El misterio de Quorn comienza antes del primer bocado.
Te acercas a la comida con sospecha, tomas un solo bocado de color tostado, lo enrollas entre tus dedos para probar su textura, tal vez lo hueles un poco para ver si te recuerda a algo que hayas comido antes … y luego, si eres valiente, es posible que decidas ponerte en la boca con cautela.
Hay una agradable sorpresa, entonces, porque Quorn sabe igual que el pollo. O, dependiendo del tipo de Quorn que estés probando, puede que sepa a carne de res. De cualquier manera, es bastante bueno.
Pero Quorn no es pollo o carne de res, y aunque se pronuncia KWORN, no tiene nada que ver con el maíz. El sustituto de la carne, que ha sido popular en Europa durante más de una década y ahora está en el mercado en los Estados Unidos, está hecho de una sustancia llamada micoproteína, que Marlow Foods, el fabricante de Quorn, dice que es uno de los alimentos más nutritivos y sabrosos jamás descubiertos.
Pero aquí es donde el misterio de Quorn se profundiza. ¿Qué es la micoproteína? Según el envase de Quorn, la micoproteína es » de origen de hongo.»Pero el material no es hongo en absoluto: En cambio, es «la masa celular procesada que se obtiene del hongo filamentoso Fusarium venenatum, cepa PTA-2684», según la solicitud de Marlow a la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para la venta en Estados Unidos.
En otras palabras, Quorn es un tipo de hongo, y no es en absoluto un tipo de hongo. Eso no significa que tenga nada de malo. De hecho, la FDA pensó lo suficientemente bien en el hongo como para aprobarlo a finales del año pasado, admitiéndolo en una clase de alimentos «generalmente reconocidos como seguros».»
Pero a algunos científicos les preocupa que la micoproteína no se haya probado adecuadamente y que pueda causar una serie de reacciones alérgicas en la población si se vuelve popular. Más que eso, algunos nutricionistas y competidores de Quorn dicen que, al menos, Marlow Foods debería decirle a los consumidores qué es Quorn en realidad say es engañoso, dicen, continuar como si fuera un hongo cuando en realidad es otra cosa.
La micoproteína se descubrió en la década de 1960, en un momento en que los nutricionistas creían, erróneamente, que los humanos estaban al borde de una escasez de proteínas en todo el mundo. El diminuto organismo se encontró en el suelo en el pueblo de Marlow, Inglaterra, y aunque los nutricionistas encontraron sus propiedades intrigantes, les llevó algún tiempo descubrir cómo producirlo en masa.
«Después de la investigación, se descubrió que la forma más exitosa de cultivar micoproteínas era por fermentación, similar al proceso utilizado al hacer productos como el yogur», dice la compañía en su sitio web. «Cuando se cosecha, la micoproteína tiene un aspecto similar a la masa de pan, y está compuesta de una masa de fibras muy finas. Debido a la similitud entre las micoproteínas y las fibras de carne, los productos Quorn tienen una textura similar a la de la carne magra, aunque de naturaleza no animal.»
Al igual que otros sustitutos de la carne, muchos de ellos hechos de soja, el Quorn es mucho más saludable que la carne, ya que es bajo en grasa y alto en proteínas y fibra no animales. Además, la compañía dice que se necesita aproximadamente cinco veces menos energía para producir un gramo de Quorn que un gramo de carne, y la producción de Quorn en fábrica es incluso más ecológica que cultivar enormes campos de soja.
Pero lo mejor de Quorn es que «tiene un bocado realmente fabuloso», dijo David Wilson, vicepresidente de Estados Unidos de Quorn. Quiere decir que tiene la firmeza de la carne when cuando masticas una pepita de Quorn, te empuja un poco contra los dientes, como lo hacen la carne de res y el pollo. Los productos de soya son generalmente más suaves y requieren menos esfuerzo para masticarlos.
Todo eso está muy bien, dijo Michael Jacobson, director ejecutivo del Center for Science in the Public Interest, pero la gente sería mucho menos receptiva a Quorn si supiera lo que es: un hongo que proviene de la tierra, un organismo que «se cultiva en grandes cubas en Inglaterra.»
» Están tratando de engañar a la gente diciendo que son hongos», dijo Jacobson, explicando su carne de res con Quorn. Si bien todos los hongos son hongos, no todos los hongos son hongos, y muchos de ellos son muy diferentes de los hongos de su calibre de ensalada estándar. Llamar a Quorn «hongo en origen», entonces, es un poco como decir que la carne de res es pollo en origen, o que el helado es una especie de hierba.
» La familia de los hongos es una familia enorme, y un experto nos dijo que esto está tan lejanamente relacionado con los hongos comunes como lo está una medusa con un ser humano», dijo Jacobson.
Es por eso que Jacobson ha solicitado a la FDA (PDF) que exija que los productos Quorn no digan «origen de hongo» y en su lugar indiquen que la micoproteína es un «hongo».»Gardenburger, los fabricantes de una de las empanadas sin carne más populares del país, han presentado una reclamación similar (PDF), al igual que algunos productores y procesadores de setas.
Wendy Preiser, vicepresidenta de marketing de Gardenburger, dijo que su empresa teme que las etiquetas de Quorn causen sospechas sobre todos los productos sin carne. Señaló un estudio encargado por Gardenburger, que encontró que la mayoría de las personas, seis de cada 10, pensaban que «origen de hongo» significaba que el producto tenía hongos reales. Cuando se les dijo que era «hongo», la mitad de las personas estaban dispuestas a probarlo, dijo.
Además de sus preocupaciones sobre el etiquetado, Jacobson de CSPI también está preocupado por la seguridad de Quorn. La FDA no realizó sus propias pruebas en los alimentos, y en su lugar se basó en las pruebas de micoproteínas de Marlow.
Jacobson piensa que estas pruebas no fueron exhaustivas, especialmente porque dice que ha encontrado al menos 10 casos documentados de reacciones adversas causadas por micoproteínas, y más están llegando a un sitio web que su grupo creó para recopilar quejas.
Sin ningún tipo de publicidad para este sitio, media docena de quejas han llegado, lo que lleva a Jacobson a creer que muchas más personas están sufriendo problemas relacionados con Quorn.
Pero Marlow es firme en que sus productos son seguros. Wilson, la compañía es estadounidense. rep, dijo que se han realizado numerosos estudios, y todos los datos se han compartido con la FDA y las agencias reguladoras internacionales. Además, dijo, este año la compañía está preparada para vender sus milmillonésima parte de Quorn, y en ese tiempo ha recibido un número relativamente pequeño de quejas.
Una persona de cada 146,000 tendrá una reacción adversa a Quorn, dijo Wilson. Esa es una tasa menor que la de soja Wilson que Wilson dijo que era alrededor de una en 350. Wilson también desestimó las quejas de Gardenburger, diciendo que tenían un interés obvio en ver sufrir a Quorn.
Wilson envió a Wired News una gran variedad de productos estilo pollo Quorn la semana pasada: nuggets y empanadas (que se empanan), ofertas (sin empanar, para usar en comidas cocinadas como salteados y fajitas) y una porción de fettuccine Alfredo Quorny.
Durante aproximadamente una hora el jueves, la oficina se volvió un poco loca, con unas 10 personas entrando en la cafetería para probar esta comida avanzada. La respuesta fue en su mayoría positiva. A todos les gustó, y algunas personas dijeron que les encantó. Varios dijeron que los nuggets eran indistinguibles del pollo, y otros dijeron que, si bien podían saborear una diferencia, pensaban que el Quorn era muy similar a la carne.
Pero Wired News mordaz jefe de copia, un hombre que parece saber su manera alrededor de un trozo de carne, dijo que los nuggets no «pollo-y» en todos — extraña y misteriosamente, él dijo que sabía como «una especie de hors d’oeuvres.»
Una editora dijo que pensaba que Quorn había logrado crear algo que sabe exactamente como el pollo, pero agregó que era el tipo de pollo que sirve McDonalds, un tipo grasiento de comida rápida which que es un logro algo del orden de crear una imitación perfecta de una pintura de Thomas Kinkade. Seguro que puedes hacerlo, pero ¿por qué?
Sólo una persona, un reportero, informó de cualquier reacción adversa. No era una cosa física, dijo, sino más bien un «regusto negativo». Recuerdos de la pepita permanecieron en mi memoria digestiva durante todo el día, y requirió el consumo de una pizza con mucho ajo para la cena para exorcizarla.»
Otros fueron más amables, y después de probarlo, muchos dijeron que no les molestaba tanto que Quorn es en realidad un hongo misterioso.
Tal vez sea porque todo el negocio de la comida falsa depende del engaño; para disfrutar realmente de la carne falsa, es posible que tenga que olvidar, aunque solo sea por un momento, el verdadero origen de las cosas que está mordiendo. Por el lado bueno, al menos no es la carne de una pobre vaca.
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