Quando si percepiscono certi aromi di birra, si può sentire persone si riferiscono a “esteri” e ” fenoli.”Questi termini sono spesso usati in modo errato o intercambiabile. Il fatto è che esteri e fenoli sono molto diversi, anche se possono essere presenti allo stesso tempo. Diamo un’occhiata ad alcune delle principali cause di esteri e fenoli nella birra.
Esteri
Gli aromi fruttati percepibili nella birra sono tipicamente generati da esteri di lievito, a meno che non ci sia frutta vera nella ricetta. Durante la fermentazione, una reazione tra gli acidi organici presenti nel mosto e l’alcol in via di sviluppo causa la formazione di esteri. Le caratteristiche comuni dell’estere aromatico includono la banana, la goccia della pera, la mela, il miele, le rose ed anche il solvente-come in alcuni casi.
Mentre la reazione tra gli acidi e l’alcol forma effettivamente esteri, tre variabili influenzano la quantità di esteri che possono potenzialmente svilupparsi. Comprendendo e gestendo queste variabili, gli homebrewer possono avere un certo livello di controllo sul carattere e sul livello degli esteri prodotti.
Composizione del mosto
Alte concentrazioni di zucchero, zinco e aminoacidi liberi tendono a promuovere livelli più elevati di estere. Livelli più elevati di ossigeno disciolto e contenuto lipidico possono inibire la formazione di estere.
Selezione del ceppo di lievito
Alcuni ceppi di lievito sono più inclini a produrre esteri. Ad esempio, i lieviti utilizzati per fermentare le birre bavaresi di grano sono noti per la produzione di alti livelli di acetato di isoamile, che danno quel caratteristico sapore simile alla banana che si trova in molte birre di grano tedesche. In generale, i lieviti ale producono più ceppi di lager, ma questo è probabilmente principalmente fare per le temperature di fermentazione più calde.
Ambiente e condizioni di fermentazione
Che ci crediate o no, la forma del fermentatore può influire sulla produzione di esteri. I fermentatori alti e stretti tendono a produrre livelli più bassi di esteri rispetto a vasi meno profondi e più aperti. Ciò è perché l’alta pressione idrostatica ed i livelli di CO2 nei vasi alti e stretti inibiscono la formazione dell’estere.
Fenoli
Alcune forme di fenoli o polifenoli sono sempre presenti nella birra, ma quando i bevitori di birra notano che stanno raccogliendo “fenoli” o descrivono una birra come “fenolica” tendono a riferirsi agli aromi dei fenoli volatili. Nella maggior parte dei casi, i fenoli non sono desiderabili, ma ci sono alcune eccezioni per alcuni stili di birra. I fenoli sono rilevabili a concentrazioni molto piccole e tendono a presentarsi come aromi simili a chiodi di garofano, medicinali o affumicati. I fenoli volatili sono generalmente derivati da tre fonti diverse.
Ingredienti: Acqua e malti affumicati
L’acqua può spesso contenere fenoli che vengono trasferiti alla birra, che non vengono sradicati durante l’ebollizione. I malti affumicati, come il malto rauchmalt e il malto di torba, aggiungono fenoli che conferiscono note fumose e terrose che ricordano un fuoco da campo. Quando si preparano birre affumicate, questi fenoli possono essere desiderabili. Luppolo e malto sono anche una fonte di polifenoli sotto forma di tannini, che sono percepiti più attraverso la sensazione poi l’odore.
Prodotti chimici
Cloro e bromo tendono ad incoraggiare alti livelli di fenoli e polifenoli. Il cloro è comune in acqua, che può essere trattata prima di birra per rimuovere. Il cloro può anche essere prelevato su apparecchiature che sono state pulite con prodotti a base di cloro e non accuratamente risciacquate. I fenoli derivati dal cloro e dal bromo tendono ad assumere rispettivamente caratteristiche antisettiche e brucianti.
Lievito e/o batteri
Ad esempio, il carattere di chiodi di garofano che si trova comunemente nel grano bavarese e nelle birre belghe è causato dal guaiacolo 4-vinilico, prodotto dalla decarbossilazione dell’acido ferulico. Quando i birrai desiderano più fenoli simili a chiodi di garofano, l’obiettivo è aumentare l’acido ferulico. Ciò può essere ottenuto selezionando ceppi di lievito specifici, conducendo un riposo di poltiglia a 113 ° F e / o fermentando a temperature più calde. Alcuni degli aromi terrosi e barnyard prodotti da Brettanomyces sono anche fenoli.