Awaze tibs con injera en Ethiopic en el Distrito. (Dixie D. Vereen / For The Washington Post)
» Ethnic food.»Últimamente, el mismo término me hace perder el apetito.
Lo encuentro donde no lo espero, en la escritura de comida convencional, y donde lo encuentro: Yelp. Navegando por ese vasto montón de opiniones de compost, me entero de que un restaurante tiene «la etnicidad suficiente para hacer que la gente se sienta multicultural».»Otro, un conjunto latinoamericano que se asienta en lo que debe ser la línea de demarcación de gentrificación de Washington, todavía puede pasar la prueba étnica de un crítico. Que es, por supuesto: «Busca clientes de la etnia de ese restaurante que coman allí.»
Luego hay joyas como esta, flotando en Internet: «Cuando se trata de un restaurante dirigido por inmigrantes, mire a su alrededor la escena de la calle. ¿Ves algo feo?»Esa es su señal, sugiere el escritor: La autenticidad espera. Y aparentemente está entrelazado con excavaciones de bajo alquiler y violaciones al código de salud.
Blech.
Para los estadounidenses, comer fuera siempre ha sido un turismo de descuento, pescado carbonizado con la cabeza en ser el equivalente de comida de obsessive de una visita a Angkor Wat (¡no se necesitan pastillas para la malaria!). Nuestro deseo de explorar a través de nuestras papilas gustativas es tan innato como la picazón de recorrer los zocos de Marruecos y bucear en las aguas azules de Bora Bora.
Por supuesto, come. Envuelva sus dedos alrededor de un pegajoso sakoo yat sai laosiano, saboree su primer tango con carbón de maíz. Pero es hora de dejar de hablar de la comida étnica como si fuéramos Colón y las cocinas servidas por los inmigrantes son nuestras para la conquista. No volvamos a bloguear una larga etnografía, sin importar cuán bien intencionada sea, cuando visitemos una pupuseria. De hecho, dejemos el término «comida étnica» por completo.
No es la frase en sí, en realidad. Es la forma en que se aplica: selectivamente, a las cocinas que parecen más extrañas, a menudo cocinadas por personas con la piel más marrón.
La «comida étnica» es siempre india y tailandesa, vietnamita y salvadoreña, restaurantes de centros comerciales y gasolineras y comida tan picante que debe regarse con partes iguales de agua y Pepto-Bismol. Aquellos que lo buscan son apodados comedores «aventureros», como si solo Indiana Jones pudiera bajar con un plato de tibs.
¿Por qué un par de palabras inocuas me tienen tan listo para abofetear a alguien con un rollo de injera? ¿Por qué me importa?
Las identidades de los inmigrantes están profundamente vinculadas a los alimentos que traemos con nosotros. Cuando escuchamos que nuestra cocina se describe como exótica, mezcolanza, grasienta o barata, es posible que también esté señalando con desdén nuestra ropa o el color de la piel.
Estoy cansado de que los lectores soliciten recomendaciones de restaurantes que no incluyan comida india o etíope. Estoy boquiabierto cuando leo (Yelp, de nuevo) que las ofertas en uno de los raros restaurantes mexicanos de propiedad familiar de Washington no están a la altura de Chipotle.
» Las cocinas étnicas se consideran bajas, y las cocinas de fusión se consideran cocinas de alta cocina», dice Johanna Mendelson Forman, quien enseña sobre la relación entre la comida y el conflicto internacional en la Escuela de Servicio Internacional de American University.
Krishnendu Ray, profesor de estudios alimentarios de la Universidad de Nueva York, dice que usamos el descriptor » étnico «para» una categoría de cosas de las que no sabemos mucho, no entendemos mucho y, sin embargo, encontramos válido expresar opiniones sobre ellas.»Ray, que ha escrito resmas sobre la cocina étnica, incluido un libro de próxima aparición, «The Ethnic Restaurateur», dice que el término» comida étnica «se usa como una forma de significar «un cierto tipo de inferioridad».»Incluso tiene una teoría de 3 30: Los comensales, dice, se niegan a pagar más de 3 30 por lo que perciben como comida étnica.
Sin embargo, la pizza napolitana, los filetes fritos, las tapas y el bacalao nórdico, de moda y lleno de hojas, evaden la etiqueta, a pesar de que los ciudadanos de los países europeos están tan conectados por la etnia como los de otros lugares, y a pesar de que sus ingredientes a menudo son igual de extranjeros. Simplemente le damos un pase a la cocina de Europa occidental.
Los filetes fritos son franceses, pero no lo consideramos comida étnica. (Dixie D. Vereen/Para The Washington Post)
Aquí hay una verdad divertida sobre cenar en Estados Unidos: Realmente no comimos fuera hasta que probamos por primera vez la cocina inmigrante. Después de eso, los restaurantes se convirtieron en una obsesión nacional.
Justo cuando la población inmigrante floreció en los siglos XIX y XX, la creciente clase media estadounidense comenzó a encontrar elitista a la alta cocina, por no mencionar un remanente de la gente exacta que los colonos habían expulsado más de un siglo antes.
Los restaurantes alemanes e italianos, y más tarde, los restaurantes chinos, eran lo contrario: eran asequibles. Exóticas. Comer en uno era proyectar que uno era mundano (no importa que a veces lo que se servía era como chop suey, ese truco de salón de alimentos étnico creado para el paladar occidental).
El aumento de los viajes de ocio, la marea de jóvenes que se alistan en el Cuerpo de Paz y la creciente popularidad de los libros de cocina en los años de posguerra profundizaron nuestros dolores de hambre por alimentos de Japón, África Occidental, India, América Latina y Oriente Medio.
El flujo y reflujo de influencias globales es la única constante en la comida estadounidense.
«Wasabi, Sriracha, naan, pita, salsa de soja y hummus, todas estas cosas habrían sorprendido a un estadounidense en 1950 como muy exóticas, extranjeras y extrañas», dice Paula J. Johnson, un curador del Museo Nacional de Historia Americana que se especializa en historia de la comida. «Pero ahora, estas son cosas que son muy cotidianas para muchas personas.»
Es un momento ideal para dejar nuestros tenedores y repensar cómo percibimos nuestras cocinas inmigrantes. Nuestra exposición a un mundo de alimentos nunca ha sido mayor; nuestros paladares nunca han estado más preparados.
Fue solo después de las guerras mundiales, dice Michael W. Twitty, un historiador culinario especializado en comidas afroamericanas y judías, que comenzamos a salir de nuestros enclaves étnicos. «Fuimos a la escuela», dice, » intercambiamos almuerzos y comenzamos a comer la comida de los demás.»La Gran Migración convirtió la comida cotidiana del Sur en la comida del alma de Chicago.
Recoja el fascinante libro de Mimi Sheraton «1,000 Alimentos para Comer Antes de Morir» y encontrará una serie de pequeñas cartas de amor a platos estadounidenses, incluida la ensalada César con anchoas y chinches de Luisiana, la «hamburguesa db» rellena de foie de Daniel Boulud y la pizza de salmón ahumado de Wolfgang Puck. (Tengo que señalar que esos dos chefs son inmigrantes y, sin embargo, encuentran sus ofertas archivadas bajo «Estadounidense.»)
Pero completando el tomo de Sheraton de las delicias que debe probar en el mundo están el café etíope, que insta a los amantes de la comida a encontrar en Nueva York, Nueva Jersey y Washington; el alimento básico de Sichuan, dan dan mian, los adormecedores fideos de trigo con puntas de pimienta que se pueden degustar en Chicago y San Francisco; y el helado postre de la India, kulfi, tan fácil de encontrar en Penn Quarter como en Nueva Delhi.
Ya no es un concepto extranjero almorzar en un banh mi carryout y luego acomodarse para una cena de sisig filipino y terminar una noche en una heladería, dividiendo un affogato. Y eso es cierto ya sea que estemos en Los Ángeles, Minneapolis o Washington.
Chris Shepherd, a la izquierda, cocina «New American creole» en Houston, una ciudad con una vibrante población internacional. No lo llames comida de fusión:» Lo que no quiero hacer es hurtar o robar», dice. (Julie Soefer Photography)
«Cuando piensas en la comida étnica entre comillas, es como una filosofía anticuada», dice Matt Wadiak, chef ejecutivo de Blue Delantal, el servicio de suscripción de puesta en marcha que deposita 3 millones de kits de cena de bricolaje en puertas estadounidenses cada mes. «Es raro decir ‘comida étnica’ en estos días.»
En cualquier semana, el Delantal Azul es tan probable que entregue los productos para preparar un tagine del Norte de África, ensalada de soba japonesa y alitas de pollo vietnamitas como para enviar un buen bistec a la antigua.
Aún así, Wadiak dice: «Cuando fundamos la empresa, no estaba seguro de que la gente quisiera involucrarse con los tipos de alimentos que quería cocinar y que preparaba en casa.»Pero lo que descubrió, dice, fue que» el mercado ha cambiado mucho.»Los millennials viajan más y a lugares más distantes; finalmente existen fuentes en los Estados Unidos de ingredientes internacionales; y hay todo un mundo de periodismo gastronómico, desde las hazañas de viajes televisadas de Anthony Bourdain hasta los blogs de cocina, que exponen a los comensales a variadas tradiciones gastronómicas.
Es en ese entorno que Houston, inaugurado en 2012, ha podido prosperar. El objetivo del chef Chris Shepherd era servir la comida local; para él, eso es carne de res, un alimento básico de Texas, pero también tamales y pargos con eneldo en una cama de fideos de arroz finos. En conjunto, argumenta, son una introducción comestible a su ciudad de más de 2 millones de personas, donde vibrantes poblaciones vietnamitas, coreanas, afroamericanas y latinoamericanas comparten el terreno urbano húmedo.
Shepherd llama a su comida «Nueva criolla americana», y, al igual que muchos chefs de la llamada Nueva comida americana, es rápido para diferenciarla de «fusión», esa reliquia de los años 1980 y 1990 que resultó en la terrible idea de mezclar wasabi en puré de papas. «Lo que no quiero hacer es estafar o robar», dice.
«Esto», explica Shepherd, » es comida americana. Aquí es donde va la comida de nuestro país.»
En virtud de su decoración de lujo, Ethiopic en el Distrito desafía el estereotipo de un restaurante étnico. (James M. Trilladora / Para el Washington Post)
Nuestras papilas gustativas estadounidenses también están siendo profundamente influenciadas por una gran cantidad de estadounidenses de segunda generación, incluidos Roy Choi de Los Ángeles y David Chang y Jessi Singh de Nueva York, cada uno de los cuales sirve comida global sin recibir la etiqueta étnica. En Washington, restaurantes como el Parche Púrpura con sabor filipino, el restaurante etíope Ethiopic, el moderno grupo camboyano y taiwanés Maketto, el laosiano Thip Khao y el peruano Ocopa desafían de manera similar los estereotipos impuestos a los restaurantes de inmigrantes. Sus chefs están cocinando los platos de su herencia en hermosos espacios con ladrillos a la vista y bombillas Edison; personas de todas las etnias pueden encontrarse cenando dentro.
¿Algunos cuestionan la autenticidad de estos restaurantes, argumentando que no son lo suficientemente «étnicos»? Que cobran demasiado? Absolutamente — y eso también tiene que cambiar.
Casi todos con los que hablé instaron a los comensales a no cubrir las cocinas de docenas de grupos de inmigrantes con etiquetas genéricas como «étnico» o incluso «Nuevo estadounidense», sino a profundizar en las historias de origen, para celebrar la diferencia. «Mi problema principal», dice el historiador Twitty, » es, ¿la gente que come la comida aprecia el contexto?»
En Twitty’s perfect dinner table, los comensales serían conscientes de la influencia de África Occidental y esclavos en la barbacoa y la comida sureña, conocerían el kalbi de Kobe y finalmente reconocerían que no existe la comida india, sino Punjabi, Goan, Cachemir y más. Nos aferramos firmemente a nuestras propias tradiciones culinarias y respetamos las de los demás.
En el mío, nunca ding un restaurante limpio y de aspecto contemporáneo con la suerte de pagar el alquiler en un vecindario caro como «inauténtico».»
Y, sí, pagaríamos la tarifa vigente para la cena.
1346 T street NW. www.compassrosedc.com. $14.
Relacionado: Vea el resto de los platos esenciales nominados por los lectores de Washington de 2015. Greg Poderes para El Washington Post
Más de Comida:
Por qué me llevó tanto tiempo aprender a cocinar los alimentos del hogar