Nous essayons d’abattre de la viande par temps froid car cela aide à refroidir la viande plus rapidement avant de la mettre dans les réfrigérateurs pour vieillir. Cette année, nous n’aurons aucun problème à abattre par temps froid. Nous avons eu beaucoup de jours froids. Contrairement à l’année dernière, nous avons abattu un jour avec une température élevée de 58 degrés F. Par conséquent, afin de refroidir correctement le bœuf avant de le mettre dans nos réfrigérateurs pour vieillir, nous avons posé des feuilles de plastique à l’arrière de notre remorque, puis posé les morceaux de vache 6 par-dessus et recouvert le bœuf d’environ 200 livres de glace et une autre feuille de plastique. Nous avons conduit la remorque dans l’atelier de mon mari pour que les autres animaux ne puissent pas y accéder. Le bœuf y est resté toute la nuit. Le plus bas pendant la nuit était de 33 degrés F.
Le lendemain matin, mon mari et moi avons coupé les six morceaux de bœuf réfrigérés en morceaux plus petits afin qu’ils puissent entrer dans nos deux réfrigérateurs. Nous avons acheté deux congélateurs / réfrigérateurs convertibles Frigidaire de Sears. Ces réfrigérateurs sont parfaits pour nous car ce sont des réfrigérateurs et en appuyant simplement sur un interrupteur, ils se transforment en congélateurs. Le bœuf vieillira au réfrigérateur pendant deux semaines avant de le couper.
Boucherie de la vache
Après que la vache a vieilli au réfrigérateur pendant environ deux semaines, il est temps de boucher le bœuf. Pour rendre la viande un peu plus facile à couper, je passe le bouton du réfrigérateur au congélateur, pour raffermir la viande; il est plus facile de couper de la viande légèrement congelée de notre expérience. C’est pourquoi nous utilisons le congélateur / réfrigérateur convertible.
Une fois que la viande est assez froide pour être coupée, mon mari coupe la viande et je l’emballe. J’emballe la viande en utilisant deux méthodes différentes. Une méthode consiste simplement à le placer à l’intérieur de sacs de congélation à fermeture éclair. J’utilise cette méthode pour la viande que je mangerai bientôt et je m’assure de placer la viande en sac dans un endroit facile d’accès dans mon congélateur pour me rappeler de cuisiner d’abord. Les sacs de congélation peuvent être achetés en vrac dans un magasin d’entrepôt et sont assez bon marché. De plus, si vous planifiez à l’avance, vous pouvez souvent trouver un coupon et une vente en même temps, ce qui permet d’économiser de l’argent.
La deuxième méthode consiste à emballer la viande dans des sacs scellés sous vide. J’ai une machine de scellage sous vide Économiseur de nourriture. Les aliments dans les sacs scellés aspirés restent plus frais plus longtemps et ne brûlent pas au congélateur. La viande que je consommerai dans plus de six mois à l’avenir est placée dans des sacs scellés sous vide. De toute évidence, les sacs scellés sous vide sont plus chers à l’achat et nécessitent plus de temps de manipulation pour emballer correctement la viande. J’empaquète généralement la moitié de la viande selon cette méthode, car idéalement, cet animal fournira de la viande à ma famille pendant toute l’année jusqu’à l’abattage de l’année prochaine.
Mon mari a une scie à viande qu’il a achetée d’occasion dans un magasin de fournitures de restaurant local. Cette scie à viande a été une bénédiction car elle rend les coupes de viande plus belles et il est plus facile de couper les os, ce qui nous fait gagner du temps. L’utilisation d’une scie à viande peut être dangereuse, il est donc impératif d’apprendre à utiliser correctement une scie à viande. Il existe de nombreuses ressources en ligne et vidéo ainsi que des livres qui peuvent vous aider à apprendre à utiliser la scie à viande. Mon mari a appris à faire ses coupes de viande en utilisant des vidéos de Ask The Meat Man. Il a commandé des vidéos et les regarde avant chaque jour d’abattage et de boucherie pour se rafraîchir la mémoire. Mon meilleur conseil est de porter un équipement de protection et d’y aller lentement et de prendre votre temps pour faire vos coupes. Ne vous laissez pas distraire dans ce que vous faites.
Nous coupons plusieurs types de steaks différents. Nous coupons le haut rond, le bas rond, les yeux ronds, la pointe de surlonge, l’os en T, le portier, le steak de bras et le steak de côte. Nous coupons également du rôti, de la viande de fajita, de la poitrine, des côtes levées, des os de soupe, de la viande de ragoût, de la langue et de la queue de bœuf. Comme nous coupons la viande, nous mettons de côté des morceaux de viande qui doivent être désossés ainsi que d’autres viandes qui peuvent être utilisées pour faire du bœuf haché. Nous faisons du bœuf haché un jour séparé après avoir massacré toute la viande.
Couper de la viande, comme pour toute autre chose, deviendra plus facile et meilleur avec la pratique. Chaque fois que nous coupons du bœuf – c’est notre cinquième année – nous apprenons à faire de meilleures coupes ou des coupes différentes. Il faut de la pratique et de la patience. Nous ne sommes pas des experts, nous partageons simplement nos expériences. Rappelez-vous que l’abattage et la boucherie servent à nourrir votre famille. Vous ne pouvez pas vous tromper en fournissant de la nourriture à votre famille.
Faire du bœuf haché
Après avoir égorgé la vache, nous avons beaucoup de viande à désosser ainsi que des morceaux de forme étrange et des restes de coupe des steaks. Ces morceaux sont utilisés pour faire du bœuf haché. Nous désossons la viande et coupons les autres morceaux de viande en morceaux de taille moyenne, afin de pouvoir les mettre dans le hachoir à viande pour faire du bœuf haché.
Nous devons laisser un peu de graisse sur la viande ou le bœuf haché serait trop maigre et nous devrions ajouter de l’huile de cuisson dans la poêle pour qu’elle cuit correctement. Nous gardons notre bœuf haché assez maigre. Je crois que le ratio est d’environ 90% de bœuf et 10% de matières grasses.
Nous utilisons un hachoir à viande de 3/4 CV. Mon mari estime que s’il pouvait racheter un hachoir à viande, il achèterait un hachoir 1 et 1/2 HP. Le plus grand hachoir à viande à cheval serait capable de broyer la viande en moins de temps. Nous utilisons ce broyeur pour faire des saucisses de bœuf haché et de porc.
Nous plaçons les morceaux de viande dans le hachoir et un manchon de bœuf haché en plastique à la fin et commençons à remplir les sacs à la quantité souhaitée que nous voulons dans chaque sac. Nous extrayons ensuite l’air de chaque sac en nous assurant que le bœuf haché remplit le sac et en expulsant l’air qui se coince accidentellement dans le sac, en tordant le haut du sac et en fermant le sac avec du ruban d’emballage de viande. Enfin, nous essuyons les sacs pour nous assurer qu’ils sont propres et placés au congélateur.
Abattre et dépecer sa propre vache n’est pas difficile à faire, mais cela demande du travail. Quand tout est dit et fait, c’est un travail très satisfaisant de fournir du bœuf à notre famille pour toute l’année. Je crois que c’est une décision intelligente pour nous d’élever nos propres vaches de boucherie. Nous ne pourrions jamais nous permettre d’acheter du bœuf biologique à l’herbe, mais nous pouvons en élever un. Ce n’est pas facile, mais encore une fois si c’était facile, tout le monde le ferait. Être autonome signifie que nous déployons des efforts supplémentaires pour subvenir à nos besoins, et élever notre propre bœuf en vaut la peine!