Tratamos de sacrificar la carne en un día frío porque ayuda a enfriar la carne más rápido antes de ponerla en los refrigeradores para envejecer. Este año no tendremos problemas para sacrificar en un día frío. Hemos tenido muchos días fríos. A diferencia del año pasado, sacrificamos en un día con una temperatura alta de 58 grados F. Por lo tanto, para enfriar la carne adecuadamente antes de ponerla en nuestros refrigeradores para envejecer, colocamos láminas de plástico en la parte trasera de nuestro remolque, luego colocamos las 6 piezas de vaca encima de eso y cubrimos la carne con aproximadamente 200 libras de hielo y otra lámina de plástico. Llevamos el remolque al taller de mi esposo para que otros animales no pudieran llegar a él. La carne se quedó allí toda la noche. El mínimo durante la noche fue de 33 grados F.
A la mañana siguiente, mi esposo y yo cortamos las seis piezas de carne refrigerada en trozos más pequeños para que pudieran caber en nuestros dos refrigeradores. Compramos dos Refrigeradores Convertibles Frigidaire de Sears. Estos refrigeradores son perfectos para nosotros porque son refrigeradores y con solo pulsar un interruptor se convierten en congeladores. La carne envejecerá en el refrigerador durante dos semanas antes de cortarla.
Carnicería de la vaca
Después de que la vaca haya envejecido en el refrigerador durante aproximadamente dos semanas, es hora de carnizar la carne. Para que la carne sea un poco más fácil de cortar, cambio el botón del refrigerador al congelador, para reafirmar la carne; es más fácil cortar carne ligeramente congelada de nuestra experiencia. Es por eso que usamos el congelador/refrigerador convertible.
Una vez que la carne está lo suficientemente fría como para cortarla, mi esposo corta la carne y yo la empaco. Empaco la carne usando dos métodos diferentes. Un método es simplemente colocarlo dentro de bolsas de congelador con cierre de cremallera. Utilizo este método para la carne que comeré pronto y me aseguro de colocar la carne en bolsas en un lugar de fácil acceso en mi congelador para recordarme que cocine esto primero. Las bolsas de congelador se pueden comprar a granel en un almacén y son bastante baratas. Además, si planifica con anticipación, a menudo puede encontrar un cupón y una venta al mismo tiempo, lo que ahorra dinero.
El segundo método consiste en envasar la carne en bolsas selladas al vacío. Tengo una máquina selladora al vacío ahorradora de alimentos. La comida en las bolsas selladas con aspiradora permanece más fresca por más tiempo y no se quema en el congelador. La carne que consumiré en más de seis meses en el futuro se coloca en bolsas selladas al vacío. Obviamente, las bolsas selladas con aspiradora son más caras de comprar y requieren más tiempo de manipulación para empaquetar la carne correctamente. Normalmente empaco la mitad de la carne en este método porque lo ideal es que este animal proporcione carne a mi familia durante todo el año hasta el sacrificio del próximo año.
Mi esposo tiene una sierra de carne que compró de segunda mano a través de una tienda de suministros de un restaurante local. Esta sierra para carne ha sido una bendición porque hace que los cortes de carne se vean mejor y es más fácil cortar los huesos ahorrándonos tiempo. Usar una sierra para carne puede ser peligroso, por lo que es imperativo aprender a usar una sierra para carne correctamente. Hay muchos recursos en línea y en video, así como libros que pueden ayudarlo a aprender a usar la sierra para carne. Mi esposo aprendió a hacer sus cortes de carne usando videos de Ask The Meat Man. Ordenó videos y los vio antes de cada día de matanza y carnicería para refrescar su memoria. Mi mejor consejo es usar equipo de protección e ir despacio y tomarse su tiempo para hacer sus cortes. No se distraiga en lo que está haciendo.
Cortamos varios tipos diferentes de filetes. Cortamos redondo superior, redondo inferior, redondo ojo, punta de solomillo, T-bone, porter house, bistec de brazo y bistec de costilla. También cortamos carne asada, fajita, falda, costillas, huesos de sopa, carne estofada, lengua y rabo de toro. A medida que cortamos la carne, apartamos trozos de carne que deben deshuesarse, así como otras carnes que se pueden usar para hacer carne molida. Hacemos carne molida en un día separado después de descuartizar toda la carne.
Cortar carne, como con cualquier otra cosa, será más fácil y mejor con la práctica. Cada vez que cortamos carne de res, este es nuestro quinto año, aprendemos a hacer mejores cortes o cortes diferentes. Se necesita práctica y paciencia. No somos los expertos, solo compartimos nuestras experiencias. Recuerde que esta matanza y carnicería es para alimentar a su familia. No puedes equivocarte al proporcionar comida a tu familia.
Hacer carne molida
Después de descuartizar la vaca, tenemos mucha carne para deshuesar, así como piezas de formas extrañas y trozos sobrantes de cortar los filetes. Estas piezas se utilizan para hacer carne molida. Deshuesamos la carne y cortamos los otros trozos de carne en trozos medianos, para que podamos ponerlos en la picadora de carne para hacer carne molida.
Tenemos que dejar un poco de grasa en la carne o la carne molida sería demasiado magra y tendríamos que agregar aceite de cocina a la sartén para que se cocine correctamente. Mantenemos nuestra carne molida bastante magra. Creo que la proporción es de aproximadamente un 90% de carne de vacuno y un 10% de grasa.
Utilizamos una picadora de carne de 3/4 HP. Mi esposo siente que si pudiera recomprar una picadora de carne, compraría una picadora de 1 y 1/2 HP. La picadora de carne de caballo más grande podría moler la carne en menos tiempo. Usamos este molinillo para hacer salchichas molidas de carne de res y cerdo.
Colocamos los trozos de carne en la picadora y una manga de carne molida de plástico al final y comenzamos a llenar las bolsas a la cantidad deseada que queramos en cada bolsa. Luego sacamos el aire de cada bolsa, asegurándonos de que la carne molida llene la bolsa y exprimiendo el aire que accidentalmente queda atrapado en la bolsa, giramos la parte superior de la bolsa y cerramos la bolsa con cinta de embalaje de carne. Por último, limpiamos las bolsas para asegurarnos de que estén limpias y las colocamos en el congelador.
El sacrificio y la matanza de su propia vaca no es difícil de hacer, pero requiere trabajo. Cuando todo está dicho y hecho, es un trabajo muy satisfactorio proporcionar a nuestra familia carne de res durante todo el año. Creo que es una decisión inteligente para nosotros criar nuestras propias vacas de carne. Nunca podríamos permitirnos comprar carne orgánica de pasto, pero podemos criar una. No es fácil, pero de nuevo si fuera fácil, todo el mundo lo haría. Ser autosuficientes significa que ponemos el esfuerzo adicional para mantenernos a nosotros mismos, ¡y criar nuestra propia carne vale la pena!