No estoy bromeando cuando te digo que parece que un huerto de cítricos sacudió sus extremidades en mi cocina. Hay limas dulces y limones Meyer en el mostrador cerca del fregadero, limas silvestres en las esquinas de los alféizares de las ventanas, mandarinquats oblongos y pequeñas naranjas kalamansi esparcidas por otras superficies planas. Y luego, el premio de todos los premios, una enorme mano de Buda de color amarillo eléctrico (directamente de un jardín muy especial del sur de California) que desprende más fragancia que el resto combinado. Así que me puse a trabajar haciendo un espectro de sales cítricas.
Son bonitos y te sorprenderán, y tus amigos te amarán aún más cuando les entregues pequeños frascos para llevar a casa. Sobre todo, los uso como sales de acabado. Me encanta la sal de lima silvestre espolvoreada sobre curry a base de leche de coco, o como toque final en rollitos de primavera. ¿Sal de Mandarinquat espolvoreada sobre caramelos caseros de sal marina? Dame un minuto mientras lo añado a mi lista de tareas pendientes. Más adelante en el año, las sales de limón de clementina y Meyer son perfectas en habas y espárragos. Más allá de eso, tomates reliquia.
Les voy a dar mi técnica básica abajo. Puedes usarlo como punto de partida y partir de ahí. Mucho de lo que esto se reduce a preferencias personales. Notarán que pido sal marina escamosa. Para este tipo de cosas, me gusta el tipo de cristales de sal ligeros y escamosos que puedes aplastar entre las yemas de los dedos. Yo uso Maldon. Le das a esta sal una buena mezcla larga con la cáscara de cítricos y luego horneas la mezcla seca. Puedes dejar la sal así, pero me gusta darle unas cuantas legumbres en el procesador de alimentos para descomponerla un poco. Sigue siendo ligero y escamoso, pero menos. Dicho todo, siéntase libre de experimentar con diferentes sales. Y procesarlos en polvo fino si lo desea. Normalmente uso alrededor de 1 cucharada de ralladura a 1/2 taza de sal, pero es posible que desee aumentar o disminuir la cantidad de ralladura. De nuevo, juguetea. Hacer mezclas. Toma notas relacionadas con cuáles te gustan y cómo las estás usando.
Otra nota. Sólo usarás la cáscara aquí. Pero no quieres que todo ese jugo increíble se desperdicie, así que primero ralle los cítricos y luego también los exprime. Puedes congelar los jugos individuales para usarlos más tarde, o, me gusta hacer riffs en este tipo de jugo de jengibre cítrico fuerte.
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