La Pergola de Rome Cavalieri cuenta con vistas panorámicas de la Ciudad Eterna, un museo de arte y un menú de agua que me hizo creer en los menús de agua.
Italiano de tercera generación con muchos parientes en el extranjero, he visitado Italia toda mi vida, volando dentro y fuera de Roma Fiumicino más veces que un diplomático. Aunque no me atrevería a decir que soy un experto en Roma, porque surgiría un italiano para preguntarme o decirme que me equivoco, he recogido mis lugares favoritos: está mi heladería favorita (Gelateria Della Palma), mi trattoria favorita (La Taverna Dei Quaranta), mi lugar favorito para beber vino mientras comes carnes (Roscioli), y muchos más lugares que nunca compartiría públicamente y correría el riesgo de arruinar. Así que esta primavera, en un retiro a la Ciudad Eterna impulsado por los pecorinos, decidí expandirme a lo grande, cenando en algún lugar fuera de mi rutina romana familiar: La Pergola, el único restaurante en Roma que tiene tres estrellas Michelin. La institución de alta cocina, cuya comida & Vino una vez declarada «digna de una peregrinación», se considera la obra maestra del chef Heinz Beck.
Siempre que estoy en Italia, me obsesiona encontrar trattorias, osterias y enotecas frecuentadas por los lugareños (aunque esto a veces es difícil en Roma), y generalmente evito la buena comida italiana en favor de formas de pasta hiper-locales servidas en salsas hiper-locales que, a pocos kilómetros, son irreconocibles. Ubicado en la parte superior de Rome Cavalieri, un complejo Waldorf Astoria en el noveno piso, mirando las vistas panorámicas de Roma, como si de un set de cine se tratara, La Pergola sería algo diferente; ofrece uno de los menús degustación más extravagantes que puede encontrar en Italia, una nación construida sobre trattorias. Mientras bebía un exquisito negroni antes de la cena en el elegante bar del restaurante, me maravillé con el brillante panorama de la Roma que conocía tan bien, pero no así.
Pero antes de mi viaje a la cima de Roma Cavalieri para cenar, me había quedado en el vestíbulo, uno de los secretos mejor guardados de la ciudad para el arte sin líneas. El Salón Tieopolo es esencialmente una galería de bellas obras maestras venecianas, con piezas por valor de millones de dólares de artistas como Francesco del Cairo, Jan van Orley y, sobre todo, Giovanni Battista Tiepolo. Me complació descubrir que, en el piso nueve, La Pergola continúa con esta sensibilidad artística—y, si cena allí, también debe planear llegar a Cavalieri temprano para admirar los Tiepolos y el enorme tapiz de principios del siglo XVIII que representa el Triunfo de Marte de Van Orley.
En el restaurante, la abundancia informal de artefactos raros, incluidos candelabros del siglo XVIII y vidrio soplado a mano de Emile Galléa, y la vista del paisaje urbano que solo rivalizan con los helicópteros privados, animan una experiencia gastronómica ya brillante. Beck aporta una sensibilidad artística y precisión francesa a las tradiciones gastronómicas italianas, combinando una técnica de vanguardia con los productos regionales que hacen cantar la comida italiana: trufas de Umbría, mermelada de cebolla de Tropea, achicoria de Treviso, vinagres balsámicos vintage y un carrito de los mejores quesos del Lacio cuando la comida baila hacia el postre.
El menú de agua de doce páginas-sí, menú de agua—deleitó incluso al escéptico más endurecido (yo) mientras leía las diversas categorías, organizadas por «enumeradas según el total de sólidos disueltos»; «fuentes en Italia»;»fuentes extranjeras»; «verdaderamente especial»; y» por último, pero no menos importante, las botellas más lujosas», todas con descripciones vívidas de los niveles de efervescencia y mineralidad. Como se puede adivinar, el restaurante se acerca al vino con un rigor y creatividad similares. La carta de vinos de 2.500 etiquetas cuenta con algunos de los vinos más raros y caros del mundo; la bodega de La Pergola debajo del hotel es legendaria por sus más de 70.000 botellas por valor de millones de dólares, incluidos vinos del siglo XIX y vinos de culto que no se pueden encontrar en otros lugares.
Y luego está la comida. El menú honra la regionalidad italiana al tiempo que ofrece un punto de vista global, hasta cada grano de sal. Durante el servicio de pan, un camarero ofreció una bandeja de sales coloridas de todo el mundo; cuando cené, había seis, incluida la sal de Alea de Hawái y una ahumada y amarillenta de Noruega. Todos agregaron algo especial a los panes caseros, mis favoritos son la focaccia acolchada y los rollos crujientes como los que encontrarías en tu panificio favorito.
El «Menú Gourmet» es un menú degustación de diez platos que cuesta €260,00; empinada, sí, pero algo de valor cuando notas que los platos principales rondan los 70€. De hecho, La Pergola es un lugar tipo ocasión especial para cumpleaños, aniversarios, propuestas y hombres de negocios que se reúnen solo porque pueden. Cuando cenaba allí en abril, traje a mi madre, cuyo padre (mi abuelo) nació y se crió en la región del Lacio antes de emigrar a Estados Unidos a los 19 años. Al final de la comida, cualquier resistencia que habíamos albergado a la noción de la alta cocina italiana había desaparecido, ya que nos sedujo la visión agudamente concebida y ejecutada de Beck. El revestimiento, aunque complicado, era acogedor y divertido; los ingredientes, aunque caros, eran familiares y deliciosos, siempre haciendo un gesto a las comidas rústicas italianas que nos encantaban cuando crecimos. Después de todo, la pasta fresca es pasta fresca, pasta fresca, y Beck lo hace bien. Nuestros delicados tortelli, mezclados con gruesas trufas negras y rizos de delicadas microgreens, canalizaron el espíritu de una trattoria de Bolonia centenaria.
La guía Michelin otorgó por primera vez tres estrellas a La Pergola en 2005, convirtiéndose en el primer restaurante de tres estrellas de Roma. Desde entonces, la gastronomía italiana ha ganado más renombre internacional, a saber, con la Osteria Francescana de Massimo Bottura en Módena encabezando casi todas las listas de «lo mejor de» a nivel mundial. Sin embargo, La Pergola ha perdurado y evolucionado, permaneciendo singular y necesaria en la creciente escena de restaurantes de Roma.
El plato estrella de Beck es Fagotelli «La Pergola», su nombre es un guiño a la tradición italiana de generar platos al estilo de la trattoria donde se sirve. La pasta sedosa envuelve la cremosa salsa carbonara, formando deliciosos paquetes que se adornan con crujientes trozos de panceta y calabacín: una versión sofisticada pero satisfactoria del icónico plato romano que logra una poderosa hazaña en carbonara sin arruinarla.
El chef ha llamado a la pasta «una explosión de sabor cálido y rico», y que su intención » es transmitir emociones a través de aromas, sabores y colores armoniosamente equilibrados, estímulos sensoriales que se entrelazan y se mezclan en un entorno difuso y refinado.»
La gastronomía emocional, espero, ha llegado para quedarse.
La Pergola, Roma Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels and Resorts, Via Alberto Cadolo 101
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