Receta de Ashta Libanesa, con Fruta Fresca

La crema de Ashta es el pudín de leche libanés omnipresente, fragante con agua de azahar y agua de rosas. Esta receta de ashta utiliza leche entera y almidón de maíz, pero las recetas abundan y son bastante variadas, algunas usan pan blanco como espesante, y ninguna usa huevos, como en una crema pastelera tradicional francesa. El ashta se sirve tradicionalmente en un pequeño panqueque para el postre, o como complemento de fruta fresca, o como relleno para pasteles de knafeh y filo.

Me preguntan a menudo, naturalmente, sobre un próximo libro. Durante la fase de gestación temprana de la escritura, creo que no estoy solo como autor que mantiene las ideas cerca y quiere dejarlas fermentar, largas y lentas como un buen lote de laban. Así fue cuando estaba considerando dejar mi trabajo y mi vida en Chicago para ir a la escuela culinaria: por un tiempo, por mucho tiempo, lo guardé para mí, queriendo entenderlo realmente desde dentro en lugar de ceder a mi inclinación de hacer que otros intervinieran. He notado que mi nuevo patrón de comportamiento, uno que me gusta mucho, es que para cuando finalmente estoy compartiendo, la idea es bastante sólida en mi alma.

So. Tengo pastelería en el cerebro, pastelería libanesa, y estoy echando un vistazo largo y profundo a todo. Sin duda vale la pena, ¿no crees? Eso, amigos míos, es una idea bastante sólida en mi alma.

En el mundo de los pasteles y postres libaneses, hay mucho que aprender (lo cual me encanta). Esta crema de ashta es una de esas recetas que me han intrigado durante algún tiempo. Me han preguntado al respecto, y realmente no podía poner mucho en el camino de la experiencia o las recetas en las que confío.

Mi variedad de libros de cocina libaneses y de otros países de Oriente Medio rara vez, es decir, nunca, cubren una receta de ashta. Cuando estábamos en el Líbano, había ashta por todas partes, principalmente como relleno para pasteles de knafeh y filo o como sabor a helado, así como pequeños panqueques rellenos, doblados como un cuerno alrededor de la crema. La gente estaba absolutamente loca por ello, y puedo ver por qué: es cremoso, y sin huevos, el pudín lechoso permite que el sabor de las aguas de flores brille (¡ingrese sus botellas de excepcional flor de naranjo Mymoune y agua de rosas!). Ashta se combina tan a menudo con jarabe simple floral fragante que obtienes un amor extra (pero aún no excesivo) de agua de flores con él.

La receta de ashta del viejo mundo es una crema coagulada que parece haberse hecho quitando pacientemente la piel fina que se forma en la leche hirviendo, una y otra vez. Eso se utilizó para hacer leche entera coagulada (simplemente vinagre y leche, hervidos para separar la crema del suero de leche) y combinar la crema coagulada resultante con pudín de leche (simplemente almidón de maíz y leche, hervidos hasta que se espese). Otras recetas contemporáneas usan pan blanco sin corteza como espesante para el pudín, y algunas usan un queso crema europeo llamado Disco, ya sea solo o junto con la crema coagulada.

Me gusta el método de pudín de leche porque se puede mezclar maravillosamente para hacer que el ashta sea agradable y suave. Y ya sabes lo que siento por el hummus suave (ver hummus y hummus más suave). Por lo que he visto, la mayoría de los ashtas son peludos, cremosos y coagulados y no suaves.

Pero hasta que escuche que estoy fuera de línea con lo suave, ahí es donde estoy. Especialmente para la crema de ashta que se usa como cobertura para frutas hermosas (lo hermoso se encuentra con lo hermoso. Y si coleccionas cuencos y cucharas bonitos, ¡hay cosas extra hermosas!). Cuando la crema de ashta se usa como relleno para knafehs y filo, bueno, entonces el suave puede ser un paso agregado innecesario y está bien.

Así que research ¡la investigación está en marcha! Tengo que decir que esta es una investigación que prefiero mucho más que la investigación de mis días de posgrado. Me encanta una buena historia y la literatura es lo mío, pero largas horas en la cocina y verter sobre libros de cocina, tomaré eso cualquier día sobre una gran y fría biblioteca universitaria. ¡Y ustedes, muchos de ustedes tienen tanto conocimiento sobre recetas libanesas! Me encantaría saber si tienes una receta de crema de ashta que te guste y saber cómo te gusta usarla.