias de un alimento tras otro que la gente afirma que era uno de los favoritos de George Washington sin citar una fuente de época. Desafortunadamente, eso hace que estas historias sean habladurías en el mejor de los casos.»
A pesar de las conexiones incompletas de George Washington, los cangrejos de guisante tienen una rica historia y una vez tuvieron un perfil mucho más alto. Un artículo del New York Times de 1913 se refiere a ellos como «el deleite de la epicura» y describe casas de deshuesado que salvan a los pequeños cangrejos, los blanquean y luego los empaquetan en botellas de vidrio para su venta al por menor. Los cangrejos de guisante también se presentaban comúnmente en libros de cocina antiguos. Un volumen de 1901 titulado 300 Maneras de Cocinar y servir pescado con concha presenta 16 recetas diferentes para ellos (¡una de las cuales requiere 500 cangrejos!).
¿Y qué pasó? ¿Por qué los cangrejos de guisante se convirtieron en una nota al pie oscura en el cultivo de ostras? «Las poblaciones de ostras fueron diezmadas durante el siglo XX, lo que llevó a una disminución de las casas de deshuesado», dice Bernie Herman, profesor de Estudios del Sur en la Universidad de Carolina del Norte. «Así que no había suficiente volumen para producir suficiente rendimiento, especialmente de algo que es tan pequeño.»
Herman, que es un experto en comida sureña y también cultiva sus propias ostras, se considera un gran fanático de los cangrejos de guisante. «De hecho, tengo una pinta de ellos en el congelador en este momento», dice. «Después de descongelarlos, me gusta mezclarlos en una mezcla de harina, almidón de maíz y polvo de chile chipotle. Luego los frito en aceite de cacahuete y los sirvo en una cama de lechuga con rodajas de limón. Son bastante deliciosas, pero se necesitan muchas ostras para obtener suficientes cangrejos de guisante para que valga la pena.»
Nunca he visto cangrejos de guisantes en un menú, pero he pedido a los camareros que los dejen en la concha si aparecen en mis ostras.
Herman ha resuelto ese problema al llegar a un acuerdo con un ostrero de Virginia llamado Stephen Bunce, fundador de Shooting Point Oyster Company. Bunce envía ostras vivas a restaurantes y mercados, pero también tiene una operación de deshuesado, por lo que reserva los cangrejos para Herman (y también guarda algunos para alimentar a sus pollos). «Diferentes áreas tienen más cangrejos que otras», dice. «Hace un tiempo abrieron el río York al ostrado, y parece que hay muchos más.»Esto causó un problema para Bunce cuando North Coast Seafood, un distribuidor importante en Boston, notó el aumento de la incidencia de cangrejos de guisante en sus ostras. «Dijeron que la gente se quejaba de ellos, pero les dije que no había nada que pudiera hacer, a menos que quisieras que le hiciera radiografías a cada ostra.»
Suponiendo que no tenga conexión con un ostrero local, su mejor opción para encontrar cangrejos de guisantes es comprar algunas ostras silvestres cosechadas en aguas no más al norte que el Estrecho de Long Island (las variedades de la bahía de Chesapeake son una buena apuesta) y guardarlas usted mismo en casa. Si encuentras cangrejos de arveja, puedes intentar cocinarlos, un revoltijo rápido en la sartén con un poco de mantequilla lo hace bien, al igual que el método de fritura rápida de Herman, o puedes comerlos crudos. Como con cualquier marisco, no los consumas si no están vivos.
Nunca he visto cangrejos de guisantes en un menú, y tampoco había nadie con quien hablara para este artículo, pero he pedido a los camareros que los dejen en la concha si aparecen en mis ostras. Los vivos tienen un sabor similar a los cocinados que encontré por primera vez en el asado de ostras, un poco dulces, un poco salados. Incluso cuando están vivos, no son muy activos (vivir dentro de la concha de la ostra tiende a hacerlos bastante dóciles), por lo que no hay nada particularmente desagradable en comerlos.
Mantener los cangrejos de guisante fuera de los menús me parece una oportunidad perdida si el Bar de Ostras Grand Central realmente descarta 1,000 de ellos por día. «En realidad, nunca pensamos en hacer otra cosa con ellos, pero tal vez eso sea algo que podamos investigar», dice Fu, el chef del bar de ostras. «Especialmente ahora con el movimiento desperdiciado, donde el objetivo es usar todo en la cadena alimentaria.»
Sin embargo, servir cangrejos de guisante probablemente esté fuera del alcance de un restaurante de mariscos más típico. «Me encantan, tienen un sabor tan bueno, pero no los sirvo porque no tenemos tantas ostras en nuestras ostras», dice Martha Linton, propietaria de Martha’s Kitchen en Saxis, Virginia. «Una vez puse una foto de un grupo de ellos en Facebook, así es como muchos cangrejos salieron de un fango entero de ostras, y una mujer pensó que los vendíamos y vino aquí para pedirlos. Le dije: ‘Lo siento, cariño, nadie las recibe excepto yo.'»